Un aperçu de l'intérieur de l'un des restaurants les plus populaires de Birmingham

Frank Stitt s'extasie sur les cèpes italiens frais au menu de ce soir dans la salle à manger de Bottega.

"Les cèpes sont charnus, succulents, terreux", s'enthousiasme le propriétaire et chef exécutif du restaurant lors d'une réunion avant le service. "C'est umami."

Stitt en tend un pour les serveurs, qui sont habillés de la même manière avec des gilets noirs et de longs tabliers blancs. "Porcini signifie 'petit cochon'. Vous pouvez voir pourquoi. Ils sont dodus et potelés.

La disponibilité est brève, ajoute-t-il. "Si vos invités n'ont pas mangé de cèpes frais, vous devriez les inciter à les essayer."

Bottega, l'enfant du milieu de la famille des restaurants Stitt's, célèbre son 30e anniversaire ce mois-ci. Mais pendant ce temps, Stitt n'a pas perdu un grain de zèle pour partager sa générosité.

Qu'il s'agisse de louer la "personnalité" des salades vertes de Terra Preta Farm ou de s'extasier sur la façon dont les minuscules aubergines Fairy Tale de Belle Meadow cuisent si "doucement moelleuses", c'est évident, Stitt est étourdi par les bons ingrédients.

"J'ai besoin de répandre l'évangile," dit-il. "J'aime faire découvrir aux gens des saveurs sensuelles et délicieuses."

Stitt a ouvert le Bottega d'influence italienne six ans après avoir fondé son restaurant phare, Highlands Bar and Grill. Les deux ont profondément affecté Birmingham. Aujourd'hui, de nombreux restaurateurs locaux se sont formés à l'un ou aux deux.

Alors que Highlands reçoit la presse nationale et des distinctions, y compris le prestigieux prix Outstanding Restaurant de la James Beard Foundation de cette année, Bottega semble fonctionner dans son ombre, bien qu'il soit tout à fait son égal.

Ces desserts qui ont valu aux Dolester Miles le prix Beard de cette année pour le meilleur chef pâtissier national ? Elle et son équipe les fabriquent chez Bottega.

Pendant deux mois et demi cet été, le magazine Birmingham a obtenu un accès sans précédent aux coulisses de Bottega, observant comment ses artistes mêlent cuisine et service.

Cet article explore une journée dans la vie du restaurant et comment Stitt, avec son partenaire et épouse, Pardis, soutient l'un des plus grands établissements d'une ville gastronomique reconnue à l'échelle nationale.

Le chef Frank Stitt discute du service du dîner avec le personnel de Bottega. Photo de Cary Norton.

ATELIER CULINAIRE En Italie, une bottega est un atelier où les artistes recréent les œuvres de leur mentor. Bottega est l'atelier de cuisine italienne de Stitt.

Stitt s'est intéressé pour la première fois à la cuisine italienne lors de visites en Italie au début de la vingtaine, où il a vu des vendeurs de produits s'installer et des bouchers perfectionner leurs compétences. Après avoir ouvert Highlands à 28 ans, Stitt a voyagé dans toute l'Italie et est tombé amoureux de sa cuisine et de ses vins régionaux.

Le voyage a inspiré le désir d'explorer la cuisine italienne à Birmingham, mais il ne voulait pas déformer le menu du Sud d'inspiration française des Highlands en y ajoutant des pâtes et du carpaccio. Le résultat fut Bottega.

Stitt n'arrêtait pas de remarquer Bottega Favorita, un édifice en pierre orné construit en 1926 sur un point élevé le long de Highland Avenue. Le passionné d'architecture a admiré le design Beaux-Arts, avec des colonnes et des arcs, de hauts plafonds et un espace patio.

"Donc, je tombe amoureux du bâtiment tout comme je tombe amoureux de la cuisine italienne", dit Stitt, racontant l'histoire des débuts de son restaurant.

Le 27 octobre 1988, Stitt a ouvert la salle à manger formelle de Bottega, avec des tables en tissu blanc sous des lustres importés et un grand escalier menant à une mezzanine. S'étendant deux ans plus tard dans un espace attenant, Stitt a ajouté un café avec un menu construit principalement autour de pizzas et plats rôtis au four à bois.

L'association réussie - un concept décontracté mais de qualité supérieure à côté d'un restaurant plus formel - a fourni un modèle lorsque Frank et Pardis ont ouvert leur troisième restaurant, le bistro Chez Fonfon à côté de Highlands en 2000.

La salle à manger et le café de Bottega ont des cuisines différentes. Sinon, ils se chevauchent le plus souvent. Les clients peuvent commander l'un ou l'autre menu. Le personnel travaille souvent des deux côtés. Les serveurs suivent la même formation rigoureuse. Les matières premières proviennent des mêmes agriculteurs, fournisseurs de viande, fromagers et importateurs, mais prennent des tournures différentes selon le côté.

"Nous avons un peu plus de homard dans la salle à manger", dit Stitt. "Il y a des folies comme les côtelettes de veau et les truffes qui sont trop chères pour le café."

Contrairement à la salle à manger, le café est ouvert toute la journée et ne prend pas de réservation. "Vous pouvez attendre quelques minutes", dit Stitt. "Mais ce n'est pas un mauvais endroit pour attendre."

GLOIRE DU MATINDolester Miles déplace un appartement d'œufs de ferme vers un poste de travail dans la spacieuse cuisine principale de Bottega tôt le matin.

Elle commence à casser, séparant les jaunes jaune-orange avant de les combiner avec du sucre blanc dans un grand mélangeur. De la farine à emporter, du babeurre, du vin blanc et du sherry espagnol pour le gâteau préféré de Frank.

Le dessert luxuriant est techniquement nommé Zabaglione Meringue pour ses composants de base. Ce nom ne se vend pas aussi bien, cependant.

"Vous seriez surpris de voir à quel point le même article se vend simplement en changeant le nom", dit Miles en riant.

Le meilleur chef pâtissier 2018 de James Beard, Dolester Miles, glace un gâteau. Photo de Cary Norton.

Mlle Dol, comme on l'appelle, et son équipe de quatre personnes arrivent à 5 h 30. Au cours des huit heures suivantes, ils préparent et gèlent divers gâteaux. Ils préparent des tartes au citron, des sorbets et autres desserts. Ils font de la pâte à pizza et la base d'œufs et de fromage pour le soufflé au parmesan.

On roule des boules de pâte simultanément avec chaque main pour les pains à hamburger au café et Chez Fonfon. Un autre prépare la focaccia de Bottega, garnissant la pâte d'huile d'olive et de sel avant la cuisson.

Un départ précoce convient à Miles. "Nous avons le premier choix de tout", dit-elle. "C'est plus frais et calme. J'aimerais pouvoir entrer encore plus tôt."

Miles a toujours été avec Stitt. Elle a commencé comme première garde manger de Highlands, préparant des salades et des entrées. Transféré à Bottega en tant que chef pâtissier, Miles y travaille également depuis le premier jour.

Faire des desserts évoque d'agréables souvenirs de l'enfance de Miles à Bessemer : cuisiner pendant les vacances avec sa mère et sa tante, et s'entraîner de manière ludique avec ses frères et sœurs autour de spatules.

Miss Dol aime créer du bonheur. "Le dessert est la dernière chose que vous mangez et, espérons-le, la première chose dont vous vous souviendrez", dit-elle.

Autodidacte, elle transmet son savoir-faire à une nouvelle génération, dont la plupart n'étaient pas nées à l'ouverture de Bottega. Mais même après plus de trois décennies et un prix Beard, elle n'a pas l'intention de prendre sa retraite.

"Vraiment," dit-elle, "je ne fais que commencer."

CHAUFFER À 8 h, la préparation des aliments est bien entamée dans la cuisine principale. Le maître de préparation de Bottega, Jeff Mincey, coupe les légumes et bouche les viandes pour le café. Il fait de la marinara et d'autres sauces, de la soupe et des braises. Il prépare la majeure partie de l'assiette de légumes bien-aimée du café, un spécial du mercredi d'été.

À proximité, Miles marque doucement son gâteau à la noix de coco et aux pacanes avec un long couteau, indiquant 16 portions. Un chef pâtissier dans une pièce voisine applique d'épais swooshes de meringue sur des tartes au citron.

Plus d'une douzaine de cuisiniers se concentrent sur leurs tâches. Mis à part les casseroles du lave-vaisselle, le claquement métallique alors qu'un cuisinier de café aplatit des poitrines de poulet sur une table en acier inoxydable fournit l'un des rares autres sons.

Mais les odeurs !

Guimauve grillée à partir de meringue flambée. Parfum de menthe au sirop simple frémissant. L'explosion olfactive lorsque l'ail cru frappe l'huile d'olive chaude. Les arômes persistent après chaque plateau de pain et chaque gâteau sorti du four.

« Pouvez-vous sentir les herbes ? un serveur demande alors qu'un stagiaire remue une cuve d'huile d'olive infusée avec de l'ail, de la coriandre, de la ciboulette, du laurier et d'autres aromates.

John "Johnny" Rolen, le chef de cuisine de Bottega, arrive et s'enregistre rapidement auprès de Mincey, des gérants d'étage et des cuisiniers du café. Il regarde à travers la chambre froide pour les livraisons, évaluant ce qui reste d'hier.

Dans la cuisine, Stitt déguste de la laitue fraîchement livrée par Terra Preta Farm, dirigée par l'ancien serveur de Bottega, Michael Dean. Le chef vante les avantages de l'approche de Dean en matière de gestion des sols, l'une des passions de Stitt.

"Vous pouvez le goûter", dit-il, les yeux brillants. "Il a plus de caractère, plus de vie."

Les plats du Bottega sont préparés avec des ingrédients locaux. Photo de Cary Norton.

AGRICULTEURS, PÊCHEURS, FAMILLE Une impression dans la cuisine de Bottega répertorie les fermes locales qui approvisionnent les restaurants de Stitt. Il comprend les noms des agriculteurs, leurs cultures et les jours de livraison.

Ce qu'eux et d'autres vendeurs apportent quotidiennement par la porte dérobée de Bottega se retrouve sur le menu de la salle à manger du soir.

"Cela alimente notre créativité", explique Rolen, qui envoie des SMS pour rester en contact avec les agriculteurs et coordonne les commandes avec ses homologues de Highlands et de Fonfon. Les livraisons affluent tout au long de la matinée. Andrew Kesterson de Belle Meadow apporte des tomates anciennes. La ferme Bois d'Arc du comté de Perry produit des oignons verts, des tomates cerises et des gombos biologiques.

Evans Meats and Seafood laisse tomber le faux-filet, le filet et le vivaneau. Du golfe du Mexique, Greg Abrams transporte du cobia entier et de la longe de thon.

Un fournisseur est Paradise Farm, la propriété de 70 acres des Stitts dans le comté de Shelby, où ils élèvent également des chevaux de polo. Le fils de Stitt, Weston, aide à cultiver des herbes, des laitues, des favas, des asperges, des tomates et d'autres produits sur un terrain de trois acres.

Ses poules complètent les 1 100 œufs que Bottega utilise chaque semaine pour les desserts, la pâte à pâtes, le soufflé et des plats comme la salade aux œufs toscane.

Les employés du restaurant s'impliquent au Paradise. La plantation, le désherbage et la récolte renforcent les liens avec la nourriture qu'ils cuisinent et servent, dit Pardis.

Abrams, qui approvisionne les restaurants Stitt's depuis des décennies, contacte Rolen avant même que le poisson n'atteigne le quai. "Il appellera et dira qu'il a un bateau à mérous qui arrive", dit Rolen, "ou" Nous n'avons pas autant de mérous que prévu, mais nous avons tous les balistes dont vous avez besoin. ""

Stitt a construit et entretenu un réseau d'approvisionnement à partir de zéro, car la plupart des ingrédients dont Bottega avait besoin n'étaient pas disponibles ici à la fin des années 1980.

Il a commencé par chercher les meilleurs producteurs au Alabama Farmers Market sur Finley Avenue. Lorsque Dean a souhaité cultiver, Stitt l'a aidé à démarrer Terra Preta. Le chef se connecte avec des producteurs hérités comme Trent Boyd de Harvest Farms, un agriculteur de quatrième génération, et des agriculteurs de nouvelle génération comme David Snow de Snow's Bend.

"Ce sont des chuchoteurs de légumes", dit Stitt.

Chaque mois de janvier, Stitt rencontre des agriculteurs pour spécifier les légumes dont ses restaurants ont besoin pour l'année à venir. Les accompagnements dans l'assiette sont aussi importants pour Stitt que la viande.

ARROSAGE "FAIRY DUST"Pardis Stitt est peut-être la principale raison pour laquelle Bottega et ses frères et sœurs maintiennent l'excellence année après année, décennie après décennie.

"C'est la charmante personne qui saupoudre la poussière de fée et fait en sorte que tout le monde se sente au centre de l'attention", dit son mari.

Pardis fait également claquer le fouet, s'assurant que les employés suivent strictement les normes et la formation de Bottega à chaque quart de travail et à chaque table.

Le chef Stitt dit qu'il ne fait pas exception. "Elle est vraiment dure avec moi à propos de la vaisselle. Elle dit toujours : 'C'est quoi le facteur wow, Frank ?' Habituellement, elle marque un point."

Mais Pardis est la maman d'un personnel que les Stitts considèrent comme une famille. Tout en parlant d'anciens employés qui dirigent maintenant des restaurants, elle les appelle "nos enfants".

Pardis Stitt gère les opérations de façade chez Bottega. Photo de Cary Norton.

L'aînée de trois filles d'un dentiste et d'une éducatrice - toutes deux nées en Iran - Pardis Sooudi a grandi à Birmingham avec les pieds plantés dans deux mondes.

Elle parlait farsi avant d'apprendre l'anglais. Sa mère a insisté pour que ses filles récitent des poèmes persans qu'elle enseignait aux élèves à la maison.

Mais Pardis a aussi dansé du jazz, des claquettes et du ballet. Elle a rejoint l'équipe Rebelette au lycée Vestavia Hills. Elle a travaillé dans des magasins de vêtements élégants.

L'avenir de la jeune Pardis a commencé à se concrétiser lorsqu'elle a commencé à travailler comme hôtesse à l'ancien Bombay Cafe.

Hors service, elle fréquentait la salle à manger de Bottega. Son directeur lui a proposé un emploi et, en quelques mois, elle a été promue directrice. Elle a immédiatement commencé à développer des systèmes et des normes pour le personnel d'accueil.

Pardis, qui a épousé Frank en 1995, ne cherche pas la vedette. "Je suis vraiment timide", confie-t-elle. "Les gens ne le savent pas parce que je suis devant. Mais je dois vraiment y travailler."

Mais les feux de la rampe trouvent Pardis. Les clients recherchent son attention chaque fois qu'elle se glisse dans la salle à manger dans une robe fluide et des talons. Elle s'arrête pour discuter. Elle embrasse les gens à la porte.

Entre les deux, le perfectionniste ajuste les couverts, enlève un verre de vin tout juste vidé ou se penche au coin de la rue pour donner des cours à un stagiaire.

Timidité mise à part, l'hospitalité de Pardis est instinctive. Elle attribue cela à son héritage et à son éducation. Sa mère, par exemple, cuisine toujours pour une foule au cas où une se présenterait.

"Il y avait toujours une fête dans notre maison, ou nous allions à la fête de quelqu'un de la communauté iranienne ici", dit-elle. "Nous aurions 20 à 30 personnes se rassemblant pour manger et boire, discuter et rire."

Une grande partie de la journée de Pardis est assez peu glamour.

Habillée avec désinvolture dans le bureau exigu à l'étage de Bottega, elle gère des milliers de tâches pour faire fonctionner plusieurs restaurants - superviser les améliorations du site Web, résoudre les problèmes avec le système audio de Bottega, surveiller la progression des stagiaires, organiser le remplacement des auvents de Fonfon.

Elle transpire les détails des événements spéciaux, y compris les menus. "Frank, ils ont demandé du macaroni au fromage comme légume", dit-elle alors que son mari se tient à proximité. "Es-tu d'accord avec ça?"

Il a l'air abasourdi mais ne dit rien, provoquant un rire de Pardis. Quelqu'un note que traiter la cuisson des pâtes au fromage comme un légume est typiquement méridional. Élevé dans le comté de Cullman près de la ferme familiale de sa mère, Stitt secoue fermement la tête. "Ce n'est pas avec ça que j'ai grandi."

Pardis passe aux problèmes de voiturier et travaille avec le directeur du bureau pour résoudre un problème de paie. Les graines pour la prochaine plantation à Paradise Farm doivent être commandées. Elle téléphone à un nouveau fournisseur de linge. "Restons en contact", dit-elle, "afin que nous puissions passer les premières commandes correctement."

CAFÉ DÉJEUNER La ruée vers le café-déjeuner du vendredi arrive tôt. Les gens commencent à arriver avant l'ouverture de 11h. Les tables et le bar se remplissent bientôt. Certains mangent rapidement. D'autres s'attardent sur le vin. Les cuisiniers sont en effervescence dans la petite cuisine ouverte visible de la plupart des tables. Ils nourriront quelque 400 personnes avant l'heure de fermeture.

Paco LaTorre mélange les pizzas dans le four, qui atteint 750 degrés près des bûches de hickory enflammées à l'arrière. Il glisse un four à pâtes plus près de l'avant, un "refroidisseur" à 500 degrés.

Paco LaTorre travaille dans la cuisine. Photo de Cary Norton.

"Paco travaille au four jour et nuit", explique le chef de cuisine Rolen. « Il est dur. » Les quatre cuisiniers de la cuisine se coordonnent en silence. Quand Antonio Artega retourne un poulet sur le gril, Carola Basilo prépare une salade pour Chicken Paillard. Elle regarde le four, chronométrant sa fin d'un combo demi-pizza et petite salade qui est servi exclusivement au bar.

Le combo déjeuner demi-pizza et petite salade servi au bar du café Bottega. Photo de Cary Norton.

"Fire Table 7", appelle un serveur, indiquant que les cuisiniers devraient commencer les entrées de cette table car les clients ont presque fini avec les entrées.

Un serveur au poste de serveur tranche le gâteau renversé aux pêches pour le dessert de sa table. Dans la salle à manger, un autre dit bonjour aux habitués en se dirigeant vers ses tables de l'autre côté de la salle.

David Garcia sort une poêle chaude du four. In go marinara et fromage feta. Il le jette, l'assiette et le garnit de basilic râpé. Il ajoute de la focaccia et essaie du pita - une nouvelle touche pour le plat classique de féta au four.

"J'aime ça", dit la gérante Kim Thomas, souriant d'affirmation alors qu'elle vérifie les plats finis et se coordonne avec les serveurs.

Frank ou Pardis apparaissent périodiquement, surveillant la cuisine et le sol. Ils vérifient également si les convives ont l'air mal à l'aise, signe qu'ils ont besoin d'un service.

GAGNER LE GILETLes normes de service créées par Pardis et les gestionnaires au fil des ans codifient la façon dont les serveurs agissent, de la posture à la présentation.

Les clients sont des "invités". Si un invité dit merci, remerciez-le en retour. Si quelque chose n'importe où est même légèrement hors de propos, corrigez-le.

Avant et après le service, les serveurs doivent essuyer tout le bois de leur section et s'assurer que chaque chaise et banquette est impeccable. Ils grattent même les coutures avec des cotons-tiges. Pas de parfum ni d'eau de Cologne. Pas de bijoux exposés ou quoi que ce soit qui tinte dans les poches et qui pourrait distraire les invités. Soyez en uniforme complet avant la réunion du personnel en soirée. Pour gagner le gilet de serveur noir, les prospects s'entraînent jusqu'à six semaines et doivent passer un test écrit approfondi.

Les serveurs gagnent un gilet noir en suivant un programme de formation approfondi. Photo de Cary Norton.

Ils commencent comme assistants serveurs (leur manuel de formation est le "WA Survival Guide"), observant les serveurs investis.

Ils apprennent à dresser une table formelle, ainsi que les méthodes officielles pour transporter, placer et ramasser les assiettes. On leur montre comment faire un expresso ; préparer le service de café et de thé ; transporter et ouvrir des bouteilles de vin ; et enveloppez les pichets d'eau pour que la condensation ne coule pas.

Les serveurs apprennent la bonne méthode pour emballer les pichets afin qu'ils ne coulent pas. Photo de Cary Norton.

Ils effectuent des quarts de travail dans la cuisine, apprennent comment tout est préparé et regardent les serveurs interagir avec les cuisiniers. Les sujets de quiz oraux pour les serveurs en herbe incluent comment faire de la rémoulade, ce qu'il y a dans le mélange d'épices pour la pancetta séchée à la maison et qui fournit le porc.

"Cela renforce le fait que nous sommes sérieux", dit Pardis. "Ils ont une bien meilleure appréciation du rôle de chacun et pourquoi ils sont importants."

Le prospect retourne aux tables pendant plusieurs quarts de travail, aidant un serveur expérimenté et apprenant le système de point de vente. Les quarts de bar enseignent les accords mets-vins et la préparation de cocktails. De retour à l'étage, le stagiaire prend progressivement plus de responsabilités. Les managers doivent signer chaque étape avant que l'employé ne reçoive un gilet de serveur.

Cette profondeur de formation présage un engagement à long terme. "Nous voulons qu'ils partagent pleinement notre enthousiasme à l'idée d'apprendre et de créer un excellent restaurant", déclare le chef Stitt. "Cela s'installe après que vous soyez ici trois, quatre, cinq ans."

Plusieurs membres du personnel ont une décennie ou plus ici. Des dirigeants comme Thomas partent brièvement et reviennent. Rolen, embauché en 1998 et chargé des cuisines en 2001, a brièvement quitté l'orbite pour Whole Foods et un emploi du temps plus sain pour ses enfants, aujourd'hui âgés de 16 et 11 ans.

L'attraction gravitationnelle de Bottega a fini par rattraper Rolen, qui est revenu en 2016. "La famille des restaurants m'a manqué", dit-il. "Travailler pour Frank est une expérience enrichissante. Chaque jour, j'apprends quelque chose de nouveau."

NÉ POUR COURIRLeader soucieux du détail et chef doué, Rolen est pratiquement né pour diriger les cuisines de Bottega.

Son arrière-grand-père, un immigrant italien, possédait une ferme dans le West End de Birmingham à partir de laquelle il vendait ses fromages ricotta et mozzarella séchés dans des paniers de roseaux tissés à la main. Une grand-mère sicilienne a enseigné à Rolen la cuisine rustique de son pays natal.

John Role est chef de cuisine chez Bottega. Photo de Cary Norton

Rolen adore faire des pâtes. "J'aime trouver le rapport parfait entre un beau jaune d'œuf soyeux et de la farine, et le pousser à la limite", dit-il. "Les pâtes reflètent le fabricant. Cela montre qui vous êtes."

La première rencontre de Rolen avec Bottega a eu lieu lors d'un bal de promo au lycée. "J'ai mangé un bon steak", se souvient-il. "Ma copine avait Capellini Bottega, la première fois que je voyais les pâtes pomodoro que nous faisons encore aujourd'hui."

Il a commencé à travailler au café, mais est parti un an plus tard pour étudier l'histoire de l'art - et les arts des pâtes - en Italie. À son retour, Rolen a rejoint la cuisine de Bottega. Lorsque le poste de chef de cuisine s'est ouvert, il a sauté sur la première place de la cuisine.

Dix-sept ans plus tard, Rolen et Stitt semblent connectés par télépathie. Rolen a la confiance totale de Stitt. "Bien sûr, je peaufine certaines choses", dit Stitt. "J'encourage l'utilisation de certains ingrédients. Mais c'est lui le leader."

Rolen maintient des menus datant d'environ 20 ans. "Quand quelqu'un demande quelque chose qu'il a mangé des années auparavant, il faut pouvoir le recréer", explique-t-il. Le lundi, l'un des deux jours de fermeture de Bottega, Rolen supervise un nettoyage en profondeur de ses bars et de ses cuisines. Périodiquement, il jette une bûche dans le four du café, qui ne doit jamais refroidir.

COMPTAGE A RECULLa planification quotidienne du menu et de la préparation de la salle à manger est une forme d'ingénierie inverse.

Cela commence par un décompte. Rolen scanne les réservations et lit les détails d'une soirée privée. Il vérifie les chiffres des deux semaines précédentes et cette fois l'année dernière pour deviner les tendances.

L'analyse de Rolen est la demande et l'offre. Mais il ne peut que faire des suppositions éclairées. Parfois, tout le monde commande apparemment la même chose. Avec le vivaneau en option pour la fête de 25 personnes de ce soir, 15 portions suffiront-elles ?

La liste des réservations, divisée en tranches d'un quart d'heure, indique également le flux et le reflux de ce soir. Rolen vérifie les événements autour de la ville : les concerts de groupes comme les Eagles signifient probablement une ruée vers l'avant-spectacle. Une représentation symphonique indique une foule tardive.

Le rush de ce soir arrivera entre 18h et 19h, lorsque la soirée privée mezzanine commencera et que près de quatre douzaines d'autres personnes auront réservé, dont une table pour neuf. Cela n'inclut pas les invités sans rendez-vous.

La cuisine sera préparée.

TRANSITION APRÈS-MIDI « Tu veux que je monte sur ce pompano ? Rolen demande au cuisinier du grill John Dunlap, qui s'affaire à abattre du bœuf environ trois heures avant le service en salle à manger.

L'équipe de nuit de la cuisine commence à arriver vers midi. Kyle Goldstein, qui est en charge des sets (terme de cuisine désignant les accompagnements à l'entrée), épluche les asperges, tranche les oignons bulbes et pré-cuit. Dunlap coupe les steaks de cintre. Filets de poisson de rolen.

Les serveurs de nuit arrivent par la porte arrière et commencent leurs routines. Un stagiaire en salle observe dans la cuisine. Il débite les ingrédients quand Mincey demande ce qu'il y a dans la marinara maison : "Mirepoix, tomate, ail, échalotes, laurier, thym, croûte de parmesan."

Le personnel se réunit avant le service du dîner. Photo de Cary Norton.

Les managers organisent des réunions de pré-service avec les serveurs et les barmans à 16h30. "Vous êtes tous prêts ?" demande Rolen en s'approchant du rassemblement au bar de la salle à manger.

Le semifreddo aux myrtilles remplace la tarte aux pommes, explique Rolen aux serveurs. "Le flétan n'est plus au menu, mais il nous en reste quatre. Risi e bisi est l'ensemble préféré, mais l'un ou l'autre ensemble de poisson fonctionnera. Nous avons 20 soufflés au parmesan et 14 portiers d'agneau."

Rolen se précipite pour rejoindre la réunion du café. Le manager Gray Maddox demande à un serveur comment est fait le canard braisé spécial de ce soir. "Magnifique", dit le directeur après la récitation. Il ajoute une recommandation de vin. "Ça va très bien avec Barbera."

À l'ouverture de la salle à manger, Rolen vérifie les postes de travail de la cuisine. Il sort des vrilles de pois, des fleurs de ciboulette et d'autres garnitures à ajouter aux plats.

Quelques minutes plus tard, une machine recrache le premier ticket invité.

MAUVAISE RÉCIT ? Le menu de la salle à manger du soir est généralement appétissant. Les plats principaux comprennent des pétoncles de plongée, de l'agneau de Pennsylvanie, du veau canadien rouge rubis et du porc du légendaire fournisseur de l'Alabama, Henry Fudge.

L'apéritif de risotto comprend des écrevisses fraîchement livrées. La salade aux œufs toscane, ses légumes verts flétris par des œufs de ferme brouillés, comprend de la pancetta maison et des huîtres frites.

Une entrée de dîner de côtelette de porc chez Bottega. Photo de Cary Norton.

La ventrèche de thon, pilée finement, sera servie en carpaccio avec une vinaigrette comprenant du vinaigre d'agrumes haut de gamme d'Italie. L'apéritif est fini avec des amandes Marcona broyées, de la menthe bébé vert vif de Paradise Farm et de l'huile d'olive sicilienne cultivée sur le domaine.

"Nous obtenons le meilleur de tout chez Bottega", déclare Rolen.

Alors pourquoi Highlands reçoit-il tout l'amour national, alors que Bottega reste le secret de Birmingham ?

La dichotomie déconcerte Pardis. C'est gênant, mais dans une certaine mesure compréhensible pour le chef Stitt.

"Je pense que la nourriture et l'expérience chez Bottega sont égales à Highlands", dit-il. "L'engagement envers la qualité et l'excellence, je l'assure, est égal."

Mais le récit national sur Stitt se déroule toujours comme suit : un fils autochtone quitte le Grand Sud, découvre le monde et retourne en Alabama pour réinventer et élever la cuisine du Sud.

La cuisine de l'Alabama aux influences françaises est une nouveauté à New York, qui abrite la Beard Foundation et la plupart des médias nationaux écrivant sur Stitt. "Highlands a toutes les cases cochées", dit-il.

Les restaurants italiens de la Big Apple sont omniprésents. "Un restaurant italien à Birmingham, en Alabama", dit Stitt, "n'est pas l'histoire dont ils avaient besoin ou qu'ils voulaient."Rolen n'a pas de brûlures d'estomac. Bottega attire quotidiennement l'attention de Frank et de Pardis, dit-il. "C'est finalement ce qui compte pour moi."

Il mentionne un cuisinier de Kansas City qui a récemment postulé après avoir entendu comment fonctionnent les cuisines de Bottega. "Cela signifie que nous traitons bien les gens", dit-il. "Nous sommes durs. Nous sommes exigeants. Nous avons des normes élevées. Mais les gens qui recherchent l'excellence en eux-mêmes, c'est ce qu'ils veulent."

CHEF D'CHEF, ÉDUCATEUR Rolen a un dicton : Même lorsque Frank Stitt n'est pas dans la cuisine, son esprit est là. Ses standards et son esthétique sont omniprésents.

Stitt compare son rôle à celui d'un chef d'orchestre. Son personnel est l'orchestre. "Je dis 'C'est ce que nous allons jouer et comment nous allons le jouer.' Ils doivent s'en sortir."

Il a un amour légendaire pour la nourriture, le vin et l'histoire, et pour partager comment ils se croisent tous. Il parle du regard joyeux sur le visage d'un jeune serveur en essayant le poivron rouge rôti de Bottega, "un descendant direct d'un vieux plat sicilien", pour la première fois ce matin-là.

Le chef Stitt montre une bouteille de vin de la collection du restaurant. Photo de Cary Norton.

"Puis il l'a essayé avec notre nouvelle rose et a dit:" C'est l'une des meilleures choses que j'aie jamais goûtées "", a déclaré Stitt. "C'est trop facile d'oublier à quel point la vie peut changer quelque chose comme ça."

Toujours éducateur, Stitt fait un détour en traversant la cuisine et dit à un cuisinier de préparation de trancher les citrons plus fins pour que les invités n'aient pas une bouchée de zeste. Plus tard, il met en garde un cuisinier à la chaîne contre la préparation trop précoce des mini-carottes et des minuscules aubergines. "Plus près de l'heure du service, ce serait mieux pour qu'ils ne se dessèchent pas", dit-il.

Les chefs de la vieille école ont la réputation de lancer des crises et de crier. Pas Stit. "Ça doit être quelque chose d'outrageusement stupide pour lui de crier", déclare le maître de préparation Mincey, un vétéran de 20 ans. "Je l'ai vu le faire peut-être une ou deux fois."

Extrêmement versé dans le vin, Stitt rend régulièrement visite aux vignerons et est fier de trouver des vins méconnus. Le chef a fait découvrir à Birmingham les rieslings autrichiens secs, les vins mousseux de producteurs et le cru Beaujolais. Ils vendent maintenant dans toute la ville.

Cela pourrait être l'un des impacts les plus durables de ses restaurants, dit Stitt. "J'ai l'opportunité d'influencer les goûts des gens et leur compréhension des vins qui doivent être pris en compte."

TOUT EN UN JOUR DE TRAVAIL La cuisine principale atteint un pic vers 20 heures. Au moins 50 commandes de personnes sont en attente, progressant de l'entrée à l'entrée en passant par le dessert. Près de deux douzaines d'autres composent la soirée privée.

Le poisson remplit une plaque chauffante. Un cuisinier saisit les coquilles Saint-Jacques et assaisonne la viande. Un autre plaque leurs sets. Et un troisième fait bouillir des pâtes sur un brûleur à induction, tout en secouant des casseroles avec des sauces et du risotto sur la cuisinière adjacente.

Chaque serveur disponible prépare des salades maison à l'étage pour la fête. Apéritifs et salades arrivent dans la salle à manger depuis deux garde-mangers. La table pour neuf commandes double de tout ce que le duo fait.

Un dessert au citron meringué. Photo de Cary Norton.

Les tickets sortent en permanence de deux imprimantes, l'une pour les cuisiniers à la chaîne, l'autre pour la garde manger et les desserts.

Rolen lit le billet d'un couple et crie: "Prefire pork. Prefire pork." Le prochain billet est un steak de cintre, pas d'apéritif. "De plain-pied. Cintre à feu mi-rare."

Il utilise parfois l'expression "toute la journée" pour résumer toutes les commandes afin que rien ne soit négligé. "Cinq cintres toute la journée, un bien fait. Trois pompano toute la journée."

Rolen regarde tout. Parfois, il demande aux cuisiniers d'ajuster les portions ou la présentation. « Cassez ces tomates », dit-il à l'un d'entre eux, au milieu du dîner. "Tu vois ce gros morceau ?"

Il autopsie les quelques assiettes abandonnées à moitié mangées. "Elle a dit qu'elle n'avait pas l'air mignonne en le mangeant", explique un serveur à propos d'une salade inachevée. "Trop de frisee", conclut Rolen.

« Mettez le feu à la fête », appelle un autre serveur. Le gril et les poêles se remplissent à nouveau de nourriture.

En tant qu'expéditeur, Rolen essuie et garnit chaque assiette. "Ceux-ci vont à un et deux", dit-il, indiquant les numéros de siège attribués afin que les serveurs livrent automatiquement ce que chaque client commande. "Le siège trois a commandé deux entrées", a-t-il déclaré à un manager. "Quatre, ce n'est pas des piments."

Le chef de cuisine de Bottega déteste quand les assiettes sont assises, même pendant quelques secondes. "Coureur, s'il vous plaît", appelle-t-il s'il n'y a pas de serveur à proximité. Plus tard, le corps de Rolen se raidit et sa voix est plus emphatique. "J'ai besoin de mains."

Les dernières assiettes sortent après 22 heures. La cuisine principale a nourri quelque 120 personnes. Il est temps de décomposer et de nettoyer.

"Bon travail les gars", dit Rolen.

Les cuisiniers répondent à l'unisson. "Merci, Chef."

Demain, ils recommenceront.

Détails Restaurant Bottéga | 2240, avenue Highland s. | 205.939.1000 | bottegarestaurant.com

Cette histoire apparaît dans le numéro d'octobre 2018 du magazine Birmingham. Abonnez-vous aujourd'hui !

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