Dolcezza ouvre une nouvelle fabrique de glaces où vous pourrez déguster sa version soft

C'est peut-être le bol de glace le plus simple que j'ai jamais été servi par un professionnel.

La vaisselle est immaculée, classique, digne d'une séance photo de magazine. Ce qui confond, c'est la glace au caramel salé, affaissée sur elle-même, montée en une goutte irrégulière, une flaque de liquide commençant à inonder le fond du bol.

Fondu. C'est à quoi ça ressemble.

Et Robb Duncan ne pouvait pas être plus fier.

La glace n'offre aucune résistance alors que je creuse dans ma cuillère, puis que je la fourre dans ma bouche. Les saveurs déferlent sur ma langue, un dulce de leche doucement moelleux ponctué de touches de sel piquantes.

S'il vous plaît, monsieur, puis-je en avoir d'autres ?

Je viens de goûter une glace "soft-serve". C'est ce que Duncan et Violeta Edelman, co-fondateurs mariés de la chaîne de glaces Dolcezza de la région de Washington, espèrent inciter les clients à revenir dans leur nouvelle usine sur la scène alimentaire en plein essor autour de Union Market dans le nord-est. Il a ouvert ses portes au public la semaine dernière, coïncidant avec le début du printemps et l'espoir d'un temps plus chaud, quelques jours seulement après notre dernière tempête de neige.

Chaque jour, Dolcezza produit 200 gallons de gelato et de sorbetto. Son processus de fabrication de la glace n'est pas si différent de celui des autres. La glace commence par un approvisionnement hebdomadaire d'environ 200 gallons de lait et de 30 à 40 gallons de crème de Perrydell Farm and Dairy à York, Pennsylvanie. Les produits laitiers se fondent avec du sucre et d'autres ingrédients pour créer une base qui est réfrigérée pendant plus de 24 heures. heures, puis versé dans un congélateur discontinu pour le barattage. Enfin, la glace passe par un processus de tempérage de 24 heures - en d'autres termes, la congélation - pour la rendre suffisamment ferme pour être insérée dans ces jolis petits globes auxquels nous sommes habitués. Dans les magasins, la glace durcie est maintenue à environ 10 degrés.

Ce qui est différent, c'est qu'à l'usine, les clients peuvent déguster une glace qui n'a pas été tempérée, car la portion molle est ce qui sort fraîchement de la machine. Duncan dit qu'il ne connaît personne d'autre qui sert de la glace de cette façon.

L'idée est qu'avec la glace à une température plus chaude, environ 17 à 20 degrés, votre langue sera moins choquée par le froid, et vous apprécierez mieux la texture crémeuse, et plus encore.

"Vous pouvez goûter les nuances de la saveur", dit Edelman. "C'est comme ça qu'on aime le manger."

"Ce que nous avons est bon, c'est génial", ajoute Duncan, "mais c'est que fois 10."

Quelque chose d'autre qui distingue Dolcezza : Duncan travaille sur 10 à 15 saveurs de gelato et de sorbetto par jour, en ajoutant jusqu'à environ 300 par an. Et les ingrédients locaux dictent les saveurs : May, par exemple, apportera un sorbetto qui combine des fraises de Westmoreland Berry Farm et de l'estragon de Tree and Leaf Farm, tous deux en Virginie. En juin, les mûres de Westmoreland entreront dans l'une des saveurs préférées de Duncan, les mûres et la crème ; le basilic opale de Tree and Leaf se mêlera au citron dans un autre sorbet. À l'automne, Tree and Leaf fournit les patates douces pour une glace tourbillonnée de praliné aux noix de pécan.

Le mélange quotidien de ce qui est disponible pour la dégustation variera en fonction des ingrédients présents. Le couple a l'intention de servir le surplus de tout ce qui sort de la ligne, avec la saveur et le temps de production écrits sur un tableau.

"C'est comme être en Italie dans les caves du fond et ouvrir une nouvelle meule de fromage Parmigiano-Reggiano", explique Duncan.

"Cave" pourrait en fait être une description plus appropriée de l'ancien espace de production de Dolcezza, une boîte à chaussures de 300 pieds carrés à l'intérieur de l'emplacement d'origine de la chaîne à Georgetown. L'usine inondée de soleil s'installe sur une superficie relativement grandiose de 4 000 pieds carrés, y compris une mezzanine de 1 000 pieds carrés surplombant le rez-de-chaussée qui servira de bureau et d'espace pour les événements spéciaux.

La nouvelle usine laisse la place à l'expansion de la production. Quatre baies en mosaïque de métro sont aménagées pour abriter l'équipement, dont trois sont actuellement utilisées.

Bien qu'usine de nom et de but, l'installation n'a guère d'apparence industrielle.

"Il est important pour nous d'être dans un bel espace", déclare Duncan. "Cela se ressentira dans votre nourriture."

Le couple a collaboré avec le designer Brian Miller d'Edit Lab, qui fait partie de la société Streetsense basée à Bethesda, injectant à l'espace des touches personnelles. Le mur derrière le coin salon et le café est recouvert de caisses en bois, certaines tournées sur le côté pour contenir des tchotchkes et quelques livres de cuisine du couple. "DOLCEZZA" est peint sur une rangée d'entre eux.

Duncan en prend le crédit et/ou le blâme. "Ils m'appellent le pirate des caisses au marché fermier", dit-il.

Plusieurs rangées de carreaux de style italien en blanc, bleu et vert rassemblent la zone, comme si vous veniez de tomber sur la cuisine toscane de votre nonna. C'est-à-dire, si votre nonna servait une glace à couper le souffle et du café Stumptown soigneusement infusé.

Duncan aime souligner divers éléments achetés à la société de récupération industrielle Housewerks, basée à Baltimore : les lumières du navire sur les murs, les chariots autrefois utilisés par les équipes de maintenance de la chocolaterie Hershey. Ailleurs, il y a des vases de fleurs placés au hasard et la marchandise de marque requise, quoique de bon goût.

Des pièces disparates qui se rejoignent en un tout homogène, un peu comme l'histoire de Dolcezza elle-même.

Tout a commencé en 2000 lorsque Edelman, 35 ans, et Duncan, 42 ans, se sont rencontrés dans la jungle amazonienne du Brésil lors d'une conférence sur le chamanisme et l'ayahuasca, un breuvage psychoactif longtemps consommé par les peuples autochtones de la région.

"Nous étions des esprits libres", se souvient Edelman. Vous pouvez presque voir les citations aériennes entourant l'euphémisme.

Aucun des deux ne parlait la langue maternelle de l'autre – l'espagnol dans le cas d'Edelman et l'anglais dans celui de Duncan. Pendant 10 jours, ils se sont débrouillés avec des morceaux de portugais, assez bien pour les inciter à se réunir six mois plus tard pour un voyage de trois mois en Amazonie et à travers le Brésil.

"Le deuxième jour où nous étions là-bas, je pense, Robb m'a dit qu'il voulait m'épouser", a déclaré Edelman.

Bien sûr, la mère d'Edelman s'attendait à rencontrer cet homme, alors ils sont partis pour Buenos Aires. Lors de leur première nuit en ville, Edelman a emmené Duncan dans l'une des gelaterias locales, qui sont autant, sinon plus, un phénomène en Argentine qu'en Europe. "Il a été époustouflé", a déclaré Edelman. "Il m'a dit le soir même que nous devrions ouvrir une gelateria aux États-Unis."

Pendant des années, c'est resté une chimère. Une fois que le couple est revenu à Washington, ils ont poursuivi leur travail régulier, Edelman dans la production télévisuelle et Duncan dans le conseil en logiciels.

Pourtant, l'idée d'un nouveau cheminement de carrière persistait chez Duncan. "Il voulait changer de vie. Il voulait faire autre chose, mais il ne savait pas quoi", dit Edelman.

Les familles d'Edelman et de Duncan ont investi dans le rêve du couple d'ouvrir une gelateria. Le beau-père de l'homme d'affaires d'Edelman a proposé d'aider à se procurer l'équipement de fabrication italienne par l'intermédiaire d'une connaissance. Lui et la mère d'Edelman ont suivi un cours de gelato d'une semaine et emballé un décor argentin, à destination de Washington. Plus vite que vous ne pouvez dire « dulce de leche », la famille avait ouvert l'emplacement de Georgetown. C'était en 2004.

"C'était un autodidacte", dit Edelman. "Nous n'avions aucune idée de ce que nous faisions."

Depuis, l'opération est devenue encore plus une affaire de famille. Le frère de Duncan déménagera bientôt dans la région pour aider. Et en plus de la mère et du beau-père d'Edelman, sa demi-sœur, sa sœur et son beau-frère ont participé à l'action. Il en va de même pour la fille de 4 ans du couple, Pema, qui vend des glaces au Dupont Circle FreshFarm Market. Ils pensent que leur autre fille, Olive, 2 ans, n'est pas loin derrière.

Edelman dit que le couple a essayé de développer l'entreprise de manière organique, qu'il s'agisse de se lier d'amitié avec les agriculteurs de la région pour savoir ce qui est de saison et adapté à la glace (une stratégie qui a assez bien fonctionné pour que Duncan amasse sa collection de caisses) ou de collecter des fonds avec l'aide de leur famille et amis, dont un ami qui a invité le couple à dîner et leur a remis un chèque de 50 000 $ pour ouvrir leur deuxième emplacement, à Bethesda, en 2008.

Dolcezza a maintenant des emplacements supplémentaires à Dupont Circle et dans le district de Mosaic de Fairfax. Une boutique Logan Circle devrait ouvrir à la mi-mai.

Alors même qu'il développait des saveurs pour la boutique et les plus de 100 clients grossistes de Dolcezza, Duncan a continué à chercher des débouchés pour son bricolage. Il a frappé sur le café. Duncan vivait à Portland, en Oregon, alors lorsque le couple a commencé à explorer les options de café pour leur premier emplacement, ils ont approché Stumptown Coffee Roasters, basé à Portland.

Edelman dit que Stumptown s'est dit préoccupé par le contrôle de la qualité dans une relation transnationale. Dolcezza a fini par présenter plusieurs autres torréfacteurs à la place.

Avec l'idée d'un laboratoire de café à l'usine percolant, Dolcezza est de nouveau allé à Stumptown, et cette fois les torréfacteurs ont convenu d'un partenariat.

"Ils nous aident à faire mûrir notre programme de café", déclare Edelman. Les clients peuvent prendre une tasse de café au café éphémère de Dolcezza dans le quartier de Mosaic, une opération distincte du magasin de glaces là-bas. Dolcezza utilisera le laboratoire de l'usine comme terrain de formation pour ses employés. Les clients peuvent déguster du café et de l'espresso à côté de leur gelato.

Je soulève la question naturelle de savoir si cela signifie que les clients pourront combiner ces deux articles faits l'un pour l'autre dans l'affogato classique, une boule de glace noyée dans l'espresso.

Cela incite Duncan à m'en faire un, alors même que je proteste faiblement, notant que j'ai déjà mangé deux bols de glace.

"On en mange tous les jours", me rassure Edelman. "C'est faible en gras, je le jure."

Je suis sceptique, mais elle dit que leur gelato contient 5 à 7% de matières grasses, contre 10% pour d'autres gelati. (La crème glacée en contient environ 10 à 16 pour cent.)

Duncan pose l'affogato devant moi – et cette fois, la glace fond vraiment, tourbillonnant dans l'espresso.

Il a toujours l'air fier.

L'usine Dolcezza est située au 550 Penn St. NE. 202-333-4646. dolcezzagelato.com.Les dégustations ont lieu de 13h à 16h du mardi au jeudi, de 12h à 17h le vendredi et de 12h à 19h du samedi au dimanche.

Une version antérieure de cet article indiquait des heures différentes pour les dégustations à l'usine. Cette version a été mise à jour avec les nouvelles informations.

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