5 meilleurs éplucheurs de pommes, selon les boulangers professionnels : 2018

Si vous avez déjà fait de la tarte aux pommes, de la tarte tatin, du croustillant aux pommes – vraiment, toute recette qui nécessite une livre ou plus de pommes fraîches et pelées – vous savez à quel point éplucher et évider les fruits peut être fastidieux. C'est une tâche qui devient encore plus difficile lorsque vous n'avez pas les bons outils, en particulier un bon éplucheur de pommes pointu. Pour trouver la meilleure façon d'éplucher une pomme, j'ai discuté avec six boulangers et pâtissiers basés à New York, connus pour leurs tartes aux pommes et autres desserts fruités, des outils qu'ils utilisent pour éplucher les pommes, à la fois dans leurs magasins et à la maison. . Voici cinq de leurs éplucheurs de pommes préférés et des techniques pour faciliter un peu votre cuisson d'automne.

Les éplucheurs standard dans la plupart des cuisines professionnelles sont les éplucheurs suisses Kuhn Rikon ; comme le chef Jordan Andino nous l'a dit en 2016, un éplucheur Kuhn était l'un des ustensiles de cuisine indispensables dont il avait besoin lorsqu'il travaillait à la French Laundry. Et bien qu'ils soient de vrais multitâches dans la cuisine, ils sont particulièrement bons pour les pommes. Ces éplucheurs sont peu coûteux – aussi peu que 3 $ chacun lorsque vous achetez en paquets – et ils sont facilement disponibles dans la plupart des magasins de fournitures de restaurant.

Cela ne signifie pas pour autant qu'ils sont de mauvaise qualité. "Ils sont faciles à utiliser, à nettoyer et à remplacer lorsque la lame s'use", déclare Nina Brondmo, propriétaire de Bakeri à Williamsburg. Parce qu'ils sont si bon marché, vous pouvez simplement jeter l'éplucheur quand il est terne et commencer avec un nouveau. Ils sont également rapides, explique Neil Kleinberg, chef et partenaire de Clinton Street Baking Company, et font un travail rapide des pommes, ce qui est important dans un restaurant où vous avez affaire à des boisseaux de fruits à la fois, ou à la maison quand vous le souhaitez. pour passer à travers l'épluchage aussi vite que possible sans vous trancher.

Pour un usage domestique, Kleinberg préfère l'éplucheur OXO classique avec manche en caoutchouc noir. "Il est tranchant et confortable, et dure longtemps", explique-t-il. Contrairement à l'éplucheur suisse, que vous tirez vers vous pour retirer la peau du fruit, cet éplucheur à tête pivotante peut être utilisé en éloignant la lame de vous, ce qui en fait une option légèrement plus sûre pour ceux qui sont intimidés par des objets pointus ou inquiets. sur l'entaille des doigts. C'est quand même un peu plus lent.

Le prochain type d'éplucheur de pommes sont les machines autonomes, comme le Johnny Apple Peeler, qui sont étonnamment bon marché compte tenu de leur robustesse. "Chez Bubby's, où nous fabriquons tant de tartes aux pommes, le truc dure quelques années. Donc ça durera probablement deux générations pour une personne moyenne, ce qui est toujours agréable", explique le chef et propriétaire du restaurant, Ron Silver. Mais ce n'est pas parce que c'est un gros morceau de métal qu'il est difficile à utiliser. Avec un tour de poignée, il peut évider, trancher et éplucher, bien que Silver utilise principalement les fonctions d'épluchage et d'évidage, puis coupe à la main des morceaux pour les tartes.

Le propriétaire et créateur de Little Pie Company, Arnold Wilkerson, recommande une machine de style similaire appelée Peel Away (qui est maintenant abandonnée), également en fonte avec une ventouse sur le fond pour l'empêcher de glisser et de glisser. Pour lui, l'avantage de ce type de vide-pomme et d'éplucheur dédié est sa rapidité d'exécution. "Avec le petit appareil Peel Away, nous avons pu peler et évider un étui complet en 30 minutes environ", a-t-il déclaré dans un e-mail. "Il faut environ cinq livres de pommes pour la tarte aux pommes maison, avec la machine Peel Away, cette tâche peut être accomplie en moins de dix minutes."

Si vous cherchez quelque chose d'encore moins cher que le Johnny Apple Peeler, mais avec la même fonctionnalité, Paige McMahon, chef pâtissière chez Meyers Bageri dans le Great Northern Food Hall de Grand Central, recommande celui-ci de VonShef. "Cet éplucheur élimine tout le travail fastidieux des tartes, vous pouvez donc vous concentrer sur l'obtention de vos croûtes parfaites", dit-elle. "Plus important encore, si vous prenez soin de cet éplucheur, il prendra soin de vous. Nettoyez-le bien, et il y a très peu d'autre entretien nécessaire." Cependant, elle prévient : "Assurez-vous que la ventouse en bas est bien verrouillée, sinon votre éplucheur et vos pommes s'envoleront."

Pour les gens qui essaient vraiment de maximiser leur vitesse, le chef pâtissier Dominique Ansel a créé un appareil sauvage pour y parvenir, en connectant l'un de ces éplucheurs à manivelle à l'ancienne à une perceuse électrique standard.

Une publication partagée par dominiqueansel (@dominiqueansel) le 21 septembre 2016 à 11h47 PDT

"Il fonctionnera avec n'importe quel éplucheur à manivelle et perceuse électrique standard", explique Ansel. "Vous fixez la tête de forage à l'avant de l'éplucheur, et lorsque vous commencez à percer, l'éplucheur commencera à tourner et à éplucher votre pomme." Il n'y a pas de nom pour cet appareil truqué par un jury, c'est juste quelque chose qu'il pensait pouvoir aider son équipe à éplucher les pommes plus rapidement pour la Pie Night annuelle (et déjà épuisée) de Dominique Ansel Kitchen, où ils servent des tranches illimitées de dix types de tartes différents.

L'utilisation d'une perceuse électrique est certainement un choix agressif, et peut-être pas pour le consommateur moyen, mais lorsque vous avez affaire à des centaines de livres de pommes cueillies à la main, cela commence à sembler une idée moins folle.

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