La science de la production de « frites parfaites »

Cet article a été rédigé par Jorge Luis Alonso G., consultant en information spécialisé dans la culture de la pomme de terre.

L'article analyse les aspects techniques de la fabrication de "la frite parfaite", en examinant spécifiquement l'importance des variétés de pommes de terre, de l'huile de friture et du processus de blanchiment.

Les pommes de terre sont l'un des aliments les plus nutritifs au monde, riches en minéraux, fibres, vitamines, amidon, protéines, etc. Cependant, la composition nutritionnelle change avec les différentes techniques de transformation.

Les frites sont l'un des produits les plus populaires au monde, avec leur jolie couleur jaune or, leur bon goût, leur arôme et leur texture caractéristique. Leur qualité sensorielle est devenue de plus en plus importante au fil des ans, mais on met désormais davantage l'accent sur la production de frites plus saines en raison du risque de maladies telles que l'obésité, l'hypertension artérielle et l'hypercholestérolémie associé à la teneur élevée en matières grasses des frites. .

De plus, la chaleur élevée et l'exposition à l'oxygène dégradent les nutriments essentiels et créent des molécules cancérigènes telles que l'acrylamide. Par conséquent, il est essentiel de déterminer comment la composition en éléments nutritifs de variétés de pommes de terre spécifiques change pendant la transformation, ainsi que leurs caractéristiques sensorielles, afin de déterminer l'adéquation de la variété à la production commerciale de frites.

D'autre part, l'eau et l'amidon sont les composés les plus critiques des pommes de terre. La matière sèche de la pomme de terre, principalement composée d'amidon, est une caractéristique qui dépend de plusieurs facteurs, tels que le moment de la plantation, l'humidité du sol, le moment de la récolte et l'âge physiologique du tubercule.

Tous ces facteurs influencent leur valeur nutritionnelle et leur saveur, et surtout la texture du produit transformé. Le processus de torréfaction peut entraîner des changements dans la structure des nutriments tels que les protéines, les vitamines et les antioxydants.

Comme mentionné ci-dessus, certains composés produits pendant le processus de friture, comme l'acrylamide, sont un problème de santé publique. Cela signifie que les niveaux d'acrylamide dans les aliments doivent être réduits à un niveau aussi bas que raisonnablement possible. La formation d'acrylamide dépend de nombreux facteurs, tels que la quantité de sucres réducteurs et d'asparagine libre (selon la variété de pomme de terre), le processus de cuisson, la température et le temps, le pH et le rapport surface/volume des aliments.

La sélection de variétés de pommes de terre riches en nutriments peut contribuer à produire des frites non seulement savoureuses, mais aussi saines en étant faibles en matières grasses et en substances nocives, tout en offrant une bonne nutrition.

En 2020, l'Institut des sciences et technologies alimentaires de Chine a évalué dix variétés de pommes de terre adaptées à la friture, en examinant leurs propriétés nutritionnelles, fonctionnelles et de sécurité.

L'étude a montré que chaque variété de pomme de terre réagissait différemment au processus de friture, la teneur en humidité, en cendres, en protéines, en glucides, en vitamine C et en sucre diminuant chez certaines, tandis que la graisse, les fibres, la vitamine E et l'acrylamide augmentaient chez d'autres.

Bien que la perte de nutriments soit inévitable lors de la friture, des efforts doivent être faits pour conserver autant que possible la valeur nutritionnelle.

La friture est la méthode la plus traditionnelle et la plus utilisée pour cuire les pommes de terre. Cependant, le processus modifie leurs caractéristiques physiques, chimiques et sensorielles, la teneur en huile, la couleur et la texture étant leurs principaux paramètres de qualité. La friture améliore le goût et la palatabilité générale des chips et des frites, mais elle augmente également leur teneur en matières grasses, qui a été liée à l'obésité, à l'hypertension artérielle et au taux de cholestérol.

En réponse à la demande croissante des consommateurs pour des produits à base de pommes de terre à faible teneur en matières grasses ou sans matières grasses, de nombreuses études ont été menées pour développer et optimiser des méthodes permettant de réduire l'absorption d'huile dans les chips frites et les frites. De nombreux transformateurs d'aliments investissent des ressources dans la production de pommes de terre frites à faible teneur en huile tout en conservant la saveur et la texture souhaitées. La couleur, la texture et la teneur en huile sont considérées comme les paramètres de qualité les plus critiques pour les industries de fabrication de croustilles et de frites.

Une étude réalisée en 2018 par des chercheurs de l'Université de Jiangsu en Chine a résumé les résultats de plusieurs études sur l'absorption des graisses dans les croustilles et les frites. Selon les chercheurs, les réactions de polymérisation lors de la friture peuvent dégrader l'huile et augmenter sa viscosité, entraînant une absorption plus rapide dans les frites ou les chips. L'huile de friture enrichie en acide oléique peut être une bonne option comme milieu de friture.

Pour eux, les facteurs affectant l'absorption d'huile sont complexes et interdépendants. La friture en deux étapes et la friture sous vide peuvent être de meilleurs choix pour réduire l'absorption des graisses. Étant donné que l'absorption des graisses est un phénomène structurel, les propriétés structurelles des croustilles sont importantes.

L'application de revêtements biopolymères pour réduire le taux d'évaporation et la formation de vides est utile pour réduire l'absorption d'huile.

Ils ont conclu que les études futures devraient se concentrer sur les stratégies d'atténuation des problèmes liés à la réduction de la formation de sucre, d'acrylamide et d'acroléine en combinaison avec la réduction de l'huile à l'aide d'une nouvelle friture à l'air.

Comme mentionné ci-dessus, la qualité des frites se caractérise par leur texture, leur teneur en huile et en humidité, leur couleur, leur goût et leur sécurité alimentaire. Parmi ceux-ci, la texture a été reconnue comme l'un des aspects de qualité les plus importants des frites.

Dans la chaîne de production de frites, le processus de blanchiment est indispensable pour l'élaboration d'une frite attrayante et de bonne qualité en termes de texture et de couleur. Pendant le processus de friture, le prétraitement de blanchiment peut favoriser la gélatinisation de l'amidon et former une couche de gel à la surface des frites pour réduire l'absorption d'huile.

Le blanchiment adoucit également les frites en gélifiant l'amidon et en solubilisant la pectine. Il réduit également efficacement la concentration de glucose et d'asparagine dans les tranches de pomme de terre, ce qui réduit considérablement la formation d'acrylamide lors de la friture.

Cependant, le blanchiment présente plusieurs inconvénients, notamment un transfert de chaleur lent, de longs temps de traitement, une perte importante de nutriments solubles et une consommation d'eau élevée. Par conséquent, les chercheurs combinent de nouvelles technologies avec des méthodes de traitement traditionnelles pour obtenir de meilleurs résultats.

En 2021, des chercheurs de l'Université de Jiangnan (Chine) ont étudié les effets de la combinaison d'un champ électrique pulsé (PEF) avec un prétraitement de blanchiment sur les propriétés physico-chimiques des frites.

Les chercheurs ont découvert que ce prétraitement affectait de manière significative les propriétés physicochimiques des frites résultantes par rapport à un seul prétraitement ou à aucun prétraitement.

Cela a également augmenté la fuite d'électrolyte des lanières de pommes de terre et a donné une couleur finale plus esthétique, plus brillante et jaune doré. Les frites étaient également moins dures.

Produire des frites parfaites nécessite une compréhension approfondie des aspects techniques du processus. Des facteurs tels que la variété de pommes de terre, l'huile de friture et le blanchiment sont essentiels pour obtenir la texture, la couleur et la saveur souhaitées tout en garantissant la sécurité alimentaire et la valeur nutritionnelle.

La composition nutritionnelle des variétés de pommes de terre change au cours de la transformation. Par conséquent, sélectionner des variétés à haute composition nutritionnelle peut aider à produire des frites qui sont non seulement de bonne qualité sensorielle, mais aussi plus nutritives.

L'huile de friture joue un rôle important dans la détermination de la quantité de graisse absorbée. Plusieurs études ont été menées pour optimiser les méthodes permettant de réduire l'absorption d'huile tout en conservant le goût et la texture souhaités.

Le processus de blanchiment est également essentiel pour produire des frites de qualité en termes de texture et de couleur. Bien que le blanchiment présente plusieurs inconvénients, notamment une perte importante de nutriments solubles et une forte consommation d'eau, il reste un élément essentiel de la chaîne de production.

Dans l'ensemble, la production de frites parfaites nécessite un équilibre entre les connaissances techniques et les approches innovantes pour atténuer les risques potentiels pour la santé associés à la consommation de cette collation populaire.

Auteur: Jorge Luis Alonso G. est consultant en information spécialisé dans la culture de la pomme de terre. Il rédige des documents de marketing pour les entreprises Ag-Tech.Photo de couverture:Crédit Ekaterina de Pixabay