Les graines de fruits sont-elles les « nouvelles noix » ? Rencontrez le début

14 mai 2021 - Dernière mise à jour le 17 mai 2021 à 16h02 GMT

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Le gaspillage alimentaire est une préoccupation mondiale. On estime qu'un tiers de tous les aliments produits pour la consommation humaine sont perdus ou gaspillés, ce qui représente environ 8 à 10 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre.

Le recyclage des déchets potentiels générés lors de la production alimentaire, autrement connu sous le nom de flux secondaires, présente une opportunité de réduire l'impact environnemental du système agroalimentaire.

La société autrichienne Kern Tec saisit cette opportunité à deux mains. La start-up s'appuie sur les flux secondaires du secteur de la transformation des fruits pour créer des ingrédients B2B pour l'industrie alimentaire.

Les transformateurs de fruits travaillant avec des fruits à noyau, qu'il s'agisse d'abricots, de cerises ou de prunes, produisent beaucoup de déchets.

En effet, à l'intérieur des pierres elles-mêmes, la graine - autrement connue sous le nom de noyau - contient un produit chimique dangereux appelé amygdaline. Lorsque l'amygdaline est digérée, le corps la transforme en cyanure, une substance toxique.

Avec peu d'utilisation de ces noyaux de fruits, les transformateurs de jus et les stations de dénoyautage les revendent à des entreprises de biomasse ou paient pour qu'ils soient enlevés, a expliqué le co-fondateur de Kern Tec, Sebastian Jeschko.

"Mais les noyaux de fruits à noyau ont un si grand potentiel, en raison de leur valeur nutritionnelle", a-t-il expliqué. Selon la variété d'abricot, par exemple, un noyau peut contenir jusqu'à 23 % de protéines. Ils sont également riches en graisses insaturées et en vitamine E.

"Notre solution est de fabriquer de la nourriture à partir du flux latéral."​

Comme il n'y a actuellement ni offre ni demande d'amandes de fruits à noyau, les quatre co-fondateurs de Kern Tec ont dû repartir de zéro. La start-up récupère les noyaux des transformateurs de fruits et, à l'aide d'une technologie de machine exclusive, extrait les graines internes des noyaux. "Les machines retirent doucement les graines sans les casser, séparant les coques dures des graines intérieures", a expliqué Jeschko.

Il y a bien sûr un problème majeur : le cyanure. Afin d'utiliser les noyaux dans l'industrie alimentaire, l'amygdaline doit être éliminée.

Kern Tec n'est pas le premier à s'attaquer à ce problème. Cependant, les tentatives précédentes impliquaient de faire bouillir les noyaux, ce qui enlève son goût et sa fonctionnalité, a expliqué le co-fondateur. "Nous voulions trouver une nouvelle solution qui permettrait à la qualité du produit, au goût et à la fonctionnalité de rester les mêmes."​

Bien que Jeschko n'ait pas pu révéler de détails sur la technologie encore à breveter de Kern Tec, il a déclaré que son procédé d'extraction au cyanure était "complètement nouveau" et qu'il avait été en grande partie "développé à partir de zéro".

La start-up a analysé la sécurité et la valeur nutritionnelle de ses amandes extraites au cyanure et est assurée qu'il s'agit d'un "produit très sain". "On pourrait dire que c'est un super aliment."​

Malgré l'utilisation actuellement limitée des noyaux et des noyaux de fruits à noyau, ils ne sont pas considérés comme un nouvel aliment.

"Nous le considérons comme un produit alimentaire non nouveau, car les noyaux et les noyaux sont consommés depuis longtemps", a expliqué le co-fondateur. Cela ne signifie pas pour autant que la start-up se détourne des évaluations de sécurité.

"Même s'il ne s'agit pas d'un nouvel aliment, nous voulons vérifier tous les anti-nutriments." Kern Tec le fait à la fois pour la coque et la graine, mais sans méthodes existantes en place, Jeschko a déclaré que ce n'était pas aussi simple que "l'envoyer à un laboratoire pour savoir s'il est sain ou non". "Vous devez développer des analyses là-dessus essentiellement à partir de zéro. Et c'est pourquoi il faut si longtemps pour apporter les coquilles au consommateur… mais nous sommes plus avancés avec les graines."​

Le premier produit de Kern Tec sur le marché est une huile de noyau de spécialité fabriquée à partir de graines d'abricot, de cerise ou de prune. La start-up commercialise une partie de l'huile en marque blanche, et compte également des clients huileries qui pressent eux-mêmes les graines.

Le marché de l'huile pressée était le "plus facile" à aborder en premier lieu, a expliqué le co-fondateur. "Les cyanures ne sont pas solubles dans l'huile, nous n'avons donc pas eu besoin [d'utiliser notre technologie d'élimination de l'amygdaline] pour le produit."

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Jeschko décrit la gamme comme «très intense» en saveur. "Il a un léger goût de massepain, mais si vous pimentez une sauce avec, c'est comme un exhausteur de goût naturel. Il a de l'acidité, il a de la douceur, il a un peu d'amertume - le tout dans cette seule huile."

En effet, le produit a remporté le prix du produit biologique de l'année en Autriche, ainsi que des médailles d'or dans les prix pétroliers européens. "Les retours sont vraiment énormes. Nous savons donc grâce aux huiles que le goût des graines est quelque chose que les gens aiment." La clientèle de Kern Tec s'étend désormais "dans toute l'Europe et au-delà", a-t-il ajouté.

La start-up réinvestit les revenus de sa gamme d'huiles de spécialité dans la recherche et le développement, pour fabriquer du lait alternatif, des farines de boulangerie et des poudres de protéines.

Compte tenu du boom du lait alternatif de ces dernières années, il n'est pas surprenant que Kern Tec tire également parti de ses «nouvelles noix» dans le NPD sans produits laitiers.

Alors que les laits de noix, qu'il s'agisse d'amandes, de noix de coco ou de noisettes, sont considérés comme moins gourmands en ressources que leur homologue de lait de vache, "toutes les noix consomment beaucoup d'eau", a déclaré Jeschko.

Comme les noyaux de fruits à noyau sont des sous-produits de l'industrie de transformation des fruits, un nouveau lait alternatif à base de graines de fruits pourrait bien devenir « le lait de noix le plus durable du marché ».

"Les graines de fruits à noyau, en particulier les graines d'abricot, se portent incroyablement bien dans les alternatives laitières. Cela fonctionne parfaitement. Et c'est pourquoi nous nous adressons à ce marché", nous a-t-on dit.

Contrairement à la branche pétrolière spécialisée de l'entreprise, l'extraction du cyanure est nécessaire pour ce processus. Kern Tec commence avec les noyaux d'abricot, mais espère également développer des alternatives aux cerises et aux prunes.

"C'est une solution plug-and-play. Nos clients n'auront pas besoin de développer quelque chose de nouveau. Ils n'auront qu'à ajouter de l'eau et à la mettre en bouteille. C'est ce qui est génial."​

La start-up est actuellement en phase d'essai avec de "grands acteurs" et espère que l'alternative au lait de noyau d'abricot entrera sur le marché plus tard cette année.

Kern Tec développe également des farines de boulangerie naturellement sans gluten et riches en protéines.

Ses farines ne seront pas commercialisées comme une alternative à la farine de blé. La start-up considère plutôt son offre comme "quelque chose à ajouter à une recette". "La fonctionnalité lui permet de remplacer au moins 10 à 20 % de farine de blé. Vous n'avez donc pas besoin de modifier votre recette complète, vous échangez juste un peu."​

Ses atouts résident dans son profil nutritionnel riche en protéines et en minéraux, ainsi que dans ses arômes naturels. Prévues pour être répertoriées au dos de l'emballage comme «farine de noyau d'abricot» – ou cerise et prune, selon la variété – les farines ont un «goût fabuleux», nous a-t-on dit.

Kern Tec s'attend à ce que cela aide à réduire le besoin d'arômes ajoutés dans les produits de boulangerie, en raison de la « saveur intense » de la farine de grains.

En tant que poudre de protéine, Kern Tec affirme que ses offres peuvent aider les fabricants à masquer le mauvais goût de la protéine de pois ou de l'isolat de protéine de soja. "La meilleure façon de masquer ces saveurs est d'ajouter une protéine supplémentaire provenant d'une source durable - et c'est là que nous ajoutons de la valeur : en termes de goût, de fonctionnalité et de durabilité."​

La philosophie de Kern Tec est « zéro déchet ». Cela signifie que la start-up utilise chaque partie de la fosse, y compris la coque.

"Les coquillages vont dans des industries comme la cosmétique, comme peeling", a expliqué le co-fondateur. "La coque a une caractéristique très spécifique en termes de dureté, mais elle est en fait très bonne pour la peau et biodégradable." ​Kern Tec ne développe pas lui-même des produits finis dans ce domaine, mais réduit la coque en poudre pour la vendre à des partenaires B2B de l'industrie cosmétique.

Kern Tec a récemment été accepté dans le dernier programme d'accélérateur ProVeg International. Son inclusion est "un timing parfait", a expliqué le co-fondateur Sebastian Jeschko. "Nous avons déjà un chiffre d'affaires, nous avons notre propre site de production, nous ne sommes pas la start-up typique [dans ce sens].​

"Nous nous développons actuellement… et avons un cycle d'investissement à la fin du deuxième trimestre. Ce que ProVeg nous apporte, c'est beaucoup d'expertise dans… la mise à l'échelle. Ce qui signifie la finance, le marketing, la culture d'entreprise, etc. ProVeg dispose d'un si grand réseau de des mentors qui nous soutiennent sur ces questions."​

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