Doux succès dans la production de chocolat

Beaucoup de délicieux bonbons au chocolat sur une table grise. Ligne de production

Publié: 11 décembre 2022

Sujets principaux associés : Actualités économiques, Cacao et chocolat, Ingrédients, Transformation, Développement durable

Confiserie Production examine comment le secteur de la transformation du chocolat est porté par l'innovation rapide, à la fois dans les nouveaux produits et les solutions de production, malgré les défis du marché. Rapports de Daisy Phillipson

Bien que les nouvelles tendances et habitudes alimentaires évoluent à un rythme rapide, une chose qui n'a jamais changé est l'amour du monde pour le chocolat.

Ce fait se reflète dans les chiffres du marché, qui montrent que malgré l'incertitude économique posée par la pandémie et d'autres facteurs, l'industrie internationale du chocolat est évaluée à environ 89,21 milliards de dollars en 2021, selon la dernière analyse de ResearchAndMarkets.com.

Avec une croissance prévue dans les mois à venir, nous sommes ici pour examiner les tendances et les innovations qui attirent les acheteurs et les derniers équipements de traitement utilisés pour concrétiser les nouvelles idées de produits. L'étude de consommation de Barry Callebaut a mis en évidence deux attitudes clés à l'égard des habitudes alimentaires : célébrer la vie, ce qui inclut l'indulgence excessive et le partage des célébrations ; et vivre consciemment, impliquant des choix positifs qui ont un impact actif sur la santé, les autres et l'environnement.

Comme l'explique le mastodonte du chocolat, si ces deux attitudes étaient autrefois distinctes, elles se confondent depuis quelques années.

Les friandises gourmandes et conscientes ne doivent pas nécessairement être des entités distinctes, comme l'a démontré NPD dans le secteur du chocolat. Par exemple, le fournisseur de chocolat haut de gamme Lindt & Sprüngli a récemment lancé sa toute première offre non laitière, la barre de chocolat au lait d'avoine à recette classique. En répondant au mouvement végétalien en pleine croissance tout en offrant une expérience de chocolat haut de gamme pour laquelle Lindt est connu, le produit s'est avéré un succès, remportant même le prix du nouveau produit le plus innovant (chocolat) à l'exposition Sweets & Snacks 2022. Moo Free, qui a récemment lancé sa gamme Choccy Rocks - une série de quatre centres savoureux comprenant un biscuit crunchymalt, une mauve végétalienne, des raisins secs dodus et un "Bunnycomb" végétalien, tous recouverts de Rainforest, opère également sur le marché végétalien. Alliance chocolat.

L'entreprise a investi dans un nouveau système d'enrobage pour commercialiser la gamme de produits, qui est exempte de produits laitiers, de gluten et de soja et utilise du chocolat éthique de haute qualité. Le chocolat d'origine éthique étant un axe majeur de l'industrie, Tony's Chocolonely mérite d'être mentionné en tant que fervent défenseur de la justice sociale et de sa mission de lutte contre le travail des enfants et des esclaves dans la chaîne d'approvisionnement.

Toutes ses barres sont issues du commerce équitable et sans huile de palme, fabriquées avec du cacao issu de sources responsables et emballées dans des emballages entièrement recyclables sans plastique. Parallèlement à ces fonctionnalités, les nouvelles barres de la société - Milk Pecan Crunch Caramel et Milk Chocolate Chip Cookie - ont été lancées exclusivement à la vente dans des magasins indépendants uniquement afin de soutenir les petites entreprises indépendantes. Alors que nous parlons de la chaîne d'approvisionnement du cacao, une entreprise a éradiqué des problèmes tels que le travail des enfants et la déforestation en supprimant complètement l'intermédiaire et en créant du chocolat sans cacao.

L'innovation vient de la start-up britannique WNWN, qui a remporté un prix clé pour l'innovation de produits lors de nos récents World Confectionery Awards à Bruxelles, a utilisé une science et des recherches considérables sur le sujet pour créer les minces « alt choc », qui sont exemptes de cacao, comme ainsi que l'huile de palme, les produits d'origine animale et la caféine.

Fabriqué à partir d'orge et de caroube britanniques provenant d'Italie, WN WN a déclaré que le produit avait le goût, se cassait, fondait et cuisait comme du chocolat. Avec de nouveaux produits aussi audacieux à l'horizon qui s'inscrivent dans la fusion d'une alimentation consciente et gourmande, les fabricants de chocolat doivent rester compétitifs tout en faisant face à des problèmes tels que l'augmentation

l'inflation et le respect de la sécurité et de la qualité des aliments. Ensuite, il y a l'essor du commerce électronique, ce qui signifie des marges plus serrées et une prolifération de SKU. Afin de suivre le rythme, les derniers équipements de traitement du chocolat qui offrent flexibilité et adaptabilité sont primordiaux.

Empreinte d'usine

Lorsqu'il s'agit d'augmenter la production, cela signifie traditionnellement un investissement initial important dans les machines et la technologie qui, d'un point de vue logistique, occuperont plus d'espace dans l'usine. Mais comme l'a dit Nick Halliday, directeur général de la société d'équipement de chocolat et de bar PTL Machinery, pour certains fabricants dans des bâtiments historiques restreints, il n'y a parfois tout simplement pas plus d'espace à utiliser.

"Pour d'autres, la prise en charge d'énormes coûts fixes annule tout profit pouvant être réalisé à partir de nouvelles références ou de séries plus longues", explique-t-il. "La réponse est donc de faire plus avec l'espace dont vous disposez.

C'est dans cet esprit que PTL a développé le fondoir V20, dont on dit qu'il est incroyablement compact, occupant moins de la moitié de l'espace occupé par les cuves de fusion traditionnelles. « Pour produire du chocolat au lait, noir et aromatisé avec des cuves de fusion traditionnelles, les fabricants auraient besoin de plusieurs cuves alimentant plusieurs lignes », ajoute Halliday. "Et puis, s'ils voulaient introduire du chocolat blanc, cela nécessiterait un autre réservoir ou un processus de changement laborieux." Mais grâce à la flexibilité du fondoir V20, il est possible de remplacer plusieurs grands bacs de fusion par une seule machine compacte. "Faites-le rouler vers une nouvelle ligne, rangez-le dans le petit espace disponible, branchez et jouez. Lorsque ce SKU est terminé, rincez et répétez avec une nouvelle ligne.

C'est dans cet esprit que PTL a développé le fondoir V20, dont on dit qu'il est incroyablement compact, occupant moins de la moitié de l'espace occupé par les cuves de fusion traditionnelles. « Pour produire du chocolat au lait, noir et aromatisé avec des cuves de fusion traditionnelles, les fabricants auraient besoin de plusieurs cuves alimentant plusieurs lignes », ajoute Halliday.

"Et puis, s'ils voulaient introduire du chocolat blanc, cela nécessiterait un autre réservoir ou un processus de changement laborieux." Mais grâce à la flexibilité du fondoir V20, il est possible de remplacer plusieurs grands bacs de fusion par une seule machine compacte. "Faites-le rouler vers une nouvelle ligne, rangez-le dans le petit espace disponible, branchez et jouez. Lorsque ce SKU est terminé, rincez et répétez avec une nouvelle ligne.

Pour les fournisseurs qui cherchent à construire au fur et à mesure de leur croissance, l'entreprise de machines Winkler und Dünnebier Süßwarenmaschinen (WDS) propose le ConfecPRO Type 670, une installation de moulage de chocolat pour les fabricants de confiseries qui souhaitent cibler une quantité de production moyenne à élevée.

La société déclare que sa conception modulaire, associée à la commande électrique décentralisée, garantit de petites dépenses lors de l'assemblage initial ainsi que lors d'une extension ultérieure. Répondant au besoin de flexibilité, l'usine permet la production d'une variété de produits de chocolat tels que des chocolats solides ou fourrés et des barres ou des pralines. En ce qui concerne l'encombrement, il mesure 1 000 mm de hauteur et offrirait une bonne accessibilité pour le nettoyage et l'entretien.

Un écran tactile robuste affiche les différentes options de contrôle de manière claire et logique tout en offrant aux opérateurs une gestion des recettes, des données de production et un paramétrage précis.

ou les fabricants qui cherchent à créer des produits qui répondent à une grande variété de tendances, les friandises sucrées enrobées sont toujours une excellente option car il est possible de recouvrir une grande variété de garnitures en chocolat à l'aide d'un seul équipement.

Il existe un certain nombre de méthodes pour le faire, y compris l'enrobage et le panoramique. Alors que l'enrobage recouvre l'inclusion de chocolat tempéré et est idéal pour les produits tels que les biscuits et les barres, le panoramique est la meilleure option pour les boules rondes telles que les Choccy Rocks de Moo Free car il couvre tous les côtés de l'inclusion grâce à son tambour rotatif. Pour le premier procédé, le spécialiste des machines Sollich propose une gamme de solutions de trempe et d'enrobage.

Avec l'encombrement de l'usine à l'esprit, le Temperstatic T6 est une solution idéale pour économiser de l'espace, offrant la dernière technologie d'enrobage de l'entreprise avec un système de tempérage intégré. Avec cette machine, le Turbotemper intégré assure la formation de cristaux contrôlés sur des surfaces refroidies de manière continue et uniforme, tandis qu'une zone de mélange étroitement contrôlée fournit un degré de trempe optimal constant.

Sollich note que le processus de revêtement se caractérise par une viscosité et un débit constants, l'étalonnage précis de tous les composants intégrés assurant une couverture uniforme du produit. L'innovation la plus récente du fournisseur de solutions de production Aasted dans ce domaine est la tempéreuse de chocolat StellaNova, qui offre des processus de refroidissement et de cisaillement séparés.

Cela signifie qu'il est possible de régler la température de sortie aussi bas que 27 ºC tout en maintenant la meilleure qualité de cristaux, avec un temps de refroidissement apparemment 40 % plus court permettant des gains de productivité.

La machine est entièrement construite en acier inoxydable et présente une conception de roue planétaire distinctive dans la colonne qui est censée fournir 400 % de cisaillement en plus sans créer de chaleur de cisaillement supplémentaire. En ce qui concerne l'enrobage, Aasted propose une gamme complète d'enrobage Nielsen pour les produits nécessitant un enrobage de chocolat, composé ou de sucre.

L'entreprise met en avant sa technologie brevetée d'enrobage de chocolat à économie d'énergie, censée réduire la consommation d'énergie tout en améliorant simultanément la qualité du chocolat. Son StellaNova revendique également des économies d'énergie allant jusqu'à 50 % par rapport aux tempéreuses traditionnelles.

Panoramique parfait

En ce qui concerne le processus de panage, le spécialiste des machines à chocolat Selmi propose le système Comfit pour enrober une variété d'inclusions telles que les noix, les fruits secs et les grains de café. L'entreprise souligne que le bac de revêtement est entièrement fabriqué en acier AISI 304 et est équipé d'un contrôle électronique de la vitesse pour optimiser le revêtement de différents types et tailles de produits. L'introduction d'air dans la cavité rotative du réservoir est contrôlée par un système de refroidissement visant à accélérer le grossissement des dragées via l'introduction de chocolat.

Dans la phase suivante, une résistance est utilisée pour lisser et polir le produit et nettoyer la machine. Le Comfit est compatible avec un SpraySystem en option pour la pulvérisation automatique du chocolat. Une autre société opérant dans ce processus particulier est DT&G Limited, avec une équipe d'ingénieurs spécialisés fabriquant sa gamme de Finn Chocolate Coating and Polishing Technologies pour les fruits, les noix, les rice krispies, les boules de malt et de nombreux autres produits en chocolat et yaourt. Démontrant non seulement ses capacités d'ingénierie, mais aussi sa philosophie en tant que fournisseur de solutions, la société a récemment fait don de l'une de ses solutions de revêtement à l'Aggie Chocolate Factory, une usine de production de chocolat de la fève à la barre en petits lots à l'Université d'État de l'Utah.

L'usine a été introduite afin que les étudiants puissent explorer l'industrie et acquérir une expérience pratique. Étant donné que la plupart des équipements sont donnés et que l'installation d'exploitation produit des chocolats en petits lots, DT&G a estimé que son Micro Coater répondrait le mieux à ses besoins car il est idéal pour les producteurs de table, les chercheurs et les concepteurs de produits.

La société note que le système est différent des autres machines d'enrobage DT&G Finn car il offre une expérience pratique de l'application manuelle du chocolat. Depuis l'envoi du Micro Coater, la chocolaterie Aggie a travaillé sur un certain nombre de nouveaux produits, notamment des cacahuètes enrobées de chocolat.

Avenir numérique

Avec l'augmentation des SKU et la mondialisation du secteur alimentaire, ces dernières années ont vu une transition progressive vers l'industrie 4.0, les fournisseurs de chocolat mettant en œuvre des solutions numériques innovantes afin d'accroître l'efficacité dans un contexte de complexité croissante des produits. Une entreprise qui défend l'innovation dans ce domaine est le groupe d'équipements Bühler, qui propose un large portefeuille de transformation du chocolat, de la fève à la barre.

Stuart Bashford, responsable numérique chez Bühler Group, suggère de s'engager dans la numérisation dès que possible. Elle a commencé à numériser l'ensemble du processus de production, en connectant tous les équipements via des capteurs à sa plateforme industrielle IoT Bühler Insights.

En permettant la collecte de données, l'entreprise est en mesure d'offrir des services numériques pour réduire la consommation d'énergie, augmenter le rendement ou la qualité, ou réduire les temps d'arrêt imprévus. Pour ceux qui débutent leur voyage numérique, Bashford note qu'il est important de ne pas essayer de résoudre tous les problèmes à la fois. "Commencez petit, recherchez des gains rapides, puis construisez à partir de là", ajoute-t-il. Bühler propose de nombreux services dans ce contexte, notamment des capteurs qui peuvent être adaptés à l'équipement existant de l'usine et des équipements qui peuvent être intégrés à une gamme de protocoles de communication standard de l'industrie, ce qui ouvre la possibilité d'offrir des solutions de pointe aux équipements plus anciens pour augmenter les performances ou prolonger la durée de vie