13 façons dont les chefs célèbres rehaussent leurs asperges

Si vos asperges sortent tombantes, brunâtres et filandreuses, vous les faites cuire dans le mauvais sens. Si vous avez besoin d'aide pour cuisiner ce légume, vous voudrez peut-être suivre les conseils de chefs célèbres qui ont fait leurs preuves pour donner aux asperges une saveur divine. Tout le monde a quelque chose à dire sur le sujet, que ce soit le chef Jamie Oliver, Kenji López-Alt ou Rachael Ray.

Trouver de nouvelles façons de préparer et d'assaisonner ces lances vertes n'est pas nouveau. Ce légume a longtemps été un objet culinaire de fixation. Il apparaît dans les recettes du premier livre de cuisine connu, "De Re Coquinaria" d'Apicius, un gourmet romain. Au XIXe siècle, les Français utilisaient l'asperge comme aphrodisiaque, la servant lors des fêtes de mariage en raison de sa forme suggestive. Aujourd'hui, les asperges continuent de captiver l'imagination - même NPR nous a surpris avec la nouvelle d'un voyant utilisant des asperges (au lieu de feuilles de thé) pour lire l'avenir. Après les séances, elle se fait une délicieuse frittata. Plongeons-nous dans les méthodes, les techniques et les ingrédients utilisés par vos chefs préférés pour donner à vos asperges le punch supplémentaire dont elles ont besoin pour le plat dont vous avez envie.

L'asperge est appréciée pour sa texture fraîche et croquante et sa couleur vert vif. Le bon sens dit de ne cuire que légèrement ces lances vertes - de peur qu'elles ne deviennent brunâtres et pâteuses. Le chef Kenji López-Alt dit que vous pouvez aller à contre-courant, tout comme lorsqu'il a introduit la cuisson inversée pour les steaks. Laissez cuire les asperges jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dégustez-les. "Ce n'est pas un de ces plats d'asperges vert vif", a-t-il déclaré. "C'est une sorte d'asperges brunes ternes, plat d'asperges vert olive."

En d'autres termes, le chef López-Alt préfère braiser ses asperges. Cette technique combine la cuisson sèche et la cuisson humide. Vous commencez par dorer les aliments que vous préparez pour intensifier la saveur. Ensuite, ajoutez le liquide, baissez la température, couvrez la casserole et faites réduire. Tout ce que vous cuisinez de cette façon - viande ou légumes - finit par être tendre et succulent.

Pour braiser les asperges, vous commencez par casser les fonds ligneux et les éplucher. Ensuite, faites sauter le légume à feu vif. Votre instrument de cuisine doit avoir un couvercle hermétique, mais ne le couvrez pas encore. Tout d'abord, assurez-vous de faire dorer légèrement les lances des deux côtés et un peu de beurre et une demi-tasse de bouillon dans la poêle. Au bout de quelques minutes, les asperges deviennent tendres. Retirer le couvercle et réduire le bouillon en glaçage. S'il vous semble encore liquide, poursuivez la cuisson. Lorsque la graisse commence à se séparer et à flotter, cela signifie que vous êtes allé trop loin. Essayez de trouver le point médian parfait.

Mettre des asperges dans une poêle à frire chaude et sèche peut sembler contre-intuitif - "Est-ce que ça ne brûlera pas ? !!!" - mais c'est ce que fait le chef Gordon Ramsay. Il n'aime pas faire bouillir ce légume, il préfère donc griller puis faire revenir les asperges.

Il y a une bonne raison à cette préférence - selon la façon dont vous cuisinez les asperges, différentes saveurs sortent. Les lances légèrement cuites ont une saveur herbacée mais lorsqu'elles sont trop cuites, elles ont une forte saveur amère. Si vous n'aimez pas les asperges, vous les faites peut-être cuire trop longtemps. Faire bouillir les asperges les rend sucrées tandis que les faire sauter fait ressortir le goût de noisette - c'est ce dont le chef Ramsay a envie.

Pour suivre sa méthode, commencez par faire griller les asperges dans une poêle sans huile jusqu'à ce que la peau soit rôtie et que la poêle émette de la fumée. Ensuite, versez de l'huile d'olive, ce qui fait bouillonner et boursoufler la membrane externe. Après 45 secondes de chaque côté, baissez le feu. Ajouter un peu de beurre, de parmesan et de citron. Mangez le délicieux résultat. Mieux encore, cette méthode est rapide et nécessite peu de travail.

Les chefs Rachael Ray et Jamie Oliver conviennent que le bacon est le meilleur moyen d'élever les asperges - honnêtement, c'est le moyen d'améliorer la plupart des plats salés, donc pas de surprise ! Envelopper les aliments dans du bacon les rend délicieux, mais ajoute également un aspect visuel élégant. Si vous essayez d'impressionner quelqu'un avec votre cuisine, cela pourrait être votre ticket. Si vous n'utilisez que des asperges bouillies ou cuites à la vapeur, le goût vous surprendra - les asperges cuites au four ou grillées font ressortir une belle saveur de noisette.

Le chef Oliver enveloppe méticuleusement des bouillons verts individuels dans un demi-morceau de bacon, en insérant un brin de thym dans chacun. Le chef Ray est beaucoup plus pragmatique, faisons-ça-un-soir-d'école à propos de ses asperges enrobées de bacon. Elle conseille d'utiliser une plaque à pâtisserie à fentes et d'assaisonner les légumes avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre sur place - cela n'a aucun sens de salir un bol supplémentaire après tout. Enveloppez ensuite quatre ou cinq lances avec un morceau de lard entier. Placez ces bouquets de bacon sur la plaque de cuisson et mettez-les au four pendant environ 12 minutes à 400 degrés Fahrenheit. Cette recette est également fantastique sur le gril. Dans tous les cas, vous saurez que c'est cuit lorsque le bacon est croustillant.

Imaginez comment une lance d'asperges frites se sentirait dans votre bouche. Appréciez le contraste entre la tendre saveur de noisette du légume et la saveur croustillante et salée de la pâte frite. Ajoutez ensuite le goût aigre-doux de la sauce tartare à votre rêve éveillé. C'est le paradis.

Bien que Jamie Oliver sache comment faire de délicieuses asperges, il a interviewé des amis du monde entier sur la façon dont ils préparent le vert. Un de ses potes, un cuisinier argentin, lui a conseillé la tempura d'asperges. Si vous êtes intrigué et que vous voulez essayer aussi, commencez par faire la pâte. Mélangez la farine, la fécule de maïs et l'eau glacée - ne vous inquiétez pas si c'est grumeleux, c'est normal pour cette recette. Enrober les asperges dans le mélange. Ensuite, faites frire les lances enrobées de pâte dans de l'huile chaude. Égouttez-les sur du papier absorbant, laissez-les refroidir et ils sont prêts à grignoter. Enfin, trempez les lances dans la sauce de votre choix pour un peu plus de saveur, même si elles n'en auront probablement pas besoin.

Pour le chef Jaques Pépin, sublimer l'asperge, c'est acheter des légumes de première qualité dans leur fleur de l'âge. Le diamètre des asperges n'indique pas l'âge, mais la variété. Ce n'est pas parce que les stocks sont épais qu'ils sont vieux. Au lieu de cela, vérifiez les conseils. Si les asperges ont dépassé leur date de péremption, les petits pétales autour de la pointe commencent à s'ouvrir et deviennent tombants. Les meilleures grappes ont des pétales bien fermés et une texture ferme.

Chef Pépin dit d'éplucher vos bouillons. Cela supprime la partie ligneuse et garantit que vous n'avez besoin de couper que le dernier centimètre. Posez les lances à plat sur une planche à découper. Saisissez votre éplucheur avec le bout de vos doigts pour que vos jointures ne touchent pas la planche à découper. Décollez à partir d'environ la moitié du bouillon, en laissant un pouce au fond. Décollez tout autour et cassez juste à la toute fin.

Remplissez une petite casserole d'eau - pas assez pour couvrir les asperges. Porter à ébullition et incorporer les lances. Couvrez la casserole pour que l'eau revienne rapidement à ébullition. Faites-le cuire pendant deux à trois minutes. L'eau doit réduire à quelques cuillères à soupe. Ajouter une cuillère à soupe de beurre par portion et une cuillère d'huile d'olive. Ramenez-le à forte ébullition. Le mélange s'émulsionnera en une sauce crémeuse autour de vos légumes et ne prendra pas plus d'une minute. Voila, vous avez du beurre moussant, alias beurre moussant. Simple, mais appétissant.

Le chef Dan Souza dit qu'il aime tellement les asperges que cela l'a conduit à commettre un crime dans sa jeunesse - une série de vols dans le jardin de son voisin. Il a découvert une gamme de façons de préparer ses verts chapardés. Il dit que vous pouvez le manger cru - car "l'asperge est une star de la salade" - ou sur le gril.

Pour le manger cru, choisissez des stocks plus épais - ces lances sont plus tendres que les plus fines car elles ont un rapport plus faible entre la peau fibreuse et la chair vert clair. Posez les asperges à plat sur une planche à découper et utilisez un éplucheur de légumes pour couper de minces rubans d'asperges. Mélangez-les avec de la laitue, du cresson, des pignons de pin et du prosciutto. Alternativement, si vous vous sentez aventureux, jetez des asperges râpées sur la pizza quelques minutes avant qu'elle ne sorte du four.

Le chef Souza a un autre tour d'asperge dans sa manche. Le sel ne colle pas à sa peau cireuse, ce légume est donc difficile à assaisonner uniformément lors de la cuisson. La solution? Eau salée! Utilisez une fourchette pour faire des trous dans les tiges et faites tremper les légumes dans de l'eau salée pendant 45 minutes avant de les carboniser.

L'asperge est synonyme d'une couleur vert vif, mais si vous la faites cuire trop longtemps ou dans le mauvais sens, elle peut devenir brunâtre et molle. La chef Kendra Nguyen a une technique pour s'assurer qu'elle préserve la couleur et la texture parfaites du légume.

Plonger les asperges dans de l'eau bouillante avec du sel. Laissez-le là pendant deux à trois minutes. Pendant ce temps, préparez un bain de glace. Sortez les asperges de l'eau bouillante et plongez-les dans le bain. Lorsqu'un légume a bouilli, il continue de cuire même après l'avoir retiré de l'eau chaude. Le mettre dans de l'eau glacée arrête le processus. Pour les asperges, l'utilisation de cette technique préservera sa couleur et la maintiendra ferme.

Pour terminer la recette, faites revenir de l'ail haché et des flocons de piment dans de l'huile d'olive. Incorporer les asperges dans le mélange juste assez longtemps pour atteindre la température idéale. Cette garniture est magnifique à côté d'un steak ou d'une poitrine de poulet.

Les gens adorent détester le micro-onde. Le chef Gordon Ramsay est célèbre pour faire honte à ceux qui l'utilisent. L'écrivain culinaire Michael Pollan l'a qualifié d '"antisocial". Ils se trompent – ​​les micro-ondes sont de merveilleux outils de cuisine. Ils sont extrêmement efficaces pour préparer de petites quantités de nourriture. Des chercheurs finlandais ont calculé que cet instrument permettait d'économiser environ 75 % du temps et 80 % de l'énergie nécessaires pour préparer un repas pour une personne. Plus le nombre de portions augmente, plus l'efficacité du micro-ondes diminue.

Face à des critiques aussi brutales envers le petit robot de cuisine, le chef Geoffrey Zakarian défend le micro-ondes lorsqu'il s'agit de cuisiner des asperges. Il dit : « La nutrition est entièrement dans la nourriture [lorsque vous utilisez le micro-ondes]... faire bouillir des asperges, par exemple, toutes ces bonnes choses sont laissées dans l'eau. La méthode au micro-ondes nécessite de mettre les asperges dans un plat avec quelques cuillères à soupe d'eau. Couvrez-le et passez au micro-ondes pendant deux minutes et demie à puissance élevée. Assaisonnez avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre et du zeste de citron et c'est prêt à manger.

Les asperges sont délicieuses seules, alors ne cachez pas leur goût avec des ingrédients compliqués et au goût prononcé. Le chef Wolfgang Puck dit d'élever la saveur de ce légume avec des ingrédients simples. Il préfère une vinaigrette avec une touche de moutarde et des herbes au goût doux comme le persil, la ciboulette ou l'estragon.

Faites d'abord bouillir de l'eau, puis plongez-y les asperges. Laissez-le là pendant cinq minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau puisse facilement percer l'extrémité épaisse de la lance. Ensuite, plongez-les immédiatement dans de l'eau froide. Égoutter, sécher, arroser de vinaigrette et servir frais.

Ces lances vertes se marient bien avec presque toutes les sauces piquantes - comme le citron, une vinaigrette ou du vinaigre balsamique. Si vous aimez les asperges en vinaigrette, vous pouvez également essayer cette recette d'asperges marinées au balsamique. Faites-le dès le matin et il sera prêt à l'heure du dîner - il doit être réglé pendant environ huit heures. Vous pouvez simplement franchir la porte, rentrer du travail, ouvrir le réfrigérateur et votre repas est prêt car ce plat ne doit pas être servi chaud.

Faire de la salade est amusant. Il y a tellement d'ingrédients que vous pouvez essayer et chacun apportera une saveur et une texture particulières. Si vous n'avez jamais essayé d'ajouter des asperges à votre salade, vous manquez quelque chose.

Le chef Bobby Flay dit de faire sauter légèrement des morceaux d'asperges avec des fèves et du radicchio. Mettez-les dans un bol avec des chips de pita émiettés. Ajoutez une vinaigrette maison avec des citrons Meyer, de la moutarde de Dijon et du miel. Garnir d'un peu de fromage de chèvre râpé. De plus, c'est la parfaite salade printanière à servir avec de l'agneau.

Les amateurs de légumes pourraient également essayer une salade verte printanière aux asperges. Celui-ci comprend du radis, de l'avocat, de la feta et des pois. Délicieux. Il y a aussi une salade d'asperges pochées. Les co-stars ici sont les pommes et les noisettes grillées. Cela montre simplement qu'il n'y a pas une seule bonne façon d'ajouter des asperges à une salade. Si ces recettes ne sont pas votre tasse de thé, inventez la vôtre.

Vous pouvez faire des asperges en utilisant presque n'importe quelle méthode de cuisson - bouillir, sauter, braiser, cuire au four, frire, micro-ondes et, oui, griller. Cette dernière technique est celle choisie par la chef Giada de Laurentiis, mais bien sûr avec une touche italienne.

Tout d'abord, chauffez votre gril. Ensuite, lavez et coupez les asperges. Prenez un pot de pesto (fait maison ou acheté en magasin) et versez-le sur les lances vertes. Étalez-le sur les bouillons avec vos mains, puis jetez-les sur le gril pendant quelques minutes - pas trop longtemps, sinon ils prendront une saveur désagréable. En un rien de temps, ils sont prêts à être dégustés !

Si cela vous semble trop simple et que vous souhaitez ajouter une garniture, saupoudrez de prosciutto croustillant et de parmesan tranché. Chef de Laurentiis prépare du prosciutto croustillant en le faisant cuire 15 minutes. Ensuite, elle le brise en morceaux sur les asperges - pas vraiment si différent du bacon. Le produit final semble trop bon pour être mangé.

Si vous cherchez quelque chose de sain à manger, les asperges sont un bon point de départ. L'Institute of Food Technologists affirme que ce légume est riche en fructo-oligosaccharides, une substance qui améliore l'immunité, contribue à la santé des os et maintient un équilibre sain des bactéries dans l'intestin. Ce sont des avantages fantastiques, et si vous mangez des asperges rôties comme le prépare le chef Emeril Lagasse, votre santé peut également en profiter d'autres manières en raison des ingrédients qu'il contient.

Tout d'abord, le chef Lagasse conseille aux cuisiniers de faire revenir les pignons de pin et l'ail dans l'huile d'olive. Ensuite, versez-le sur les asperges, déjà parées et attendant dans une casserole. Mettez le plateau entier dans le four pour cuire jusqu'à ce que les asperges deviennent tendres.

Ce qui est si étonnant dans ce plat, c'est que les asperges ne sont même pas le composant le plus sain. Les pignons de pin peuvent augmenter votre énergie, améliorer votre peau et garder votre cœur en bonne santé. Il a été démontré que l'ail ralentit le durcissement des artères et réduit l'hypertension artérielle.

Le chef Billy Parisi a pour mission de préparer sa famille de quatre repas gastronomiques abordables. Il cueille des asperges pour accompagner son poulet cordon bleu. Les asperges sont de saison au printemps, alors achetez ces lances en avril ou en mai pour obtenir la meilleure qualité pour le prix.

Le chef connaît une partie importante de la préparation rapide des repas familiaux, ce qui explique en partie pourquoi sa recette d'asperges est si simple. Il attrape son paquet de légumes et coupe les extrémités. C'est vrai, il ne les claque pas. En coupant sans casser, vous vous retrouvez avec environ 30% de matière végétale en plus sur la tige et c'est beaucoup plus rapide. (Les bouillons ne cassent pas nécessairement là où la partie inférieure boisée se termine - même si c'est ce que disent les contes de vieilles femmes.) Placez un morceau de papier parchemin au fond d'un plat allant au four. Étalez ensuite les asperges dessus en une seule couche. Ajouter l'huile d'olive, le sel et le poivre aux lances. Mettez la casserole au four à 425 degrés Fahrenheit pendant 12 minutes maximum et elle est prête à servir. C'est à peu près aussi simple (et savoureux) que possible !