Rencontrez les Espagnols qui transforment les noix tigrées en horchata

La boisson espagnole traditionnelle est toujours appréciée à Valence, mais elle devient de plus en plus difficile à produire. Aujourd'hui, les agriculteurs sont confrontés à moins d'eau et à des rendements plus faibles dans le but d'étancher leur soif.

C'est une journée chaude et Horchatería Vida à Alboraya, en Espagne, est une véritable ruche. Avec la piste cyclable Via Verde Xurra, qui relie la ville de Valence à Horta Nord, devant l'entrée, l'endroit est plein de cyclistes assoiffés. Tandis que les clients plongent des fartons, longues pâtisseries de type brioche, dans leur horchata, ils peuvent également contempler les champs où poussent les souchets. Alboraya est considérée comme le berceau de l'horchata et les clients affluent toujours vers les entreprises locales comme celle-ci.

Photographie avec l'aimable autorisation de l'auteur.

En activité depuis 2013, Horchatería Vida est une idée originale de Vicenta Bertomeu Dominica (68 ans), qui a lancé l'entreprise pour assurer un marché cohérent pour les souchets cultivés par son mari, Vicente Alonso Esteve (74 ans). Ce qui a commencé comme un seul stand à l'extérieur de leur ferme de 1880 - où Esteve a grandi - est devenu un restaurant à service complet.

De couleur terre cuite, les souchets doivent leur nom aux rayures en relief à leur surface. Ces tubercules doux et fibreux, riches en magnésium, potassium et vitamines C et E, ont été annoncés comme un super aliment, mais ils sont depuis longtemps populaires à Valence.

Chaque année, Vicente utilise la moitié de ses deux hectares de terre pour produire des souchets, tandis que l'autre moitié reste en jachère pendant un an. Une fois récoltés, le poids total des tubercules est d'environ 1 300 kilogrammes (2 870 livres), mais après qu'ils ont été lavés et séchés et que les débris ont été retirés du transport, il reste environ 600 kg (1 320 livres) de légumes-racines utilisables.

Usines de Chufa dans le champ. Photographie par Shutterstock.

Ces dernières années, Vicente a remarqué une diminution des récoltes. « Ma récolte initiale pesait 1 700 kg (3 750 livres), mais ce n'est plus le cas », dit-il. Vicente soupçonne que l'eau traitée qu'il utilise maintenant en combinaison avec l'eau de rivière plus propre mais plus coûteuse, qui doit être pompée hors de la rivière et transportée jusqu'à sa ferme, pourrait nuire à son rendement. "L'eau traitée est gratuite, mais je n'aime pas l'utiliser, car elle contient des contaminants qui ne sont pas bons pour la récolte", dit-il. "La population de Valence a augmenté et il y a moins d'eau potable disponible pour l'agriculture. Le système m'a obligé à changer ce que je faisais." L'augmentation des températures provoque également la mort plus précoce des plants de souchet, mais peu de choses peuvent être faites pour s'adapter à ces conditions autres que d'arroser la culture plus régulièrement, selon Vicente.

Les souchets locaux ont également souffert du virus de la naine jaune xufa. À la suite de recherches menées par l'Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias, l'Universidad Católica de Valencia San Vicente Mártir et l'Universitat Politècnica de València, les experts ont recommandé la mise en quarantaine des noix tigrées importées d'Afrique, car c'est de là que le virus serait originaire. Le Consejo Regulador Denominación de Origen Chufa de Valencia propose une certification de souchet pour confirmer l'origine valencienne.

Le cycle de vie des plants de souchet est de six à sept mois. Vicente sème les souchets avec un semoir mécanique en avril, et il leur faut généralement 10 jours pour germer. A la mi-novembre, une fois la plante sèche, elle est brûlée et la récolte commence. Vicente n'a pas d'employés, mais chaque année, il engage un homme avec une moissonneuse pour extraire les tubercules. "Nous utilisons des machines pour récolter quatre ou cinq boisseaux par jour", explique Vicente.

Les souchets sont ensuite lavés et mis à sécher dans des entrepôts de décembre à avril. Là, ils sont déplacés quotidiennement pour réduire leur teneur en eau et concentrer leurs sucres, éliminant ainsi le risque de fermentation. « En mai, nous commençons à utiliser les souchets de l'année précédente », explique Vicenta. "Les noix tigrées fraîchement cueillies ne sont pas sucrées. Elles mûrissent lorsqu'elles sont séchées."

Photographie avec l'aimable autorisation de l'auteur.

Vicenta prépare sa horchata dans une usine de traitement hors site, car le couple n'a pas les fonds nécessaires pour investir dans les machines coûteuses nécessaires. Les souchets séchés sont trempés pendant environ 12 heures avant d'être transformés en une pâte, qui est ensuite pressée et tamisée pour séparer la pulpe du jus. De l'eau est ensuite ajoutée au jus de noix tigrée et le sucre est un édulcorant facultatif. "A partir d'un kilo de noix tigrées séchées, vous pouvez faire cinq à six litres d'horchata", explique Vicente. Comme aucun agent de conservation n'est utilisé, la durée de conservation n'est que de deux à trois jours.

Vicente note également l'augmentation du nombre de champs abandonnés dans la région, ce qui devient de plus en plus courant dans leur région. La famille de Vicente exploite l'agriculture depuis plus de 100 ans, et ils ont construit une clientèle fidèle depuis l'ouverture de leur horchatería. Malgré la popularité de l'entreprise, l'avenir de l'horchatería et de la ferme de Vicente est incertain. Les trois enfants du couple n'ont actuellement aucun plan concret pour poursuivre l'entreprise, mais Vicente espère qu'au moins un de ses enfants cultivera des souchets à l'avenir. "Semer les tubercules et trouver quelqu'un avec une moissonneuse pour les ramasser n'est pas trop de travail, alors peut-être qu'ils continueront."

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La plupart dans ce pays est faite avec du riz, en fait je fais une horchata gringo. Je me trompe, mais ça a le même goût.