Envoi surabondant : Mangez comme un Talokanil et célébrez les fruits les plus étranges de l'automne

Note de l'éditeur : la série de vidéos "Superabundant" d'OPB explore les histoires qui se cachent derrière les aliments du nord-ouest du Pacifique. Nous appliquons désormais les mêmes principes directeurs à une nouvelle plate-forme : la messagerie électronique. Nous avons fait appel à la rédactrice culinaire Heather Arndt Anderson, historienne culinaire et botaniste basée à Portland, pour mettre en lumière chaque semaine différents aspects de l'écosystème alimentaire de la région. Cette semaine, elle se penche sur certains des fruits les plus étranges de la saison.

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Ah, novembre : la période de l'année où, entre les élections, le froid et les pauses scolaires répétées de nos enfants, nos yeux deviennent vitreux comme une casserole de patates douces. C'est aussi la saison de certains des fruits les plus étranges - ceux qui semblent rarement arriver sur les marchés, mais qui se retrouvent soudainement partout. Quel est le point commun entre les coings, les nèfles et les kakis ? Continuez à lire pour le découvrir!

PS : La semaine prochaine on fera une pause pour digérer notre tarte, mais on reviendra la semaine suivante.

Morceaux fraîchement cueillis de l'univers alimentaire du nord-ouest du Pacifique :

Déplacez-vous, bacon, maintenant il y a quelque chose de plus charnu ! (Spoiler : c'est de la science.)

Éloignez-vous des analogues de viande à base de plantes : de vrais tissus animaux vivants peuvent désormais être cultivés en laboratoire, comme l'a récemment rapporté Allison Aubrey de NPR. Uma Valeti, cardiologue de la Mayo Clinic, a déjà cultivé des cellules cardiaques humaines in vitro pendant 15 ans pour aider les patients victimes d'une crise cardiaque avant de réaliser le potentiel de croissance d'autres cellules musculaires comestibles (plus délicieuses ?) en utilisant le même processus. Il a cofondé le laboratoire de culture de la viande Upside Meats et après des années de recherche et de développement, les scientifiques d'Upside Meats ont développé un produit prêt à être commercialisé actuellement en cours d'examen par la FDA. Aucune machine Temple Grandin Hug n'est nécessaire.

Talokan n'est peut-être pas réel, mais les personnes et les cultures représentées dans Wakanda Forever le sont.

Si vous avez regardé le nouveau "Black Panther: Wakanda Forever" de Marvel, votre première pensée après avoir quitté le théâtre n'aurait peut-être pas été "hmm, la nourriture mésoaméricaine ancienne serait vraiment cool d'en savoir plus", mais c'est le Mois du patrimoine amérindien et nous aimons un trou de lapin. Dans le film, la civilisation fictive de Talokan est un amalgame fantastique de plusieurs cultures mésoaméricaines. Incidemment, la cuisine mésoaméricaine traditionnelle est tissée dans le tissu du repas de Thanksgiving américain - la dinde, les patates douces et les pommes de terre sont tous les premiers aliments des Latino-Américains autochtones. On estime qu'environ 40 % des travailleurs agricoles de l'Oregon sont des Latino-Américains autochtones, dont beaucoup parlent principalement des langues autochtones (dont 22 sont représentées dans l'Oregon).

Les abeilles sont les vrais super-héros.

Maintenant que le Nord-Ouest a connu son premier gel, il est temps pour les apiculteurs de jardin de commencer à boutonner les ruches pour les températures plus froides à venir - en 2020, près d'un tiers de toutes les colonies gérées ont été perdues au cours de l'hiver. Plus important encore, c'est aussi le moment idéal pour commencer à apprendre comment soutenir les pollinisateurs dans votre propre jardin. L'Oregon Bee Project propose des ressources utiles aux jardiniers, aux scientifiques citoyens, aux gestionnaires de terres et même aux applicateurs de pesticides (oh, et ils sont également en train de cataloguer toutes les espèces d'abeilles de l'Oregon). Vous voulez commencer tout de suite ? C'est aussi le moment idéal pour planter des bulbes de printemps, des arbres et des arbustes et la plupart des espèces de fleurs sauvages indigènes peuvent être semées à l'automne pour les floraisons printanières et estivales. Ils ont également des affiches d'abeilles de l'Oregon et des cartes à collectionner d'abeilles pour les mélittologues en herbe de votre vie. Regardez l'épisode du miel surabondant.

Image générée par Stable Diffusion AI à l'aide de l'invite : "dinde, faite de kakis, coings, nèfles, illustration botanique, peinture à l'huile, psychédélique, par Jan van Eyck"

MacGregor Campbell / OPB

Nous sommes en novembre et vous savez ce que cela signifie. C'est la vraie partie de la saison où la fausse chute dorée, photogénique est dans le rétroviseur et cette réalité froide et dégoulinante sera à l'horizon jusqu'en juin, avec seulement des stratégies d'adaptation hygge (ou des voyages vers des climats plus ensoleillés) pour nous garder sains d'esprit.

C'est aussi la période de l'année où vous pourriez vous retrouver avec des tas de fruits étranges que vous ne savez pas trop comment utiliser. Le mois dernier, nous avons dû nous démener pour utiliser une tonne de figues, mais les fruits de fin d'automne peuvent être plus délicats. Peut-être avez-vous un coing productif, ou quelqu'un vient de déposer un sac de nèfles sur votre porche. Maintenant que les feuilles tombent, vous avez peut-être remarqué un tas d'orbes orange qui pendent des branches comme des ornements (ce sont des kakis). Ces fruits ont tendance à ne pas être disponibles frais toute l'année; vous ne pouvez les trouver que pendant leur courte saison, et même alors seulement si vous avez de la chance. Mais en plus d'être généralement méconnus de la plupart des gens, ces fruits ont tous quelque chose en commun : ils doivent être blettes pour être comestibles.

Le bletting est le processus par lequel les fruits durs et acidulés sont intentionnellement sur-mûris par une combinaison de températures froides et de temps, permettant aux sucres d'augmenter tandis que les tanins qui plissent la bouche diminuent. À moins que vous ne les buviez presque jusqu'au point de non-retour, la chair des nèfles et de la plupart des variétés de coings et de kakis est si profondément astringente qu'elle transformera votre langue en une tuile d'asphalte.

Bletting ne fait pas que pomper le sucre; il écrase les fruits désagréables dans la soumission. Dans le cas des kakis, il se transforme en gelée soyeuse à l'intérieur même de la peau. Les coings sont si sclérenchymateux qu'il faut de l'huile de coude solide et un couteau d'office très tranchant pour les évider. (Les scléréidés constituent également la petite substance dure et nubby des poires et de la ficelle de céleri ligneux; les plantes les ont développées pour un soutien structurel et pour dissuader les animaux de mordre.)

Le néflier (appelé cul de chien, ou "cul de chien" en français pour la ressemblance de ses sépales avec un… insigne de shérif rouillé) fait partie du même groupe sœur de la famille des roses que les sauvageons cascadiens l'amélanchier du Pacifique et l'aubépine de Douglas. Leur fruit ressemble beaucoup à un églantier, mais plus gros, avec une peau brun brillant légèrement bosselée.

Alors, que faire de ces fruits ? Tout d'abord, laissez-les saigner jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Pour les kakis, laissez-les sur un comptoir de cuisine ou un rebord de fenêtre ; les nèfles aiment être disposés en une seule couche dans une boîte en carton planquée au sous-sol ; ou s'il s'agit de coings, vous voudrez probablement les draper tout autour de votre maison pour libérer leur parfum - une combinaison capiteuse d'ananas et de roses. Bien que les coings soient assez durs, ils se meurtrissent facilement. Soyez doux avec eux !

Composite d'aquarelles USDA de coing de 1898.

USDA/OPB

Les coings (Cydonia oblonga) sont probablement mieux connus pour leur utilisation dans le dulce de membrillo, ou pâte de coing. Ce truc est divin avec du fromage Manchego. Vous pouvez également faire mijoter des coings grossièrement hachés dans du sirop de sucre jusqu'à ce qu'ils soient très épais et d'un rouge carmin profond; Les Européens de l'Est apprécient cette confiture sous forme de slatko, murabba ou varenye et c'est encore mieux que la sauce aux canneberges pour accompagner la dinde, le jambon ou le gibier sauvage. L'une de nos utilisations préférées pour trop de coings, cependant, est un ratafia à l'ancienne.

Extrait de The Flowing Bowl: When and What to Drink de A. William Schmidt (1891)

MacGregor Campbell / OPB

Un moyen plus simple de le faire est d'emballer des bocaux d'un demi-gallon avec le coing râpé, d'ajouter les épices dans un sac en filet, puis de remplir les bocaux avec du brandy. Au bout d'un mois, filtrez le liquide à travers une étamine, mélangez les épices et faites mijoter le reste de coing râpé avec un peu de jus de citron et un peu de sucre jusqu'à ce qu'il soit tendre. Écrasez ou réduisez en purée et utilisez cette sauce aux coings à la place de la compote de pommes pour la cuisson de gâteaux aux épices et autres.

Tout comme les pommes sont des compagnons naturels du porc et de la noix de muscade, les coings se marient à merveille avec l'agneau et les épices ottomanes comme le cumin et les graines de coriandre.

Kakis de l'arbre de l'auteur.

Heather Arndt Anderson / OPB

Le kaki américain ( Diospyros virginiana ) était utilisé par les peuples autochtones de la côte Est de la même manière que les agriculteurs qui ont écrit les premières recettes - ils ont très probablement appris aux premiers colons comment utiliser le fruit astringent en premier lieu. "[M]toutes les personnes ayant de beaux arbres en leur possession laissent le fruit se perdre parce qu'elles ne réalisent pas sa valeur", déplorait un bulletin d'agriculteurs en 1917 et cela reste vrai plus d'un siècle plus tard. À l'époque, dans les régions où ils poussaient à l'état sauvage, on disait qu'ils convenaient mieux aux "chiens, porcs et opossums", mais c'est probablement parce que les premiers colons n'ont pas attendu que les fruits orange soient complètement mûrs avant de rentrer. Le nom «kaki» vient du mot powhatan pessamine, qui signifie «fruit sec»; quiconque mord dans un kaki non mûr obtient une bouchée de tanin, transformant sa langue en une tuile d'asphalte.

Une autre raison pour laquelle les kakis ont pu avoir des critiques mitigées est qu'ils nécessitent une bonne quantité de travail pour être utiles. Extraire la pulpe des peaux et l'éloigner des graines est toute une tâche, qui nécessite "la patience de Job", selon l'auteur du livre de cuisine Martha McCulloch-Williams. Son classique de 1913, Dishes & Beverages Of The Old South, reflète l'utilisation pionnière du kaki comme aliment sauvage, bon pour peu mais pour brasser de la bière ou comme substitut de la citrouille dans les recettes de pain. Nous pensons que c'est un peu dur, mais elle n'a pas tort à propos du pain kaki. La recette de pain kaki de James Beard (de Beard on Bread) est celle que nous sortons chaque année - nous l'aimons avec les noix et les raisins secs, la quantité totale de sucre et de bourbon.

Certains kakis japonais (D. kaki), comme le 'Fuyu' à fond plat, sont parfaitement délicieux lorsqu'ils sont crus et croustillants - aucun btting n'est nécessaire. Tranchez-les sur des salades, des plateaux de fromage ou même un bol de flocons d'avoine. Si vous mettez la main sur des « Hachiya » pas mûrs, vous pouvez essayer de faire des hoshigaki en les épluchant, en les attachant par leurs tiges et en les massant quotidiennement pour amadouer les sucres naturels à la surface pendant qu'ils sèchent lentement. Vous vous retrouverez avec une confiserie de fruits délicieusement moelleuse qui est tout simplement merveilleuse avec des noix confites pour une collation au thé.

Image composite, illustration de néflier et de gelée de néflier, réalisée par l'auteur.

Heather Arndt Anderson / OPB

Les nèfles (Mespilus germanica) font partie de ces fruits médiévaux qui semblent avoir complètement disparu. Outre leur ressemblance susmentionnée avec le fondement d'un chien, ils doivent être blanchis jusqu'à ce qu'ils soient complètement bruns et pâteux, moment auquel ils semblent être prêts pour le bac à compost. Mais nous vous implorons de leur donner une chance ! Si vous les cultivez vous-même, laissez-les juste macérer sur l'arbre plutôt qu'à l'intérieur ; votre patience sera récompensée par un fruit plus sucré, évoquant les feuilles d'automne.

Les nèfles sont pâteux, pas juteux, mais ils font néanmoins une délicieuse gelée ambrée qui fera honte à la gelée de pomme, surtout avec les fromages bleus — faites juste attention à ne pas les presser pendant l'égouttage ou vous vous retrouverez avec une confiture trouble (laissez la gelée à égoutter à travers une étamine pendant la nuit, comme David Lebovitz l'indique dans sa recette utile). Vous pouvez également les écraser dans un bocal et y ajouter du brandy - une solution vivace à l'ancienne ! – et laissez infuser pendant quelques mois avant de filtrer et de décanter. Le produit obtenu est divin dans un cocktail side-car.

Les recettes françaises des XIVe et XVe siècles offrent également quelques suggestions utiles pour servir des nèfles avec des tartes sucrées, des poires et des amandes comme plat final dans un grand dîner. The Good Huswife's Jewell (1596) de Thomas Dawson comprend les éléments suivants:

Faire une Tarte de Medlers.

Prenez des mélanges qui sont pourris et tamponnez-les, puis placez-les sur un réchaud et des charbons et battez-y deux jaunes d'œufs, en le faisant bouillir jusqu'à ce qu'il soit un peu épais, puis assaisonnez-les avec du sucre, du sinamon et du gingembre et mettez-le en pâte.

Si vous souhaitez essayer celui-ci, nous vous suggérons de fouetter la pulpe de néflier avec des œufs, du sucre et des épices douces, puis de la cuire dans une pâte feuilletée comme vous le feriez pour une tarte à la citrouille.

Cette tarte n'est pas un jeu.

Heather Arndt Anderson / OPB

La tarte aux échecs, une seule dans la famille des tartes "transparentes", est une tarte de faire-faire. Parfois, la garniture n'est composée que d'œufs, de sucre, de lait aigre et de vinaigre, mais se transforme comme par magie en quelque chose d'exquisement équilibré et délicieux. Bien que le plat soit venu d'Angleterre en passant par le sud des États-Unis, l'origine du nom est compliquée. Étant un autre ingrédient du Sud, nous constatons que les kakis sont un choix naturel pour cette humble tarte à la crème. Le meilleur de tous, c'est un bon répit de la citrouille.

Ingrédients:

Instructions:

*Si vous avez plus de garniture que nécessaire, n'hésitez pas à la faire cuire dans un ramequin graissé pendant 30 minutes pour un petit pouding au kaki.

Mots clés:Nourriture, surabondante, newsletter surabondante

L'écrivain culinaire Heather Arndt Anderson, historienne culinaire et botaniste basée à Portland, explore l'histoire du houblon et de la bière dans le Nord-Ouest.

L'écrivain culinaire Heather Arndt Anderson, historienne culinaire et botaniste basée à Portland, en découvre plus sur les citrouilles que vous n'auriez jamais voulu en savoir.

Les truffes sont des organismes mystérieux qui prospèrent dans les forêts humides du nord-ouest du Pacifique, en particulier dans l'Oregon. Comme leurs cousins ​​aériens, les champignons, ils sont le fruit de vastes réseaux souterrains de champignons.