Les fruits et légumes surgelés sont-ils sains et sans danger ?

CR a testé plus de 300 échantillons de produits surgelés à la recherche de bactéries qui causent couramment des maladies d'origine alimentaire

Chez Consumer Reports, nous vous dirons toujours ce que nous trouvons avec nos tests - il est important de souligner quand les produits et services excellent et quand ils ne sont pas à la hauteur. Lorsque nous examinons les aliments sous l'angle de la sécurité, nous trouvons malheureusement souvent des raisons de nous inquiéter, que ce soit à cause de substances comme les métaux lourds dans les suppléments, les aliments pour bébés ou les épices, ou des bactéries pathogènes comme E. coli dans le bœuf haché.

Mais parfois, comme c'est le cas avec les récents tests de CR sur les fruits et légumes surgelés, nous avons de bonnes nouvelles. Nos scientifiques de l'alimentation ont récemment testé plus de 300 échantillons de huit types de produits surgelés et n'ont trouvé aucune bactérie nocive.

La plupart des légumes surgelés sont blanchis à l'eau chaude ou cuits à la vapeur avant d'être congelés, ce qui peut amener beaucoup à penser qu'ils sont déjà cuits et sans risque - les gens laissent leurs tout-petits grignoter des légumes surgelés ou les jettent dans une salade sans les faire cuire au préalable. Mais bien que les produits surgelés soient pratiques et généralement sûrs, ils peuvent encore héberger des bactéries qui causent des maladies d'origine alimentaire, telles que Listeria monocytogenes ou salmonelle.

En 2016, il y a eu un rappel de plus de 450 produits surgelés d'au moins 42 marques parce qu'ils étaient liés à une épidémie multi-états de listériose, la maladie causée par Listeria monocytogenes. Depuis lors, des fruits et légumes surgelés ont été rappelés au moins 20 fois en raison d'une possible contamination par la listeria, l'hépatite A ou le norovirus, selon les données de la Food and Drug Administration - souvent découvertes à la suite de tests de routine, et non parce que quelqu'un a contracté malade.

"Les produits peuvent être contaminés dans une ferme ou lors de la récolte", explique Sana Mujahid, PhD, responsable de la recherche et des tests sur la sécurité alimentaire chez Consumer Reports. "Toute étape supplémentaire, y compris l'emballage dans une installation de transformation, peut créer une autre opportunité d'introduire des agents pathogènes d'origine alimentaire tels que Listeria monocytogenes ou E. coli dans les aliments."

Listeria est particulièrement préoccupante. La plupart des adultes en bonne santé exposés à la bactérie ne tombent généralement pas très malades, bien que certains puissent avoir de la fièvre et de la diarrhée, comme d'autres germes d'origine alimentaire. Mais les personnes qui développent une listériose doivent souvent être hospitalisées et environ 20% meurent, selon les Centers for Disease Control and Prevention. Les personnes les plus à risque sont les personnes immunodéprimées, les nouveau-nés, les personnes âgées et les femmes enceintes (une infection peut entraîner une fausse couche). Et une fois que la listeria contamine une installation de production, s'en débarrasser peut être extrêmement difficile, en particulier parce que la congélation ne la tue pas et qu'elle peut se développer et prospérer à des températures de réfrigérateur.

Avec cette histoire à l'esprit, les scientifiques de l'alimentation de CR ont voulu évaluer les fruits et légumes surgelés pour évaluer l'ampleur des risques, en particulier parce que les ventes d'aliments surgelés ont augmenté pendant la pandémie, selon l'American Frozen Food Institute. Selon un rapport de l'AFFI de 2021, les ventes de fruits surgelés ont augmenté de près de 30 % au cours de la première année de la pandémie de coronavirus, et les ventes de légumes surgelés ont augmenté d'environ 15 %.

Pour nos tests, nous avons recherché E. coli, listeria et salmonelle, des types de bactéries qui causent couramment des maladies d'origine alimentaire, dans huit catégories congelées : avocat, baies, maïs, mangues, pêches, ananas, épinards et mélanges de smoothies. Au total, nous avons inclus 369 articles de grandes marques, de marques maison et de marques de magasins, dont 365 de Whole Foods, Blendtopia, Birds Eye, Campoverde, Dole, Great Value, O Organics et Trader Joe's.

Les résultats étaient rassurants. "Nous n'avons pas détecté de bactéries qui pourraient rendre quelqu'un malade", dit Mujahid. "Nous considérons que les fruits et légumes surgelés présentent un faible risque en général, bien que les personnes à haut risque de maladie d'origine alimentaire veuillent toujours prendre certaines précautions."

Depuis 2017, l'industrie des surgelés a pris des mesures pour tenter de réduire le risque de listeria, selon l'AFFI. En 2019, le groupe a publié les ressources de son programme de contrôle de Listeria, qui recommandaient les meilleures pratiques pour les fabricants d'aliments surgelés, y compris l'échantillonnage pour la listeria et les moyens de nettoyer et de désinfecter régulièrement les équipements de congélation industriels.

Pourtant, il y a toujours un certain risque, et nos découvertes ne signifient pas que tous les produits surgelés sont exempts d'agents pathogènes. Nous n'avons pas testé l'hépatite ou le norovirus, ce qui nécessite un test différent. Et de 2017 à 2021, les fruits et légumes surgelés ont été responsables de plus de rappels dus à la listeria, au norovirus ou à l'hépatite A que toute autre catégorie d'aliments surgelés, selon l'équipe de sécurité alimentaire de CR. "C'est pourquoi il est important de chauffer des légumes surgelés, en particulier pour les personnes à haut risque", explique Mujahid.

Pourtant, c'est une idée fausse courante que vous n'avez pas besoin de faire cuire des légumes surgelés, même lorsque l'emballage indique que ces produits sont destinés à être cuits. Et de nombreuses personnes mangent des fruits congelés sans les faire cuire, lors de la préparation de smoothies, par exemple. C'est pourquoi la FDA a échantillonné des baies congelées pour rechercher des agents pathogènes. (Les baies et autres fruits congelés sont considérés comme prêts à manger, selon l'AFFI.)

La plupart d'entre nous ont besoin de manger plus de fruits et de légumes - environ 90 % des adultes ne respectent pas l'apport recommandé, selon le CDC.

Les produits surgelés peuvent rendre cet objectif plus facile à atteindre. Il ne nécessite ni lavage ni hachage, et, comme peut en témoigner quiconque a fouillé dans un bac à légumes pour trouver une tête de brocoli flétrie ou un paquet de carottes molles, ils sont moins susceptibles de se détériorer avant que vous n'ayez la chance de les utiliser. . Selon le ministère de l'Agriculture, une famille américaine moyenne de quatre personnes gaspille environ 1 500 dollars de nourriture chaque année, et le fait de jeter des fruits et légumes frais en représente une grande partie.

Le congelé est également comparable au frais sur le plan nutritionnel. "Les fruits et les légumes regorgent de nutriments, et cela ne change pas lorsqu'ils sont congelés", déclare Amy Keating, RD, nutritionniste CR. "Les consommateurs doivent acheter ce qui est disponible et correspond à leurs besoins de stockage et à leur budget, et ne pas s'inquiéter de la variabilité entre les produits frais et surgelés."

Les niveaux de nutriments peuvent être affectés par un certain nombre de facteurs, notamment la manière dont les fruits et légumes sont cultivés et la durée de stockage avant d'être vendus. Parce que les produits sont congelés près de la récolte, ils peuvent dans certains cas conserver leur profil nutritionnel plus longtemps que les fruits et légumes frais qui peuvent perdre des vitamines pendant le trajet vers l'allée de l'épicerie, puis pendant leur stockage dans votre réfrigérateur.

La recherche a généralement montré que les différences nutritionnelles entre les produits frais et surgelés sont faibles. Dans une étude de 2015, les chercheurs ont comparé le niveau de quatre nutriments dans huit types de produits frais et surgelés et ont constaté que dans certains cas, les versions surgelées d'un aliment avaient des niveaux de vitamines plus élevés. Une autre étude, datant de 2017, portant sur une forme de vitamine C, de provitamine A et de folate total dans huit fruits et légumes, a révélé que, pour la plupart, les niveaux de vitamines dans les produits surgelés étaient similaires à ceux des produits frais. Et les versions congelées étaient en fait meilleures que les produits frais qui avaient été stockés dans un réfrigérateur pendant cinq jours.

Rien de tout cela ne signifie que les gens devraient éviter les produits frais et rechercher des produits surgelés ou vice-versa, dit Keating. "Choisir une variété de types et de sources, y compris des produits frais et surgelés, est votre meilleur pari."

Kévin Loria

Kevin Loria est un journaliste principal couvrant la santé et la science chez Consumer Reports. Il travaille chez CR depuis 2018, couvrant la santé environnementale, la sécurité alimentaire, les maladies infectieuses, la forme physique, etc. Auparavant, Kevin était correspondant couvrant la santé, la science et l'environnement chez Business Insider. Kevin vit à Washington, DC, avec sa femme et ses enfants. Suivez-le sur Twitter @kevloria.