RHR : Résoudre le problème des huiles végétales, avec Jeff Nobbs

Dans cet épisode, nous abordons :

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Salut tout le monde, ici Chris Kresser. Bienvenue dans un autre épisode de Revolution Health Radio. L'un des problèmes sur lesquels j'ai écrit et dont j'ai le plus parlé au cours de ma carrière au cours des 15 dernières années est le mal causé par les huiles de graines industrielles dans l'alimentation. Ces huiles s'oxydent et rancissent, et elles contribuent à tout, du risque accru de cancer aux maladies cardiovasculaires, aux maladies auto-immunes, aux maladies inflammatoires de l'intestin et au [syndrome du côlon irritable] (IBS) à l'asthme, aux allergies et à tant d'autres maladies chroniques que nous souffrir aujourd'hui.

Malheureusement, les huiles de graines industrielles sont désormais le troisième aliment le plus consommé au monde derrière le blé et le riz, et elles représentent jusqu'à 20 % des calories du régime alimentaire américain. Pour certaines personnes, [ce nombre est] encore plus élevé en raison de [leur] quantité de consommation d'aliments transformés et raffinés, et du fait que ces huiles se trouvent dans pratiquement tous les aliments qui se présentent dans un sac ou une boîte ou qui sont cuits dans un restaurant. . Ce problème ne s'est pas amélioré au cours des 15 dernières années depuis que je fais ce travail. Certes, il y a eu des tendances positives en termes d'utilisation plus courante de l'huile d'avocat et de l'huile d'olive, [en plus] d'autres types de graisses de cuisson qui sont plus stables à des températures plus élevées. Mais ces aliments ont leurs propres problèmes. Ils ne sont pas vraiment évolutifs car ils ne poussent que dans certaines régions du monde. Ils ont un impact environnemental assez important car ils nécessitent beaucoup de ressources pour se développer, et ils n'ont pas de points de fumée ou de stabilité particulièrement élevés lorsqu'ils sont cuits à des températures plus élevées. C'est un problème auquel j'ai beaucoup réfléchi et auquel je cherche des solutions depuis de très nombreuses années.

Il y a quelques années, j'ai été contacté par Jeff Nobbs, qui a fondé une entreprise appelée Zero Acre Farms. [Ils sont] une startup alimentaire qui a pour mission de donner au monde un changement d'huile, pour ainsi dire. Ils ont créé un nouveau produit appelé Cultured Oil. C'est un type d'huile entièrement nouveau dont je vais vous parler dans cette émission, qui est extrêmement riche en graisses monoinsaturées, a un point de fumée très élevé, une stabilité oxydative très élevée, ce qui signifie qu'il n'est pas susceptible de s'oxyder lorsque vous cuisinez avec , et un impact environnemental considérablement inférieur à celui de toutes les autres huiles couramment utilisées aujourd'hui. C'est en quelque sorte une chose unique dans une génération, où elle a le potentiel de vraiment changer la donne et d'avoir un impact dramatique sur le fardeau mondial des maladies chroniques. J'ai rejoint le comité consultatif de cette entreprise parce que je crois profondément en leur mission et je pense que c'est un problème de santé publique qu'il faut absolument résoudre. C'est la première solution que j'ai rencontrée en 15 ans que je pense être viable.

Je suis vraiment ravi d'accueillir Jeff en tant qu'invité. Nous allons tout parler des huiles de graines industrielles, comment nous en sommes arrivés à ce point où elles représentent un si grand pourcentage de calories aux [États-Unis] et dans le monde, les dommages qu'elles causent, y compris de nouvelles recherches qui ont été publiées pour cette fin, puis ce que Zero Acre Farms fait à ce sujet, et ce premier produit qu'ils lancent, Cultured Oil. C'est l'une de mes émissions préférées que j'ai enregistrées récemment. J'espère que vous l'apprécierez autant que moi. Sans plus tarder, plongeons dedans.

Chris Kresser : Jeff, [c'est un] plaisir de vous avoir dans la série. J'ai vraiment hâte d'y être.

Jeff Nobbs : Salut Chris. Ouais moi aussi. Merci de m'avoir invité.

Chris Kresser : Donc huile végétale. Huile de graines industrielle. C'est en quelque sorte ainsi que j'ai commencé à parler des risques de ces produits hautement raffinés dans l'approvisionnement alimentaire, qui sont devenus omniprésents, comme nous allons en parler. Plongeons-y juste parce que c'est le problème que Zero Acre Farms a été créé pour résoudre. C'était un problème il y a 15 ans quand j'ai commencé à faire ce travail, et c'est toujours un problème. C'est sans doute un problème plus important. Je pense que beaucoup d'auditeurs sont quelque peu familiers, mais les statistiques me choquent toujours même si je les connais très bien. Je les ai vus un million de fois. Mais ce n'est pas mal de revoir les faits, alors commençons par là. Tout d'abord, comment se définissent les huiles végétales et les huiles de graines industrielles pour les moins familiers ? À quel point sont-ils devenus courants dans l'approvisionnement alimentaire? Et quel est le problème ?

Jeff Nobbs : C'est un excellent point de départ. Comme vous le soulignez, [pour] ceux d'entre nous qui ont été dans l'espace de santé ancestral, une meilleure nourriture pour vous, [et] en pensant aux raisons pour lesquelles les gens tombent malades, peu de choses ont changé dans le monde des huiles végétales au cours des 10 dernières années. 15 ans, ce qui fait partie de la raison pour laquelle Zero Acre Farms existe. Quel est donc ce problème ? Que sont les huiles végétales ? Les huiles végétales, ou huiles de graines comme on les appelle souvent, font référence aux huiles qui sont pressées à partir de graines et de céréales, comme l'huile de canola, l'huile de soja, l'huile de son de riz, l'huile de carthame, l'huile de pépins de raisin, l'huile de coton, l'huile d'arachide, [et] La liste se rallonge de plus en plus. Nous avons trouvé des moyens de presser l'huile de toutes sortes de graines et de grains différents et de très petites quantités dans chaque graine. Mais lorsque vous combinez beaucoup de ces graines et céréales, cela donne beaucoup d'huile, et maintenant nous mangeons cette huile. Les huiles végétales sont extrêmement répandues. Ce sont quelques-unes des statistiques auxquelles je suis sûr que vous faites référence, où même si vous savez que ces choses sont mauvaises et qu'elles sont partout, quand vous entendez les chiffres, c'est assez fou. Environ un cinquième de toutes les calories que nous consommons [proviennent] des huiles végétales. Si vous allez au supermarché et que vous commencez à retourner des emballages de nourriture, vous commencez à comprendre pourquoi lorsque vous voyez l'huile de soja, l'huile de tournesol, l'huile de carthame, l'huile de canola comme premier, deuxième ou troisième ingrédient. Parfois, vous verrez même les listes d'ingrédients qui disent canola et/ou tournesol et/ou carthame. Les producteurs sont juste comme, "Ouais, nous ne nous soucions pas vraiment de ce que nous mettons. Tout cela fonctionnera." C'est pourquoi ils les énumèrent tous.

Il y a plusieurs années, lorsque j'ai commencé à creuser dans les statistiques derrière cela et à déterminer ce qu'il fallait faire d'un point de vue commercial, certains des chiffres que nous avons trouvés étaient assez révélateurs. L'huile végétale est aujourd'hui l'aliment le plus consommé au monde après le riz et le blé. Il a [un] impact disproportionné sur notre santé, bien sûr, dont nous parlerons, [mais] aussi sur l'environnement. Un peu moins d'un tiers des terres cultivées mondiales sont consacrées aux cultures oléagineuses, ce qui crée tous ces effets en aval. Vous avez parlé des détails. Vous avez écrit sur les détails dans des livres et dans des articles de blog et en avez parlé sur des podcasts. Mais en un mot, les huiles végétales, ou huiles de graines, sont très riches en un type particulier d'acide gras appelé acide linoléique, qui est un gras polyinsaturé oméga-6. Les humains n'ont jamais consommé auparavant des quantités importantes de cet acide gras, et maintenant il représente un pourcentage important de toutes [les] calories que nous consommons. Tous les aliments contiennent cet acide gras pour la plupart, mais généralement sous la forme d'un ou deux pour cent des calories. Dans le cas des huiles végétales, les huiles de graines, jusqu'à 50 à 75 % des calories, proviennent uniquement de cet acide gras. Et cet acide gras se transforme en toutes sortes d'autres composés lorsqu'il s'oxyde. Il se bioaccumule dans notre corps. Il se bioaccumule dans les aliments que nous mangeons, comme les poulets et les porcs, et entraîne toutes sortes de problèmes de santé. Sur le plan environnemental, toutes ces terres que nous [consacrons] à la culture de ces cultures entraînent la déforestation, des émissions excessives de gaz à effet de serre et, en fin de compte, le changement climatique. Voilà donc ce que sont les huiles végétales et le problème avec elles en un mot.

Chris Kresser : Décomposons cela un peu car il y a beaucoup de directions différentes dans lesquelles nous pouvons aller, et nous le ferons. L'un des problèmes avec les huiles de graines est la teneur en acide linoléique, la composition en acides gras, comme vous l'avez souligné. Nous parlerons un peu des raisons pour lesquelles cela pose problème et des différences possibles entre l'obtention d'une grande quantité d'acide linoléique à partir d'huiles de graines industrielles et la consommation d'avocats. J'aimerais en parler un peu. Un autre problème avec les huiles de graines dont je suis encore plus conscient à ce stade parce que je suis tellement concentré sur la carence en nutriments en tant que problème de santé publique est qu'ils n'ont pas grand-chose d'autre à part l'acide linoléique. Ce serait une chose si les gens en consommaient des quantités massives, et qu'ils étaient remplis de vitamines et de minéraux essentiels, de phytonutriments, etc., et qu'ils avaient aussi une grande quantité d'acide linoléique. Nous aurions encore à faire face à ce problème, mais le fait est qu'à peu près tout ce qu'ils ont est de l'acide linoléique et pas vraiment beaucoup [else]. Certains contiennent de la vitamine E, mais au-delà, ils sont presque dépourvus de nutriments.

Jeff Nobbs : Ouais, et la vitamine E n'est vraiment là que pour agir comme antioxydant contre tout l'acide linoléique facilement oxydé qui se trouve dans l'huile. Vous n'avez pas vraiment besoin de vitamine E, sauf pour empêcher cette oxydation. Cela ne semble pas faire grand-chose. La supplémentation en vitamine E ne semble pas conduire à réduire toute l'oxydation dans votre corps, par exemple.

Chris Kresser : Certainement pas les tocophérols. Les tocophérols ont été associés à une augmentation du risque de cancer et de maladie cardiaque lors d'une supplémentation en alpha-tocophérol à fortes doses. Les tocotriénols [sont] une toute autre histoire, mais nous laisserons cela pour une autre fois. Certes, la vitamine E qu'il contient n'excuse aucune des carences nutritionnelles de ces huiles. Ce sont donc probablement deux des principaux problèmes. Parlons un peu de l'acide linoléique et des huiles de graines industrielles, et comment cela pourrait différer un peu de la consommation de noix et d'avocats. Selon vous, quelle est la plus grande différence en termes d'impact de ces aliments ?

Jeff Nobbs : Je veux dire, vous l'avez dit en ce qui concerne la densité nutritionnelle. Aussi, je veux être clair que si nous pouvions choisir [si] nous [aurions] plutôt que l'huile de soja vienne avec des tocophérols et de la vitamine E ou non, je pense que nous le ferions parce que cela aide à prévenir l'oxydation dans cette bouteille d'huile avant elle finit même dans votre armoire ou dans votre poêle à frire ou dans votre corps. Mais oui, [avec] des méga doses de tocophérols et de vitamine E, vous n'allez pas simplement supprimer l'oxydation. Nos corps sont un peu plus compliqués que cela.

Certes, nous ne sommes pas préoccupés par 1 ou 2 % des calories provenant de l'acide linoléique, car vous obtiendriez cela simplement en mangeant du bœuf et des noix de coco. Mais [avec] les aliments qui contiennent un peu plus d'acide linoléique, comme les noix et les avocats, il faudrait manger beaucoup pour obtenir la quantité de ces acides gras oméga-6, l'acide linoléique, que l'on trouve dans l'huile. Comme une quantité incroyablement grande. Juste pour obtenir la quantité d'acide linoléique dans quelques cuillères à soupe d'huile de tournesol qui est utilisée pour cuire votre hamburger et vos frites, ou de l'huile de maïs qui est utilisée pour cuire vos enchiladas si vous sortez manger, vous devriez manger des dizaines de avocats, ou des poignées et des poignées et des poignées de noix. Je pense que cela peut être possible avec des noix si vous mangez plusieurs poignées d'amandes à chaque repas. Cela peut en fait entraîner un excès d'oméga-6. Mais c'est toute une matrice alimentaire.

Chris Kresser : D'accord, et cela aurait été extrêmement difficile à faire dans un environnement ancestral. C'est beaucoup de travail, casser ces noix ou collecter ces noix. C'est facile maintenant. Vous allez chez Trader Joe's ou Costco ou quoi que ce soit d'autre, vous obtenez un énorme sac et vous les grignotez toute la journée. J'ai certainement écrit à ce sujet dans le passé - que les noix sont excellentes, mais vous pouvez en faire trop. Vous pouvez certainement, à partir d'un certain nombre de points de vue différents. Ce que vous dites, c'est que si nous regardons le modèle alimentaire ancestral, il aurait été presque impossible d'obtenir les niveaux d'acide linoléique que nous pouvons assez facilement obtenir aujourd'hui en mangeant des aliments transformés et raffinés.

Je pense que l'autre chose qui me frappe, et vous y avez déjà fait allusion, c'est que les huiles de graines industrielles dans l'approvisionnement alimentaire sont beaucoup plus susceptibles de s'oxyder et d'être endommagées simplement par la nature des aliments dans lesquels elles se trouvent. Si vous mettre un beignet dans une friteuse avec ce genre d'huile, c'est une recette pour l'oxydation. Alors qu'[avec] un avocat, surtout si vous le mangez cru [ou] vous le mettez sur une salade, vous ne l'exposez pas à ces températures élevées et à d'autres facteurs qui conduiront à l'oxydation.

Jeff Nobbs : Oui, et il en va de même pour les acides gras oméga-3, les huiles de poisson, les huiles riches en oméga-3 [acide docosahexaénoïque] (DHA), [et acide eicosapentaénoïque] (EPA). Il y a eu un certain nombre d'études de recherche à ce sujet. Lorsque vous avez du saumon royal pêché dans la nature ou quelque chose comme ça et que vous le faites cuire à 350 ou 400 degrés, c'est très différent [de] l'huile de poisson frite à 400 degrés. L'huile de poisson est à peu près la dernière chose que vous voudriez utiliser pour la friture. Il s'oxyderait extrêmement rapidement à cause de toutes ces doubles liaisons. Il deviendrait rance. C'est pourquoi le poisson qui est devenu mauvais sent si mauvais. Notre corps dit : « Reste loin de ça, c'est tellement oxydé. Mais lorsque ces gras oméga-3 délicats sont contenus dans la chair d'un poisson, [avec] tous les antioxydants naturels que le poisson a développés pour empêcher l'oxydation de ces gras oméga-3 délicats, c'est très, très différent. C'est la même chose avec la consommation d'avocats, d'olives, de tofu, de soja et de noix, par rapport à la consommation de l'huile extraite de ces aliments. Vous finissez par obtenir la quantité d'huile qu'il serait impossible de consommer si vous mangez des aliments entiers. Et il n'y a pas besoin d'huile dans notre alimentation. Nous ne manquerions d'aucun nutriment si nous claquions des doigts et que toute l'huile comestible du monde disparaissait. Mais ce n'est tout simplement pas réaliste. Les gens adorent leurs aliments frits et leurs vinaigrettes et saisir leurs œufs et leur graisse et tout ça. Serait-ce formidable si tout le monde tirait ses graisses de l'agriculture régénérative, des avocats et de la noix de coco ? Bien sûr, ce serait génial. Est-ce que ça va arriver bientôt? Probablement pas.

Chris Kresser : Ouais, pas le monde dans lequel nous vivons en ce moment. Mais je pense que c'est une considération importante. J'ai toujours soutenu que nous ne regardons pas nécessairement le modèle ancestral des aliments pour pouvoir le reproduire exactement. Nous considérons cela comme une façon de faire des hypothèses sur ce qui pourrait être bénéfique et ce qui pourrait être nuisible. Si, dans ce cas, nous regardons et disons : « Oh, historiquement, nos ancêtres ne recevaient qu'un petit pourcentage de calories provenant de l'acide linoléique et des oméga-6, et généralement, le ratio était assez proche de ce qu'ils recevaient des oméga-3. " Et cela différait selon la partie du monde que vous regardiez. [Pour] les grands consommateurs de fruits de mer, cela aurait été plus proche de 1: 1, mais dans d'autres régions, cela aurait pu être 4: 1 en faveur de l'acide linoléique par rapport aux oméga-3. Mais si vous regardez aujourd'hui, comme vous l'avez dit, c'est le troisième aliment le plus consommé, et nous parlons de pourcentages de calories à deux chiffres. C'est un drapeau rouge, juste là, pour enquêter. Est-ce un changement dont il n'y a pas lieu de s'inquiéter, du genre "Hé, ça fait partie du mode de vie moderne et on peut tolérer ça" ? Ou est-ce une chose alarmante à laquelle nous devons vraiment nous attaquer ? Bien sûr, c'est ce dernier dans ce cas. Nous savons que l'acide linoléique est hors de proportion. Nous savons que ces huiles sont dépourvues de nutriments. Mais qu'en est-il des aliments dans lesquels ils ont tendance à apparaître ? Au-delà des méfaits des huiles elles-mêmes, qu'en est-il des aliments dont elles font partie ?

Jeff Nobbs : Oui, ils sont principalement consommés sous forme de frites, de poulet frit, de pépites de poulet, de croustilles et d'aliments emballés. Je dis toujours qu'en règle générale, si vous supprimez simplement les huiles végétales, les farines raffinées et les sucres raffinés, vous êtes probablement à 80% du chemin parce que ce par quoi vous remplacez ces aliments, presque par définition, sera être plus dense en nutriments s'ils ne contiennent pas ces choses. On a accordé beaucoup d'attention aux sucres raffinés, au sirop de maïs à haute teneur en fructose, à ce genre de choses. De plus, beaucoup d'attention [a été] accordée aux régimes sans gluten et au fait de ne pas avoir de régimes aussi riches en glucides et de faire du céto et ce genre de choses. Je pense que les huiles végétales sont la troisième pièce manquante. Vous ne pourriez pas avoir beaucoup de sucre et suivre un régime pauvre en glucides, mais si vous remplacez toutes ces calories par un tas d'huiles végétales, il y aura des problèmes. Commençons par les aliments emballés. Lorsque [ces huiles] entrent dans des aliments emballés, ce sont souvent les huiles végétales elles-mêmes qui dictent la durée de conservation du produit. Si vous obtenez un sac de croustilles, ce ne sont pas les pommes de terre qui se gâtent; c'est l'huile végétale qui rancit et Frito-Lay doit dire : "D'accord, ça a une durée de conservation de six mois." C'est parce qu'ils s'oxydent si facilement. Cette même oxydation se produit également plus haut dans la chaîne d'approvisionnement.

Si vous faites cuire une graine de soja et que vous mangez une graine de soja, il y a beaucoup dans cette graine de soja dans cette matrice alimentaire entière qui protège l'huile de soja de l'oxydation. Lorsque vous pressez cette graine de soja ou en extrayez chimiquement l'huile et continuez à raffiner cette huile de soja, vous créez beaucoup de produits oxydants. Ensuite, lorsque vous faites frire des croustilles ou des frites, vous accélérez encore cette oxydation. Et puis vous le mettez dans votre corps. L'huile de soja elle-même s'oxyderait également dans votre corps car elle est si riche en acides gras oméga-6. Mais avec tout ce traitement avant de les mettre dans les aliments, toutes ces graisses oméga-6 sont déjà en bonne voie pour s'oxyder.

Chris Kresser : Pour moi, c'est l'une des plus grandes différences entre manger des oméga-6 sous forme de noix et d'avocats et les manger dans les huiles de graines. Vous pouvez aussi sentir le rancissement des oméga-6. Quiconque est conduit par un type de restauration rapide ou que vous êtes dans la ruelle, vous sentez cette odeur. Ou une voiture biodiesel. [Il] a une odeur assez distincte. Ça brûle de l'huile végétale, et ça sent les frites. Ça sent la friture d'un fast-food. C'est exactement ce à quoi vous vous intéressez. Notre corps a une aversion naturelle pour cette odeur parce que nous savons que c'est quelque chose de nocif.

Parlons un peu de la recherche derrière la consommation d'huile de graines industrielle et les maladies chroniques. C'est un peu plus récent. Je veux dire, ces huiles de graines existent et sont utilisées dans l'approvisionnement alimentaire depuis plus de 100 ans. Mais ce n'est qu'au cours des trois dernières décennies, [et] en particulier des deux dernières décennies, que nous avons vu davantage de recherches sur l'impact de ces huiles sur la santé humaine.

Jeff Nobbs : Fait intéressant, une grande partie de ces recherches ont en fait eu lieu au 20e siècle dans les années 1960 et 1970, mais cela ne correspondait pas à la pensée commune [on] l'effet des graisses polyinsaturées à l'époque, donc il n'a été publié que le dernier 10 ans lorsque l'un de nos héros communs, Christopher Ramsden, a publié des recherches dans plusieurs études telles que l'expérience coronarienne du Minnesota et la Sydney Diet Heart Study. Franchement, une grande partie de votre travail sur les maladies chroniques et ce que vous avez écrit dans Unconventional Medicine m'ont vraiment ouvert les yeux sur de nombreuses statistiques sur notre situation dans le monde et dans notre pays. Les chiffres sont tout simplement stupéfiants. Vous avez écrit un livre entier dessus, donc je ne vais pas m'y attarder et régurgiter tous les détails de ce livre, mais c'est incroyable et déprimant. Notre état de santé a un impact considérable sur la façon dont nous nous sentons, sur notre apparence et sur nos performances, mais aussi sur des éléments tels que nos coûts de santé. L'argent [que] nous investissons dans notre système de santé n'est pas de l'argent que nous pouvons investir dans d'autres aspects de la valeur ajoutée et de l'amélioration du bien-être dans notre société. Je pense que les huiles végétales sont un domino principal dans ce domaine, si la recherche est une indication.

Il y a plusieurs façons de se demander « Est-ce que cette nourriture est bonne ? Nous avons parlé de regarder cela à travers le prisme d'un précédent évolutif. Si les humains n'ont jamais fait cela auparavant, cela vaut au moins la peine de lever un sourcil et d'examiner. Il n'y a pas de société humaine sur Terre qui soit en bonne santé [et] qui consomme des huiles de graines. De même, il n'y a pas de société malade qui ne consomme pas d'huiles de graines. Maintenant, ce n'est qu'une corrélation. Ce n'est pas la causalité. Mais cela vaut vraiment la peine d'être mis en lumière. Vous pouvez également l'examiner plus spécifiquement aux [États-Unis], [où] la consommation d'huile végétale est le seul aliment majeur qui a augmenté parallèlement à l'augmentation des taux de maladies chroniques. Les maladies chroniques ont considérablement augmenté au cours des 100 dernières années environ [depuis] l'introduction de l'huile végétale. Il y a d'autres choses, bien sûr, qui causent la maladie. Tabagisme, consommation d'alcool, rester assis sur les fesses toute la journée et ne jamais bouger, manger une tonne de sucre. Mais ces choses se sont améliorées et se sont aggravées au fil des ans alors que les taux de maladies chroniques continuaient d'augmenter, et cela pointe du doigt l'huile végétale. Pour gagner du temps, au lieu d'examiner tous les [essais contrôlés randomisés] qui montrent que les huiles végétales sont mauvaises, et il y en a un certain nombre, celui qui me frappe est l'étude sur le régime cardiaque de Sydney, car il s'agissait d'un essai randomisé essai contrôlé. Cela signifie que la seule différence entre les groupes qui participaient à cet essai était la consommation d'huile de graines. Je crois que c'était de l'huile de tournesol dans celui-là. C'était une huile riche en oméga-6 et en acide linoléique. Le groupe consommant plus d'huiles de graines avait 62% plus de risques de décès toutes causes confondues. Cela correspond aux choses dont nous savons tous que nous devrions faire moins. Mais il n'y a pas de controverse autour du tabagisme excessif, de l'inactivité physique et de la consommation excessive d'alcool. Ce risque de décès de 62% plus élevé est conforme à ceux-ci. Un certain nombre d'essais contrôlés randomisés, d'études animales et de nombreuses autres études montrent qu'il est plus facile de prendre du poids lorsque vous consommez plus d'acide linoléique et d'huiles végétales. Des taux plus élevés de maladies cardiaques. Les personnes qui ont plus de plaque artérielle ont tendance à consommer plus d'acide linoléique. Diabète, cancer. La liste est longue en ce qui concerne ce qui se passe à l'intérieur de notre corps lorsque nous consommons tout cet acide linoléique oxydé, et même non oxydé.

Chris Kresser : C'est vraiment choquant quand on creuse dans la recherche. J'ai un article sur mon site [web] intitulé "Comment les huiles de graines industrielles nous rendent malades". C'était une plongée vraiment profonde sur ce sujet. Je mettrai un lien vers celui-ci dans les notes de l'émission. Il faudrait quatre épisodes pour parcourir cela en détail, c'est donc la valeur d'un article par rapport à un podcast. Mais je veux aborder certaines des catégories de conditions auxquelles les huiles de graines industrielles ont été associées, à commencer par les maladies cardiovasculaires. Vous avez déjà mentionné la Sydney Diet Heart Study. Il y a une autre théorie vraiment intéressante qui est plus récente, d'un chercheur nommé James DiNicolantonio. C'est ce qu'on appelle la théorie de l'acide linoléique oxydé des maladies cardiaques, [et elle] établit un lien entre la consommation d'huiles de graines riches en acide linoléique et les maladies cardiovasculaires. La théorie est essentiellement en trois parties. La première partie est que l'acide linoléique que nous obtenons des huiles de graines est incorporé dans les lipoprotéines de notre sang. Parce que l'acide linoléique est si instable, cela augmente la probabilité que ces lipoprotéines s'oxydent. Ensuite, les lipoprotéines oxydées sont incapables d'être reconnues par les divers récepteurs dans tout le corps qui s'accrocheraient à ces lipoprotéines, et à la place, elles activent les macrophages, qui dans ce [cas] déclenchent le processus d'athérosclérose et des dommages à la muqueuse endothéliale et à tous les témoins des signes d'infarctus du myocarde, conduisant éventuellement à une crise cardiaque. C'est une théorie assez fascinante. Je pense qu'il y a beaucoup de preuves mécanistes à l'appui. Et si c'est vrai, nous avons de gros problèmes, n'est-ce pas ? Parce que ces huiles, comme nous en avons parlé, sont devenues omniprésentes. Les maladies cardiaques sont toujours la première cause de décès dans ce pays et augmentent dans le monde entier, et cela pourrait être l'un des principaux moteurs des maladies cardiaques.

Une autre théorie suggère que les huiles de canola et de soja en particulier contribuent aux maladies cardiovasculaires en inhibant un processus dépendant de la vitamine K2 [et] essentiel à la santé cardiovasculaire. Ces huiles interfèrent avec les enzymes dépendantes de la [vitamine] K2, ce qui provoque toute une cascade d'événements qui augmentent le risque de maladie cardiaque. C'est juste pour une condition, les maladies cardiovasculaires. Mais des recherches établissent un lien entre la consommation d'huile de graines et un risque accru d'asthme, un risque accru de maladie auto-immune, toutes sortes de problèmes de santé mentale et comportementale, un risque accru de dépression, d'anxiété, de déclin cognitif et de démence. La consommation d'huile de canola a été associée à une détérioration de la mémoire, à une capacité d'apprentissage altérée et à la maladie d'Alzheimer. Il existe une tonne de recherches établissant un lien entre la consommation d'huile de graines et le diabète et l'obésité. Nous savons que les régimes riches en huile de soja augmentent l'obésité, la résistance à l'insuline et la stéatose hépatique. J'ai un article séparé sur ce lien juste entre les huiles de graines et les maladies inflammatoires de l'intestin et le syndrome du côlon irritable.

Une étude a révélé que les souris [qui] recevaient une alimentation riche en oméga-6 provenant de l'huile de maïs présentaient une augmentation des bactéries intestinales pro-inflammatoires. Et cela a favorisé le développement de toutes sortes de pathologies gastro-intestinales différentes. Les femmes atteintes du SCI ont montré des niveaux significativement élevés d'acide arachidonique, ce en quoi l'acide linoléique est parfois converti dans la chaîne de conversion des acides gras dans le corps. Je pourrais continuer. Il [existe] des études l'associant à l'inflammation, à l'infertilité, à la dégénérescence maculaire et à l'arthrose. Je vous encourage à consulter mon article si vous êtes intéressé par ce sujet pour tous ceux qui écoutent car il y a une quantité écrasante de recherches. Si vous avez besoin d'être convaincu de la raison pour laquelle nous devrions réduire notre consommation de ces huiles, cet article est un très bon point de départ.

Jeff, il y a quelque chose que vous avez mentionné il y a quelque temps lors d'un de nos appels que j'aimerais couvrir ici, que je n'ai pas couvert, [et c'est] l'impact que ces huiles de graines ont sur notre appétit. Je pense que vous avez même dit quelque chose comme "Ils nous donnent [les] fringales de la même manière que fumer de la marijuana." C'est quelque chose que je n'avais jamais entendu auparavant. Alors parlez-nous de ça.

Jeff Nobbs : Je suis très tenté, Chris, de vouloir doubler tout ce que vous venez de dire et de passer la prochaine demi-heure à parler davantage des [lipoprotéines de basse densité] (LDL) oxydées et de ce qui se passe mécaniquement. Mais il va falloir s'abstenir. Peut-être que nous pouvons garder cela pour une autre fois et, comme vous l'avez dit, vous avez écrit à ce sujet.

Chris Kresser :Certainement.

Jeff Nobbs : Oui, le lien entre l'acide linoléique et la prise de poids est assez fascinant. Même si cela ressemble à un titre Buzzfeed ou quelque chose comme ça, c'est vrai. C'est le même mécanisme quand il s'agit du [tétrahydrocannabinol] (THC) dans la marijuana qui nous donne la fringale [comme] les endocannabinoïdes que notre corps produit lorsque nous consommons de l'acide linoléique. Voici comment cela fonctionne. Tout le monde a entendu parler du THC qui nous donne la fringale. C'est en fait un médicament d'ordonnance approuvé par la Food and Drug Administration des États-Unis pour stimuler l'appétit, car il fonctionne si bien. Ce n'est que très récemment, comme au cours des deux dernières décennies, que nous avons vraiment compris pourquoi cela se produit. Ce qui se passe, c'est que nous avons ces récepteurs dans notre cerveau et dans notre tractus intestinal appelés récepteurs CB1. Lorsque nous consommons du THC, il active ces récepteurs CB1, et ceux-ci stimulent l'appétit et entraînent une augmentation de la faim. Le THC fait un tas d'autres choses dans notre corps, bien sûr, mais c'est l'une des choses clés qu'il fait. Et le THC n'est pas la seule chose qui active le CB1. Le THC est un cannabinoïde. Il existe également des endocannabinoïdes, ce qui signifie qu'ils sont fabriqués à l'intérieur de notre corps. Les principaux endocannabinoïdes sont le 2-AG et l'AEA. Ce sont des acronymes pour des noms beaucoup plus longs, mais nous nous en tiendrons à ceux-là. Le 2-AG et l'AEA peuvent également activer CB1 et provoquer la faim. Ce n'est pas controversé. Cela a été démontré dans un certain nombre d'études. Et ceux-ci sont fabriqués dans notre corps à partir d'une source et d'une seule source, les acides gras oméga-6. C'est la seule source de ces endocannabinoïdes. Cette graisse oméga-6 est l'acide arachidonique, qui est un produit en aval de l'acide linoléique. Il n'y a pas encore eu d'essais contrôlés randomisés étudiant spécifiquement cette production d'endocannabinoïdes à partir d'une augmentation de l'acide linoléique, mais il y a eu des essais contrôlés randomisés très clairs réalisés chez d'autres mammifères, en particulier chez les rats.

Les chercheurs ont découvert que lorsque vous prenez deux groupes de rats et que tout dans leur régime alimentaire est le même, sauf qu'un groupe consomme plus d'acide linoléique, ces chercheurs ont mesuré l'activité cérébrale de ces rats et ont découvert que les rats qui consommaient plus d'acide linoléique avaient plus de 2-AG et AEA, qui sont ces hormones stimulant l'appétit qui déclenchent CB1, et par conséquent, les rats ont mangé plus et ils ont pris plus de poids. Cela a [également] été démontré de plusieurs autres manières. Il y avait un médicament introduit au début des années 2000 appelé rimonabant, et [il] était appelé un médicament miracle [et] un remède magique contre la prise de poids. Rimonabant a fonctionné en bloquant l'activité des récepteurs CB1. En bloquant le récepteur CB1, les endocannabinoïdes que nous obtenons des acides gras oméga-6 comme l'AEA et le 2-AG n'ont pas pu stimuler le récepteur CB1. Et par conséquent, les gens pouvaient manger ce qu'ils voulaient et leur corps leur donnait correctement des signaux de satiété, et ils ont arrêté de manger et ils n'ont pas pris de poids. Il y a aussi une autre voie que nous pouvons envisager, qui est la chirurgie bariatrique. C'est une sorte de dernier [recours], mais quelque chose que beaucoup de patients [qui] luttent contre l'obésité feront pour perdre du poids et, idéalement, le maintenir. Et c'est très réussi. Ce n'est pas sans risques, mais la majorité des gens perdent 50 % de leur poids ou plus. L'une des façons dont cela fonctionne est le pontage gastrique, [qui] coupe la partie de votre estomac qui est riche en ces récepteurs CB1 et contourne cette partie de votre tube digestif. Il n'a jamais été clair exactement pourquoi le pontage gastrique fonctionnait, mais il semble que ce soit une raison majeure.

Les chercheurs ont mené une étude pour découvrir pourquoi le pontage gastrique fonctionne et ont découvert que lorsqu'ils bloquaient le récepteur CB1 [avec des médicaments], le pontage gastrique n'offrait aucun avantage supplémentaire. C'est clairement l'activité du récepteur CB1 qui est au centre ou qui joue un rôle important dans la prise de poids et l'obésité. Nous ne voulons donc pas activer cela via les endocannabinoïdes. Moins nous consommons d'acides gras oméga-6, moins nous activerons ce récepteur CB1 qui stimule l'appétit.

Chris Kresser : C'est vraiment intéressant parce que cela pourrait être une autre raison pour laquelle il est si facile de trop manger ce genre d'aliments comme les croustilles et les frites et des choses comme ça. La sagesse commune est que c'est parce qu'ils sont salés, gras et croquants et qu'ils activent les voies hédoniques. Mais c'est un tout autre mécanisme qui pourrait expliquer pourquoi nous avons tendance à trop manger ces aliments. [Lay's potato chips] avait raison quand ils ont dit : "Je parie que tu ne peux pas en manger qu'une." Ils avaient de la science derrière cette publicité, on dirait.

Jeff Nobbs : Ouais, absolument. Cela crée ce cercle vicieux où les aliments que vous mangez qui sont riches en huiles de graines créent des fringales et créent un appétit accru pour ces mêmes aliments qui sont salés, croquants et gras, puis vous mangez encore plus.

Chris Kresser : Ouais. Nous mettrons d'autres liens [dans les notes de l'émission] [parce que] comme vous l'avez dit, j'écris à ce sujet depuis des années. Il y a tellement de choses à couvrir, [et] je veux m'assurer que nous avons le temps d'aborder certaines des autres questions importantes. Nous déposerons quelques liens dans les notes de l'émission pour les personnes qui souhaitent faire [une] plongée en profondeur et obtenir encore plus de détails sur tout ce que nous avons couvert jusqu'à présent. Je veux passer à [the] impact environnemental de ces huiles parce que c'est quelque chose sur lequel je n'ai pas passé autant de temps, et je veux que les gens comprennent quelles sont les conséquences environnementales de ce niveau de consommation d'huile de graines.

Jeff Nobbs : Ce serait le cas avec n'importe quel aliment qui représente une grande partie de notre alimentation - il y aura un impact sur l'environnement. Malheureusement, avec les huiles de graines, elles sont particulièrement nocives pour l'environnement si l'on tient compte du fait qu'elles ne rendent pas service à notre santé. S'ils nous faisaient vivre 20 ans de plus ou quelque chose comme ça, nous déciderions peut-être : "D'accord, ça vaut un peu de forêt tropicale parce que notre QI a doublé et nous vivons plus longtemps ou quoi que ce soit." Mais avoir cet impact environnemental pour les aliments qui nuisent à notre santé n'a tout simplement aucun sens. Alors, quel est cet impact environnemental ? La façon dont les huiles de graines sont cultivées est la suivante : nous recherchons la zone de la planète où le sol est le plus riche [et] où les plantes poussent le mieux, et c'est souvent dans la forêt tropicale ou dans les prairies où les herbes poussent très rapidement. Nous allons nettoyer un écosystème naturel, planter des graines, attendre six mois pour que ces graines poussent, puis prendre ces minuscules graines et les presser pour une quantité encore plus petite d'huile. Ce n'est pas comme si nous avions développé des huiles de graines parce qu'elles étaient le moyen le plus productif de faire pousser de l'huile comestible. Ils ont été produits initialement comme sous-produit de l'alimentation animale. Les animaux sont vraiment doués pour produire des graisses naturellement. Les plantes ne le sont pas. Les plantes sont bonnes pour fabriquer des glucides et du sucre. Lorsque nous utilisons des plantes comme source d'huile ou comme source de graisse, nous avons besoin de beaucoup de terres.

Une grande partie de la forêt tropicale à Bornéo, par exemple, et maintenant en Amazonie est consacrée à l'huile de soja et, historiquement, à l'huile de palme. Il y a une grande pression pour remplacer l'huile de palme par d'autres huiles. Mais le problème est [que] lorsque nous remplaçons l'huile de palme par quelque chose comme l'huile de canola, de tournesol, [ou] de soja, nous utilisons encore plus de terres, et nous détruisons simplement un écosystème dans une autre partie du monde, que ce soit dans L'Ukraine et la Russie où le tournesol est cultivé, ou le Canada où le canola est cultivé, ou la forêt amazonienne et une grande partie des [États-Unis] où le soja est cultivé. Ces cultures oléagineuses émettent environ cinq à 25 fois plus de gaz à effet de serre par kilogramme de nourriture que toute autre culture. Ils représentent environ un tiers des terres cultivées dans le monde. Ils sont les principaux moteurs de la perte de biodiversité, les principaux moteurs de la déforestation et, encore une fois, ne font aucune faveur à notre santé. [Ce n'est] pas un système qui a beaucoup de sens.

Chris Kresser : Non, et tout cela fait partie de l'approche industrielle de l'agriculture et de la production alimentaire, où l'on tient peu compte des intrants, des extrants, de la façon dont cela affecte les terres, les écosystèmes, les communautés locales, etc. C'est le symptôme d'un problème plus important, mais c'est aussi une cause. C'est ce cercle vicieux dont vous parliez plus tôt. Je pense que beaucoup de gens sont plus conscients des répercussions sur la santé des huiles de graines. J'étais un peu conscient de l'impact environnemental, mais lorsque nous avons commencé à en parler, j'ai approfondi certaines des études sur l'ampleur de l'impact environnemental, [et] cela me semble être un autre problème important. Nous avons le problème de santé publique que posent ces huiles, mais nous avons aussi l'importante dégradation de l'environnement qui en résulte également.

Jeff Nobbs : Oui, et les deux sont importants. A quoi bon sauver la planète si on ne va pas être là pour en profiter parce qu'on est tous trop malades ? Et de même, à quoi bon préserver notre santé s'il n'y a pas de planète pour en profiter ? Les deux sont importants, et c'est un problème entrelacé. Si nous prenions en compte le coût des externalités négatives de notre système alimentaire, cela résoudrait beaucoup de problèmes. Parce que tout d'un coup, les huiles de graines ne seraient plus si bon marché. Ils seraient extrêmement chers. En fait, j'ai examiné cela, et c'est un peu fou [statistique]. L'huile de soja représente à elle seule 60 % de toutes les huiles de graines aux [États-Unis]. Nous dépensons deux fois plus en soins de santé qu'en nourriture dans ce pays. C'est ridicule. Selon vous, quel pourcentage de nos coûts de soins de santé provient uniquement de l'huile de soja ? De toute évidence, nous ne connaissons pas la réponse à cela. Mais disons simplement que c'était 1 %. L'huile la plus répandue, qui représente 60 % de 20 % de nos calories, est l'huile de soja. Disons que 1 % de nos dépenses de santé étaient l'huile de soja. Le coût de l'huile de soja doublerait si 1 % de nos frais de santé [étaient] pris en compte dans le coût de l'huile de soja. Disons que cela représente 5% des coûts de santé, l'huile de soja serait fondamentalement inabordable. Je ne pense pas que cela va se produire de si tôt, mais c'est au moins un exercice intéressant pour réfléchir au véritable coût de nos aliments.

Chris Kresser : Absolument. Cela répond également à une autre question, qui est: "Comment en sommes-nous arrivés là? Comment ces aliments sont-ils devenus des aliments santé?" Mes parents, étant mes parents, n'y croient plus, mais beaucoup de gens de leur génération consomment encore des huiles végétales "saines pour le cœur", et même de la margarine et des choses comme ça, comme alternative aux graisses saturées, à l'huile de coco, à l'huile d'avocat , etc. Cela pourrait être trois autres épisodes traversant l'histoire complète ici. C'est dans mon premier livre, et dans une certaine mesure dans mon deuxième livre, mais la recherche observationnelle a été très tôt un facteur important pour créer l'illusion que ces huiles étaient plus saines, pour notre cœur en particulier. Les maladies cardiovasculaires ont été à l'origine de tout cela. Comment est-ce arrivé?

Jeff Nobbs : Oui, c'est là que tout a commencé. Vous avez écrit à ce sujet, et Nina Teicholz a un livre intitulé The Big Fat Surprise, qui fait également un excellent travail [de] plongée dans toute cette histoire dans les moindres détails. Comme nous l'avons dit, les humains n'ont jamais consommé ces huiles en quantité significative dans l'histoire de notre évolution jusqu'à l'introduction de l'huile de coton, en particulier, qui a commencé comme un produit frelaté à infuser avec du saindoux pour remplacer la graisse de baleine lorsque les baleines étaient trop chassées. Il a également commencé principalement pour des applications industrielles telles que la lubrification de machines. Ensuite, deux beaux-frères, Procter et Gamble, ont utilisé de l'huile de coton pour fabriquer du Crisco, une huile partiellement hydrogénée qui créait des gras trans. Le Crisco était une alternative semi-solide, d'un blanc pur et "propre" aux graisses animales, et il a rapidement balayé le pays. Il y avait beaucoup de publicités racistes anti-immigrés autour du fait que les graisses animales étaient sales et que Crisco était propre. Vous pouvez revenir en arrière et regarder les annonces. C'est assez manifeste. Ensuite, lorsque nous nous sommes éloignés des formes d'agriculture plus traditionnelles vers des animaux nourris au grain, au soja et au maïs, nous avons commencé à presser ces grains pour en faire de l'huile. Plus tard, nous avons continué à cultiver des céréales spécifiquement pour leur huile.

La graine de coton a été intensément détoxifiée. Toujours probablement chroniquement toxique, mais intensément détoxifié, partiellement hydrogéné, [et] transformé en Crisco. [Puis] l'huile de soja et l'huile de maïs ont commencé à remplacer l'huile de coton. Procter & Gamble gagnait des millions à cette époque [et] avait beaucoup d'emprise [et] d'influence. Pour eux, tout consistait à convaincre la nation grâce à leur travail avec l'American Heart Association et d'autres organisations que ces huiles étaient saines pour le cœur. Ce qui a d'abord mis cela sous les projecteurs, la "santé cardiaque" de l'huile végétale, pour ainsi dire, a été la crise cardiaque du président [Eisenhower]. C'était à peu près à l'époque où les taux de maladies cardiaques augmentaient au début des années 1900. Les médecins ne savaient même pas vraiment ce qu'était l'athérosclérose. C'était très nouveau. Le président ayant une crise cardiaque l'a mis dans la conversation publique. Sur la base d'aucun essai contrôlé randomisé, l'influence et la conviction de quelques chercheurs comme Ancel Keys et leurs études observationnelles ont convaincu l'American Heart Association, et finalement la couverture de Timemagazine et les médecins d'Eisenhower, [que] la meilleure chose qu'il pouvait faire était de consommer plus d'huile de maïs et d'huile de soja. Il a suivi un régime pauvre en graisses, mais la graisse qu'il mangeait provenait principalement de l'huile de maïs. Il a finalement succombé à une maladie cardiaque et est décédé d'une crise cardiaque. Mais ce genre de coincé. Ainsi, pendant des décennies, grâce à de nombreux travaux [par] des organisations qui avaient beaucoup à gagner en considérant les huiles végétales comme saines pour le cœur, tout ce qui concernait les graisses polyinsaturées [et] l'acide linoléique était bon, [et] les graisses saturées étaient mauvaises dans les années 1990. Si vous [remplaciez] les graisses saturées par de l'huile de maïs, de l'huile de canola, du sucre, des bonbons et des biscuits Snackwell, cela était considéré comme bon pour vous et sain pour le cœur et vous preniez des décisions saines.

Pendant ce temps, les taux de maladie, d'obésité, de diabète et de tout le reste [étaient] à la hausse et montaient en flèche. Finalement, [nous] en tant que nation avons remplacé le suif de bœuf dans nos friteuses par des gras trans. Nous avons appris que c'était horrible. Alors les gras trans [ont été] remplacés par des huiles végétales. Maintenant, il ne nous reste plus qu'un tas de ces huiles de graines qui ne sont pas très bonnes pour la cuisine, n'ont pas un goût particulièrement bon, ne sont pas bonnes pour l'environnement, [et] sont vraiment mauvaises pour nous, mais sont en quelque sorte dans tout, en grande partie parce qu'il n'y a tout simplement pas eu de très bonne alternative.

Chris Kresser : Absolument. C'est une histoire vraiment fascinante. [The] Big Fat Surprise fait un travail incroyable pour tout mettre en place. Comment l'économie, le profit, la politique, le biais de confirmation, les facteurs de confusion et la recherche observationnelle, le marketing et la publicité, la pensée de groupe et tant d'autres facteurs humains se sont réunis pour orienter le cours des recommandations alimentaires aux [États-Unis] pendant plus d'un demi-siècle , et même encore à ce jour affectent les recommandations diététiques. [Cela vaut] vraiment la peine d'être étudié pour comprendre comment nous en sommes arrivés à ce moment précis.

Je veux passer à autre chose, parce que nous arrivons en fin d'heure, et parler de ce que vous faites pour résoudre ce problème à Zero Acre Farms. Divulgation complète ici pour tous ceux qui écoutent, j'ai rejoint le conseil consultatif de Zero Acre Farms parce que je crois profondément en leur mission, comme nous en avons parlé. Cela a été l'un des plus grands problèmes de ma carrière en termes de problèmes de santé publique que j'ai essayé d'aborder et de sensibiliser. Lorsque Jeff m'a approché et m'a dit ce qu'ils faisaient, j'ai immédiatement sauté sur l'occasion de m'impliquer parce que si nous pouvons faire des progrès sur cette question, cela aura un impact dramatique sur la santé mondiale. Pas seulement ici aux [États-Unis], bien sûr, mais partout dans le monde. Parlez-nous donc un peu de votre mission chez Zero Acre Farms, puis nous parlerons un peu du premier produit, Cultured Oil.

Jeff Nobbs : Cela sonne bien, et [I] apprécie tellement que tu sois un conseiller, Chris. Si nous avons créé Zero Acre Farms, c'est en partie parce que nous ne sommes pas très bons en politique. Notre équipe est bonne en fermentation, et j'ai été en affaires et j'ai démarré des entreprises toute ma carrière. L'un de nos autres conseillers faisait partie du comité des directives diététiques de l'USDA. Il a dit que ce comité et les décisions qu'il avait prises étaient à 90 % politiques et 10 % scientifiques. Il ne suffit donc pas, et ce n'est pas ce que je veux faire, de faire pression et d'essayer d'obtenir les meilleures recherches possibles. Parce qu'en fin de compte, cela se résume à ce qui se passe dans une pièce fermée avec un petit groupe de personnes et les relations politiques et qui a quoi gagner et la pensée de groupe et tout ce que vous avez décrit. Donc, chez Zero Acre Farms, toute notre mission est de comprendre comment déplacer et éliminer ces huiles végétales destructrices dans le système alimentaire. Nous disons que nous voulons « donner au monde une vidange d'huile ». Comme nous en avons parlé plus tôt dans le podcast, si tout le monde arrêtait complètement de manger des huiles végétales, ce serait formidable. Ce serait une solution. L'approche que nous adoptons est pour les gens qui veulent toujours avoir des vinaigrettes et des frites et des croustilles occasionnelles, essentiellement la façon dont la plupart des gens obtiennent la plupart de leurs calories ces jours-ci. Offrez-leur au moins quelque chose qui ne fait pas trop de mal et qui est bon pour vous et pas mauvais pour vous. C'est bon pour la planète, pas mauvais pour la planète. C'est notre mission : comment créons-nous des produits qui remplacent les huiles végétales par quelque chose de bien meilleur ?

Chris Kresser : Incroyable. Il est difficile de penser, d'un point de vue alimentaire, à une mission plus importante. Il y en a plusieurs qui sont probablement là-haut, mais c'est un problème vraiment critique. Parlons de l'[Huile cultivée]. C'est votre premier produit, et j'aimerais que vous expliquiez simplement aux gens ce que c'est. Peut-être un peu plus en profondeur que vous ne le feriez normalement parce que, comme vous le savez, mon public est assez averti et éduqué, et c'est une question que nous recevons souvent. Quand j'ai parlé à des gens de Cultured Oil, j'ai dit que c'était une huile fermentée, riche en graisses monoinsaturées, [et] pauvre en graisses oméga-6. Et ils disent : "Ouais, mais qu'est-ce que c'est ? Comment est-ce vraiment fait ? Qu'est-ce que c'est ?" Et c'est juste. Lorsque vous m'avez contacté, je vous ai posé la même question. J'ai demandé beaucoup de détails sur la façon dont cela [est] fait. Parce que nous ne voulons pas être dans une situation où nous nous tournons vers le Beyond Meat ou l'Impossible Burger des huiles. Et je pense que c'est ce dont les gens ont peur quand ils ne comprennent pas quelque chose. Ce serait donc formidable si vous pouviez expliquer comment cela fonctionne réellement.

Jeff Nobbs : Absolument. Je vais commencer par quelques commentaires. Un, [nous savions] décrire ce que cela allait être difficile parce qu'il n'y a pas de mot pour ça. C'est comme décrire ce qu'est le yogourt à quelqu'un sans le mot yogourt, et décrire une culture épaisse et acidulée de sucres de lait fermentés, ou décrire la bière avant d'avoir le mot bière. La plupart des gens ne savent pas vraiment ce qu'est la bière, que ce sont ces communautés microbiennes qui fermentent les sucres et l'orge combinés au houblon pour produire cette boisson alcoolisée riche en dioxyde de carbone.

Chris Kresser :Oui, ils ne veulent pas non plus y penser.

Jeff Nobbs :D'accord, d'accord.

Chris Kresser : Ce qui est une bonne nouvelle, une mauvaise nouvelle, n'est-ce pas ? La bonne nouvelle est que vous avez créé une toute nouvelle catégorie d'huiles. La mauvaise nouvelle, c'est qu'il est difficile de communiquer.

Jeff Nobbs : Je dis toujours que notre plus grande opportunité est aussi notre plus grand défi, qui décrit comment cette nouvelle catégorie d'huile de culture est tellement meilleure, mais aussi tellement différente. L'autre chose que je veux préfacer est qu'il n'y a rien de nouveau dans Cultured Oil. Contrairement aux gras trans, ou aux huiles partiellement hydrogénées, ou à l'olestra des années 1990, si quelqu'un s'en souvient, il n'y a pas de nouveau composé que nous consommons, où nous essayons de tromper notre corps pour qu'il consomme quelque chose que les humains n'ont jamais consommé auparavant. L'huile de culture est composée des mêmes graisses saines que celles présentes dans tous les autres aliments ; il contient juste plus de bonnes graisses comme les graisses monoinsaturées, plus de 90%, et beaucoup moins de graisses qui ont été liées à l'inflammation comme l'acide linoléique oméga-6. [Il y a] moins de 3 % d'acide linoléique dans Cultured Oil. Le reste est constitué de graisses saturées comme l'acide stéarique et l'acide palmitique. Vous pouvez scanner le dos de votre bouteille et voir le profil détaillé des acides gras de votre bouteille d'huile cultivée. Nous vous montrons également des analyses détaillées afin que vous puissiez voir la valeur de peroxyde dans les acides gras libres, la teneur en antioxydants, [et] un certain nombre d'autres mesures afin que vous sachiez réellement ce que vous consommez.

Cela dit, voici ce qu'est Cultured Oil. L'huile de culture est une huile de cuisson, une huile comestible qui est pleine de toutes ces graisses que je viens de décrire, qui est fabriquée par fermentation. Que signifie fermentation ? C'est un terme comme "antioxydants" où vous l'entendez et vous vous dites "Ouais, c'est bien." Mais peut-être 1 % des gens pourraient réellement décrire ce qui se passe au niveau moléculaire dans le cas des antioxydants ou de la fermentation. Ce que la fermentation décrit dans les aliments, c'est lorsqu'une communauté microbienne, également appelée culture, consomme des sucres naturels. Ces sucres peuvent provenir de plantes comme l'orge et le raisin ; ils peuvent provenir de produits animaux comme le lait. Et cette culture, qu'il s'agisse d'une culture du levain ou d'une culture du vin, consomme ces sucres et produit un aliment entièrement nouveau. Dans le cas d'un démarreur ou d'une culture au levain, ils consomment les sucres du pain et le convertissent en dioxyde de carbone qui leve le pain et crée un levain incroyable. Dans le cas de la bière, une culture de bière consomme les sucres de l'orge et produit de l'éthanol ou de l'alcool et du dioxyde de carbone, et cela nous donne de la bière. Dans le cas d'une culture d'huile, les micro-organismes de la culture consomment du sucre et convertissent ce sucre en huile. Cette culture particulière qui produit l'huile cultivée produit une huile très riche en graisses monoinsaturées, très faible en acide linoléique, et elle a aussi un très bon goût. C'est tout ce que c'est. Ce sont des micro-organismes qui transforment le sucre en huile.

Chris Kresser : C'est super utile parce que je pense qu'au moins la plupart des gens qui écoutent ce podcast, bien qu'ils ne comprennent peut-être pas la biochimie de la fermentation et de la culture, mangent presque certainement des aliments fermentés ou des aliments cultivés dans une certaine mesure, et ils comprennent les avantages pour la santé. Ils comprennent à quel point il s'agit d'un processus utile que les humains exploitent depuis des milliers de générations comme moyen de stocker les aliments, de rendre les nutriments contenus dans les aliments plus accessibles, [et] d'augmenter la teneur en probiotiques des aliments, ce qu'ils n'ont bien sûr pas fait. comprendre de manière scientifique quand ils faisaient cela. Mais ils ont reconnu qu'il y avait des avantages pour la santé à consommer ces aliments. Pratiquement toutes les cultures du monde consomment des aliments fermentés sous une forme ou une autre. Les boissons fermentées, le kvas de betterave en Europe de l'Est, le kéfir, le yaourt, la choucroute, le kimchi, et puis tous les ferments alcooliques, comme vous en avez parlé, le fromage, etc. Je veux dire, la liste est longue. C'est ce que j'aime dans ce produit, que vous exploitez un processus qui se produit dans la nature, mais que vous appliquez la technologie pour le rendre plus évolutif afin que vous puissiez arriver au point où nous produisons une quantité significative de ces huiles. Et ce sont les organismes eux-mêmes qui produisent les acides gras que vous trouvez dans l'huile.

Parlons un peu du profil des acides gras et pourquoi c'est important parce que la plupart des gens utilisent ces huiles pour cuisiner, n'est-ce pas ? Bien sûr, [ils] les mettent parfois sur une salade ou quelque chose comme ça, mais la majorité de l'huile est utilisée [d] pour cuire les aliments. Cela peut se produire à des températures modestes, comme vous l'avez mentionné, 300, 350 [degrés], [pour] la cuisson, etc., mais aussi, beaucoup de gens font sauter, frire, cuisiner dans une poêle à feu plus élevé ou brosser huiler de la viande ou des légumes et les mettre sur un gril à feu vif. La graisse monoinsaturée est l'huile la plus stable avec le point de fumée le plus élevé. Parlez un peu du point de fumée de Cultured Oil par rapport aux autres huiles de cuisson couramment utilisées et pourquoi c'est si important.

Jeff Nobbs : Comme vous le savez, Chris, il y a deux éléments lorsque vous cherchez [si vous] devez utiliser [une] huile pour la cuisson. Le point de fumée est un élément important. Vous ne voulez pas respirer de l'acroléine et d'autres composés qui sont produits lorsque vous faites cuire une huile. Et juste d'un point de vue pratique, vous ne voulez pas enfumer votre cuisine et déclencher l'avertisseur de fumée et que vos vêtements sentent la fumée.

Chris Kresser : Je viens de faire une vidéo sur la pollution de l'air intérieur et son importance pour la santé humaine, et les composés organiques volatils produits par la combustion des huiles de cuisson et comment ceux-ci peuvent persister et affecter notre santé. Ce n'est donc pas seulement une question esthétique; c'est aussi un problème de santé.

Jeff Nobbs : Oui, la première cause de cancer du poumon chez les femmes chinoises non-fumeuses est l'inhalation principalement des vapeurs d'huile de soja provenant de la cuisson à feu vif dans un wok. C'est donc un aspect, le point de fumée. C'est important. Un autre aspect est la stabilité oxydative, qui n'est pas seulement ce que vous voyez physiquement et si l'huile fume, mais ce qui se passe au niveau moléculaire. Au niveau atomique, cette huile est-elle oxydante ? Les chimistes [qui] étudient l'huile toute la journée ont en fait une sorte de test du dos de la serviette pour voir à quel point une huile est stable, où ils attribuent un certain nombre à chaque pourcentage de graisses saturées, monoinsaturées et polyinsaturées. Ils attribuent zéro à chaque pourcentage de graisses saturées, un à chaque pourcentage de graisses monoinsaturées et 12 à 25 pour chaque pourcentage de graisses polyinsaturées. Plus le nombre est bas, plus il est stable. Les graisses saturées sont les plus stables, mais [elles] ne sont bien sûr pas des huiles. Ils sont solides à température ambiante. Les graisses monoinsaturées sont à peu près aussi stables que les graisses saturées, et les graisses polyinsaturées sont tout simplement instables.

Chris Kresser : Même pas proche. Ouais.

Jeff Nobbs : Même pas proche. Exponentiellement plus instable. Chaque pourcentage de graisse polyinsaturée ou de réduction d'acide linoléique dans votre huile de cuisson va rapporter des dividendes en ce qui concerne la quantité d'oxydation produite. Et tout cela sonnait bien en théorie. Nous avons mis l'huile de culture à l'épreuve et nous l'avons comparée à un certain nombre d'autres huiles, y compris l'huile d'olive, l'huile d'avocat, ainsi que l'huile de soja, l'huile de canola et de tournesol ou l'huile de maïs, et nous les avons mises dans une poêle à frire et commencé à les cuisiner. Pas nous personnellement; c'était une expérience tierce. Après 10 minutes, une huile sur deux avait produit des produits oxydants. Nous mesurions spécifiquement cela, ces aldéhydes dérivés des [acides gras polyinsaturés] (AGPI) comme le formaldéhyde. C'est ce qu'il y a dans les cigarettes; c'est ce qu'il y a dans ces fumées toxiques. C'est ce qui se forme dans notre corps lorsque nous consommons ces huiles. Nous ne voulons pas de ces choses. Les aldéhydes comprennent le 4-hydroxynonénal [(4-HNE)], qui est une toxine bien connue. [Après] 10 minutes de cuisson, tout contenait ces aldéhydes dérivés d'AGPI, à l'exception de Cultured Oil. Il n'y avait pas de génération d'aldéhyde toxique détectable, contrairement à ces autres huiles. Après environ 90 minutes de cuisson, l'huile d'olive et l'huile d'avocat avaient le moins [quantité] à l'exception de Cultured Oil, qui avait six fois moins que l'huile d'avocat et 11 fois moins que l'huile d'olive de ces aldéhydes dérivés d'AGPI. Le tournesol, le canola, [et] l'huile de soja étaient hors des charts, comme 20, 30, 40 fois plus. Ainsi, vous pouvez mesurer l'effet d'avoir une huile de cuisson plus stable. Vous pouvez le remarquer lorsqu'il ne fume pas dans votre poêle à frire. Et c'est aussi très important pour ce qui se passe à l'intérieur de votre corps.

Chris Kresser : C'est vraiment fascinant et quelque chose auquel je pense que la plupart des gens ne prêtent pas beaucoup d'attention. C'est un domaine où il y a beaucoup de place à l'amélioration, disons-le simplement. Parlons d'une des objections, je ne sais pas, ou d'une des objections potentielles. Quelqu'un pourrait dire : "D'accord, l'huile d'avocat est riche en graisses monoinsaturées, l'huile d'olive l'est aussi, mais pas autant, mais elle a beaucoup de valeur antioxydante qui peut contribuer à la rendre un peu plus stable dans un manière oxydative que vous ne le pensez sur la base du profil des acides gras." Ce sont des huiles "naturelles" dont tout le monde comprend intuitivement d'où elles viennent. L'huile d'avocat provient des avocats. Vous les pressez ensemble, [et] vous obtenez de l'huile. Même chose avec l'huile d'olive. Alors pourquoi ne pas en faire plus ? Pourquoi ne pas simplement cultiver plus d'avocats, plus d'olives et augmenter la quantité d'avocat et d'huile d'olive dans l'approvisionnement alimentaire ?

Jeff Nobbs : La façon dont l'huile d'avocat est produite est de la même manière que l'huile de culture est produite, juste au lieu de presser un avocat, une culture riche en huile est pressée. C'est un peu plus difficile à visualiser car cela se produit à un niveau microscopique au lieu d'un niveau de trois pouces sur deux pouces, dans le cas d'un avocat. Et certainement, nous ne sommes pas dans cette épidémie de maladies chroniques car les gens consomment trop d'huile d'olive extra vierge. Mais en même temps, [je ne pense pas] que ces huiles vont nous sortir de ce pétrin. Comme les chiffres dont nous venons de parler, ils ne résistent pas très bien à une chaleur élevée. Ils tiennent beaucoup mieux que quelque chose comme l'huile de tournesol ou l'huile de canola. Il n'y a rien dans le pressage de l'huile de ces cultures particulières, les olives et les avocats, qui en fait l'huile de cuisson parfaite. Ils ne sont malheureusement pas évolutifs. C'est le cas de toutes les cultures oléagineuses. Ils ne poussent que dans certaines régions du monde. L'huile de palme, l'huile de noix de coco, l'huile de noix de macadamia et un certain nombre d'autres ne poussent que près des tropiques.

Dans le cas de l'huile d'olive et de l'huile d'avocat, elles ne poussent que dans les régions plus tempérées du monde. Donc, même si vous vouliez remplacer toute l'huile végétale du monde par de l'huile d'olive, il n'y aurait tout simplement pas assez de terres pour cela. Malheureusement, l'huile d'olive en particulier est l'une des pires cultures pour l'environnement. Elle n'est pas aussi répandue que l'huile de palme, donc elle ne fait pas autant la une des journaux, mais elle nécessite des centaines de fois plus de terres pour produire la même quantité d'huile que l'huile cultivée, [et] des centaines de fois plus d'eau. L'huile d'olive est comme l'amande du monde oléagineux. C'est une récolte très assoiffée. Encore une fois, cela convient à l'huile d'olive extra vierge artisanale, comme un olivier dans le jardin de votre famille italienne qui existe depuis 100 ans. C'est très différent de l'huile d'olive que vous achetez chez Costco qui nécessite une tonne d'irrigation, [et] qui peut ou non être de l'huile d'olive.

Malheureusement, il y a eu une histoire d'adultération dans l'industrie de l'huile d'olive. [Et] maintenant aussi dans l'industrie de l'huile d'avocat. Une étude récente a révélé que 82 % de l'huile d'avocat était rance ou frelatée, et que certaines n'étaient que de l'huile de soja pure. Personne ne vérifie ce truc. Donc, si vous êtes un producteur d'huile d'avocat, pourquoi ne pas le faire en sachant que personne ne faisait d'études à ce sujet ? Et encore une fois, l'acide linoléique, nous en obtenons tellement. Plus vous pouvez réduire votre consommation d'acide linoléique, mieux c'est. Certaines huiles d'avocat et d'olive contiennent plus de 20 % d'acide linoléique. Encore une fois, [c'est] bien mieux que les 75 % dans l'huile de tournesol, mais rien de tel que le faible pourcentage à un chiffre dans l'huile de noix de coco ou le suif de bœuf ou l'huile cultivée.

Chris Kresser : Droite. Je veux dire, il y a de la place pour l'huile d'avocat et l'huile d'olive dans l'alimentation. Avocats entiers, olives entières, ce sont tous des aliments nutritifs aux bienfaits différents. Mais ce dont nous parlons ici, l'huile de cuisson, est un véritable objectif pour Zero Acre Farms, car c'est ainsi que ces huiles sont généralement utilisées dans l'approvisionnement alimentaire industriel. Une autre chose qui m'intéresse [et] que j'aime à propos de Cultured Oil, c'est qu'elle a une saveur très neutre. Il y a souvent des moments où je cuisine quelque chose et je veux souligner la saveur de la nourriture que je cuisine, et je ne veux pas qu'elle ait le goût de l'huile ou de la graisse que j'utilise pour la cuisiner. Il y a des moments où c'est agréable d'avoir un petit goût d'huile d'olive, bien sûr, mais pas tout le temps, n'est-ce pas ? L'huile de coco est connue pour cela. Tout ce que vous cuisinez dans de l'huile de noix de coco a le goût de la noix de coco. Le raffiné, pressé par expulseur est un peu différent de l'extra vierge, et il est également plus stable. Mais il y a de nombreuses situations où je veux juste goûter la nourriture que je mange et non l'huile dans laquelle elle est cuite. L'huile cultivée a, je pense, la saveur la plus neutre de toutes les huiles que j'ai jamais utilisées.

Jeff Nobbs : C'était certainement un objectif, et il est très neutre. Si vous êtes comme nous et que vous prenez des cuillerées dans des verres à liqueur de différentes huiles pour vraiment le goûter…

Chris Kresser : Nous ne sommes pas comme vous, du moins je ne le suis pas. Je peux dire que je ne fais aucun coup d'huile ces derniers temps.

Jeff Nobbs : Eh bien, vous n'êtes pas dans le secteur pétrolier. Mais oui, c'est neutre quand vous faites cuire vos aliments [dedans]. Si vous l'avez directement, ce que vous n'avez pas besoin de faire, mais si vous êtes juste curieux, il a un léger goût de beurre, peut-être de noisette. C'est ainsi que les chefs qui ont de meilleurs palais que moi le décrivent. J'ai des amis [qui] ont acheté une bouteille d'huile de culture et ont commencé à cuisiner avec, et ce qu'ils ont dit, c'est qu'ils pouvaient réellement goûter leurs œufs. Ma femme et moi avons commencé à faire frire nos œufs dans de l'huile de culture au lieu de beurre, et c'est différent. C'est comme "Est-ce que je veux que mes œufs aient le goût de la noix de coco et du ghee? Ou est-ce que je veux qu'ils aient le goût des œufs?" Et parfois oui, vous voudrez peut-être que votre pad thai ait le goût de la noix de coco. D'autres fois, vous voulez qu'il ait le goût du pad thai, comme les ingrédients réels. Nous avons constaté qu'il a tendance à bien croustiller les aliments, souvent [mieux] que les autres graisses, et [vous pouvez réellement goûter] la saveur des aliments. C'est vraiment cool. C'est perceptible.

Chris Kresser : Ouais, c'est super. C'est excitant parce que pour les gens qui aiment cuisiner comme moi, vous ne tombez pas sur une toute nouvelle huile avec un profil d'acides gras complètement différent chaque jour. Cela ouvre différentes possibilités et, comme vous l'avez dit, "Oh, mes œufs ont un goût différent maintenant" ou "Je pourrais faire rôtir ces légumes dans cette huile et ils auront une texture différente". Tout comme [comment] je vais souvent rôtir des légumes dans de la graisse de canard. C'est une façon traditionnelle de le faire et a une texture très différente de celle de rôtir des légumes dans de l'huile d'olive, qui ont tendance à être plus détrempés et un peu humides, ce qui, à son tour, est différent de les rôtir dans du ghee ou de l'huile de noix de coco. C'est formidable d'avoir une expérience culinaire totalement nouvelle avec un type d'huile différent comme celui-ci, et, bien sûr, la partie la plus importante [est] de savoir qu'en utilisant cette huile lorsque vous cuisinez, vous bénéficiez à votre santé. C'est tellement plus bénéfique pour votre santé que d'utiliser à peu près n'importe quelle autre huile que vous pourriez utiliser.

D'accord, cela a été fascinant. J'espère que les auditeurs ont beaucoup appris et sont ravis d'essayer cela ou peuvent simplement soutenir cette mission parce que c'est ce qui est vraiment important ici, c'est l'impact que cela va avoir sur le fardeau mondial de la maladie. Je suis personnellement ravi d'avoir à ma disposition une nouvelle huile de cuisson qui est saine et bonne pour l'environnement. Mais je suis encore plus excité par l'impact que cela va avoir dans le monde entier sur un problème de santé publique aussi important. Si vous voulez l'essayer, vous pouvez vous rendre sur ZeroAcre.com/Chris et bénéficier de la livraison gratuite sur votre première commande. Je vous encourage à essayer de faire sauter des aliments dans une casserole avec [ou] de le mettre sur des légumes si vous les faites rôtir. Il existe de nombreuses façons de l'utiliser. Je n'en ai pas pris de photos, mais quand je l'ai eu, j'en ai mis un peu dans un plat et j'en ai mis un peu dans ma bouche juste pour avoir une idée de la texture et de la saveur, et je pense que c'est une bonne idée. Cela vous donnera des idées sur la façon dont vous pourriez vouloir l'utiliser.

Jeff, merci beaucoup de m'avoir rejoint et d'avoir pris le temps d'éduquer les gens sur cette question très importante. Merci pour le travail que vous faites chez Zero Acre Farms. C'est vraiment un produit et une entreprise potentiellement révolutionnaires, et je suis vraiment heureux d'en faire partie.

Jeff Nobbs : Merci Chris. Merci de m'avoir invité et merci pour tout ce que vous faites. Vous avez eu une énorme influence sur la façon dont nous pensons à la santé et à la nutrition alors que nous développons de futurs produits également. Donc, [j']apprécie vraiment, vraiment tout ce que vous faites, et [j'aime] aussi entendre que vous aimez utiliser Cultured Oil.

Chris Kresser : Super. [J'ai] hâte de vous revoir à l'avenir pour parler de la prochaine vague de produits pour Zero Acre Farms. En attendant, encore une fois, [le lien est] ZeroAcre.com/Chris. Merci d'avoir écouté, tout le monde. Continuez à envoyer vos questions à ChrisKresser.com/PodcastQuestion. On se verra la prochaine fois.

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