Pouvez-vous utiliser la compote de pommes au lieu de l'huile ou du beurre pour la cuisson ?

Par Shilpa Uskokovic

Dans Baking Hows, Whys et WTFs, Shilpa Uskokovic, rédactrice culinaire, répondra à vos questions brûlantes sur la pâtisserie et partagera ses trucs et astuces pour des sucreries impeccables. Aujourd'hui : pouvez-vous utiliser de la compote de pommes à la place de l'huile ou du beurre pour la cuisson ?

Quand on m'a posé la question, ma première réaction a été : est-ce que les gens font vraiment ça ? Remplacer les fruits par du gras ? Ensuite, je me suis souvenu de ma tante, une "nourriture pour la santé" autocertifiée qui cherche des framboises lors de ses randonnées et dirige une maison d'amandes pour les collations. Elle m'a dit une fois qu'elle avait fait un gâteau au chocolat mais qu'elle avait utilisé de la compote de pommes à la place de l'huile. "C'était bon, mais j'ai dû utiliser mon couteau électrique pour le couper."

Donc c'est pour ma tante et tous les autres comme elle. En un mot, la réponse à la question "Puis-je remplacer l'huile ou le beurre par de la compote de pommes ?" est un "Parfois" retentissant. Laisse-moi expliquer.

Qu'elle soit achetée en magasin ou faite maison, la compote de pommes non sucrée se compose uniquement de pommes cuites et réduites en purée. Il contient beaucoup d'eau, du sucre naturel, des fibres et de la pectine. Cette teneur élevée en eau est à la fois bonne (car elle ajoute de l'humidité au produit final) et mauvaise (car humidité élevée = plus de développement de gluten = gâteaux durs). Les pâtisseries à base d'huile ou de beurre sont douces et tendres car la graisse entoure les particules de farine, empêchant la formation de fortes liaisons au gluten. La graisse s'ouvre également et amplifie les molécules de saveur liposolubles (en d'autres termes, elle a bon goût). En supprimant complètement les graisses de vos sucreries, vous obtiendrez des résultats spectaculaires.

Mais ce ne sont pas toutes de mauvaises nouvelles. Dans certaines situations, vous pouvez échanger la compote de pommes contre de l'huile ou du beurre. Voici les petits caractères.

Les recettes contenant de l'huile ou du beurre fondu (non solide) sont un bon point de départ pour expérimenter la compote de pommes. Étant donné que ces recettes ne dépendent pas des propriétés crémeuses de la graisse pour leur structure, l'utilisation de compote de pommes au lieu de l'huile a plus de chances de réussir. Commencez par remplacer 20 à 50 % de l'huile ou du beurre fondu par de la compote de pommes. (N'échangez pas plus que cela. Cela ne fonctionnera pas! Je vous ai prévenu.) Ce gâteau à la patate douce enrobé de chocolat, ces muffins aux grains entiers et ce gâteau au pain aux carottes recouvert d'un glaçage au fromage à la crème sont de bons prétendants.

Toutes les recettes qui utilisent une graisse solide comme le beurre froid ou à température ambiante ou l'huile de noix de coco échoueront absolument si vous utilisez de la compote de pommes pour remplacer le beurre. La plupart de ces recettes commencent par crémer le beurre et le sucre, un processus qui emprisonne les bulles d'air microscopiques qui se dilatent plus tard dans le four pour des friandises tendres et nobles (comme ce gâteau aux amandes à chapelure serrée ou cette boucle aux myrtilles et au gingembre garnie de chapelure). La compote de pommes, avec sa forte teneur en humidité et sa nature lâche, n'a pas la capacité physique d'emprisonner l'air, ce qui donne des produits de boulangerie secs et ressemblant à des briques. Merci, ensuite.

Dans toute recette de pâtisserie qui demande déjà une purée de fruits ou de légumes, la compote de pommes peut être échangée en toute liberté. Il y aura de légers changements dans le résultat car différentes purées ont des densités et des teneurs en eau différentes, mais le résultat global sera satisfaisant. Commencez par remplacer 50% de la purée par de la compote de pommes, et si tout va bien, vous pourrez augmenter le ratio au tour suivant. Essayez-le dans un pain aux bananes, un gâteau à la citrouille ou ces pancakes végétaliens.