Trempettes festives dans lesquelles vous voudrez plonger

Ajesh Patalay

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J'ai toujours eu un faible pour la trempette. "Le mot nécessite pratiquement un point d'exclamation", déclare le cuisinier américain Lukas Volger dans son nouveau livre Snacks For Dinner. Et il a raison, c'est le cas. "Le dip est amusant ! Le dip est une fête ! Le dip est un soupir de soulagement, car avec le dip à table, vous pouvez un peu laisser tomber vos prétentions." Je n'ai rien contre les aliments de base comme la crème sure et la ciboulette, le tzatziki ou le guacamole. Mais quand vous voulez quelque chose avec un peu plus de poids gastronomique, quels sont vos choix au-delà du houmous ?

Snacks For Dinner consacre un chapitre entier aux trempettes qui semblent aventureuses et luxueuses tout en étant relativement simples à préparer. Beaucoup sont construits autour de beurres de noix et de graines ou de fromage. La trempette aux noix grillées et à la feta combine un goût terreux avec une saveur crémeuse dans ce que Volger appelle un plaisir pour la foule "distinctement riche" semblable à un "glaçage salé". Sa pâte à tartiner au piment grillé et au beurre de noix est essentiellement du beurre de cacahuète et du piment ancho séché, mélangés avec du sirop d'érable et du citron vert et saupoudrés d'oignons nouveaux. Une autre mise à niveau facile, la gribiche au fromage cottage ajoute de la texture et du mordant au fromage blanc standard avec des câpres, des cornichons, du concombre, du persil, de la moutarde et du vinaigre.

Pour les occasions spéciales, y compris le réveillon du Nouvel An, Volger ne jure que par son pâté aux champignons mélangés contenant des cèpes séchés, du cremini, du miso, de la noix de cajou, du tahini et une petite gorgée de brandy ou de whisky. "Quand j'ai commencé à en faire, il y a plus de dix ans, je voulais contribuer à une trempette sans viande qui aurait l'air super de luxe", rapporte-t-il. "J'avais l'habitude de le faire avec de la crème épaisse et du beurre. C'est devenu végétalien et c'est tout aussi riche et satisfaisant."

Sur les crudités, Volger expose ce qui équivaut à un manifeste sur ce qui fonctionne et ne fonctionne pas, y compris la manière dont les légumes doivent être "optimisés en tant que récipient de trempette". Il plaide également en faveur de la cuisson de vos propres craquelins, ce qui, selon lui, est étonnamment faisable et constitue un excellent moyen d'impressionner. Étant donné que les clients supposent souvent que les craquelins sont achetés en magasin, tient-il à les éclairer ? "Je ne mettrais probablement pas la conversation en pause pour en faire un point", dit-il, "mais heureusement, avec des craquelins faits maison, vous pouvez le voir. Ils ont un aspect rustique, ce qui est plus attrayant. Je fais de longues bandes ou des dalles, alors les gens peuvent juste en casser un morceau."

Parmi les trempettes piquantes à Parsi, un nouveau livre sur la cuisine Parsi de Farokh Talati, chef cuisinier chez St John Bread and Wine à Spitalfields à Londres, est un ketchup au tamarin qui vaut la peine d'être essayé. Si vous n'avez pas envie de le faire à partir de zéro, vous pouvez vous rapprocher d'une version en mélangeant du tamarin avec de la relish de tomate et du jaggery, un sucre non raffiné utilisé dans le sous-continent indien qui donne une profondeur de saveur robuste. Le chutney de betteraves et de graines de moutarde de Talati est délicieux mais dangereux si vous êtes à proximité de meubles pâles. Par mesure de précaution, Talati suggère de pré-cuiller la relish dans des bateaux de chicorée et d'ajouter une cuillerée de caillé de chèvre. On peut dire que cela transforme la trempette en un canapé, mais ne chicanons pas.

Encore plus simple, sa mayonnaise à la mangue et au cornichon est préparée en fouettant un cornichon à la mangue avec un gros œuf et un filet d'huile, ce qui transforme son acidité acidulée en une émulsion pouvant être barbouillée. Si vous ne le servez pas avec du poppadom au cumin ou au poivre noir, Talati suggère une collation Parsi appelée Far Far. Ces gaufrettes ressemblant à des craquelins aux crevettes viennent dans les tons arc-en-ciel (des épiceries asiatiques), gonflent dans de l'huile chaude et sont mieux arrosées de sel et de poivre ou de chaat masala.

La cervelle de veau frite est l'autre suggestion radicale de Talati (idéalement frite dans du jus de bœuf) : "Il y a l'extérieur pané croustillant et l'intérieur soyeux et comme la cervelle de veau n'a pas sa propre saveur, elle est le véhicule parfait pour la sauce", a-t-il ajouté. exhorte. "Si vous trempez de la cervelle de veau dans de la mayonnaise à la mangue et aux cornichons, je vous promets que vous serez obsédé."

Les trempettes au Kin Thai du chef anglo-thaïlandais John Chantarasak nécessitent une douzaine d'ingrédients et sont aussi gourmandes que possible. Ils comprennent le lon gapi (condiment aux crevettes et à la crème de noix de coco) à associer avec des légumes crus ou frits; akhar sapi thong (condiment aux noix de cajou et à l'aneth) servi avec du concombre cru, de la chicorée, du fenouil ou des radis feuillus ; et nahm prik num (savoureuse sauce au piment long grillé) pour accompagner les grattons de porc ou la saucisse aux herbes de Chiang Mai, une saucisse aromatique grillée lentement que l'on trouve parfois dans la section des congélateurs des supermarchés asiatiques. « À défaut, un bœuf séché de bonne qualité fonctionnerait », déclare Chantarasak.

Les trempettes sucrées sont également les bienvenues. Une recette Kin Thai de crème au pandan ferait la trempette parfaite servie avec des bâtonnets de pâte saupoudrés de sucre ou une brioche grillée épaisse. Ou pourquoi ne pas égayer votre station de restauration avec un buffet de trempettes sucrées (telles que la sauce au caramel, la crème de mascarpone et la compote de baies) pour tremper des fruits mûrs ? "Est-ce que la sauce au caramel est une trempette ? Est-ce qu'un bol de crème fouettée… une trempette ? Tout dépend de la façon dont vous l'abordez, surtout si vous vous penchez sur le fait que le dessert est interactif", explique Volger.

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Rendre les dips interactifs est certainement une façon de revitaliser les classiques. Le chef franco-palestinien Fadi Kattan, qui vient d'ouvrir le restaurant Akub à Notting Hill, est connu pour servir du houmous à faire soi-même lors de dîners éphémères. Les invités reçoivent des pois chiches, un quartier de citron, du sel, du cumin, du sumac, du paprika, du tahini, de l'huile d'olive extra vierge et une fourchette pour la purée. Pour une fête, vous pouvez empiler les pois chiches et les épices réchauffés dans des ramequins individuels et passer autour d'une cruche d'huile citronnée à verser sur le dessus. "Le pain n'est pas nécessaire", explique Kattan, qui aime manger du houmous avec une cuillère à café. Cela soulève la question suivante : est-ce qu'un plongeon est toujours un plongeon s'il n'y a rien pour faire le plongeon ?

@jesh34