9 types de conserves de fruits, expliqués

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Autrefois un signe de richesse et une délicatesse importante tout au long des guerres du XXe siècle, les conserves de fruits sont maintenant largement disponibles et semblent être un ajout de base, sinon un peu décevant, à la table du petit-déjeuner. Mais ils ont une longue histoire et une chimie fascinante qui en ont fait des compagnons indispensables pour les humains à travers les âges.

Aujourd'hui, il y a un pic évident sur le marché de la confiture et de la gelée influencé par la pandémie de COVID-19 et la nécessité qui en découle de s'appuyer sur des aliments de commodité avec des durées de conservation plus longues, qu'ils soient achetés en magasin ou faits maison (via Mordor Intelligence). De plus, l'essor de la cuisine maison place la conserve artisanale au premier plan, compte tenu de sa capacité à évoquer un sentiment de nostalgie et un sentiment de communauté (via la communication environnementale). Tout cela suggère qu'il y a plus à conserver que nous ne le pensions.

Non seulement il est important de reconnaître leur rôle culturel, mais il est également crucial de comprendre la chimie de base des conserves de fruits avant d'entrer dans les détails. Qu'est-ce qu'ils ont tous en commun ? Ils sont généralement fabriqués avec une combinaison de sucre, de pectine et d'acide. Gardant cela à l'esprit, plongeons dans le monde sucré des conserves de fruits.

"Conserve de fruits" est à la fois le terme générique pour les tartinades de fruits et une variété particulière d'entre elles. Pour en faire un, il faut cuire des fruits entiers (ou des morceaux solides) dans du sirop sucré. C'est l'une des variétés les plus délicates à fabriquer à la maison, car elle nécessite des compétences et des connaissances pour déterminer la quantité de chaleur que les fruits peuvent supporter avant qu'ils ne cuisent trop et ne perdent leur forme ou ne se dissolvent. Les meilleures options pour ces conserves sont celles à faible teneur en pectine ou qui seraient plus faciles à conserver entières sans transformation. Par exemple, les cerises mûres seraient parfaites, car ce sont des fruits à faible teneur en pectine qui nécessitent un dénoyautage, que vous pouvez ignorer pour ce processus.

Les compotes sont parfois confondues avec ce type de confiture, car elles sont également composées de fruits entiers cuits dans du sirop de sucre. La différence est qu'ils sont cuits rapidement et destinés à être consommés peu de temps après avoir été préparés. Les conserves, en revanche, ont toujours été faites pour durer. Par exemple, en Europe de l'Est - où l'approvisionnement en fruits était faible et les hivers longs et brutaux - une conserve connue sous le nom de "varenye" ​​a littéralement sauvé des vies en période de pénurie alimentaire grâce à sa longue durée de conservation (via "Confiture, gelée et marmelade : Une histoire globale"). Les conserves sont mieux appréciées seules comme gâterie à l'heure du thé, mais vous pouvez également les utiliser comme garniture de pâtisserie et comme garniture à l'avoine ou à la crème glacée.

Lorsque vous entendez "conserve de fruits", la confiture est probablement la première chose qui vous vient à l'esprit. Mais cela n'a pas toujours été le petit-déjeuner sucré et tartinable que nous connaissons aujourd'hui. Certains suggèrent que le mérite de la création de la confiture appartient à la Perse sassanide, où les fruits riches en pectine étaient abondants, et le sucre était déjà cultivé au 6ème siècle de notre ère (via « Confiture, gelée et marmelade : une histoire mondiale »). Aujourd'hui, il est fait avec des fruits finement hachés ou écrasés cuits dans du sucre jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance désirée et qu'on le laisse prendre. Les confitures sont l'un des types de conserves nécessitant moins d'efforts, elles seraient donc un excellent point de départ si vous cherchez à vous lancer dans le jeu de la mise en conserve à domicile.

Il existe d'autres types de conserves de fruits qui entrent dans cette catégorie. Par exemple, la confiture est une sorte de confiture faite avec deux ou plusieurs sortes de fruits (ainsi que des épices et des noix), résultant en une délicatesse souvent épaisse. Des inventions plus récentes sont les "confitures de congélateur" sans cuisson, à base de baies fraîches ou congelées et de pectine supplémentaire, et les confitures de graines de chia, qui ne nécessitent ni pectine ni sucre supplémentaires car les graines de chia l'aident à épaissir. Quelle que soit la méthode que vous choisissez, vous vous retrouverez avec une création polyvalente qui est parfaite pour ajouter à n'importe quel plat qui nécessite une explosion de saveur de fruits ou de baies.

Connue pour sa composition claire et sa consistance tartinable, la gelée est la beauté raffinée de la famille des conserves de fruits. Le processus de cuisson est similaire à celui des confitures, avec les étapes supplémentaires consistant à filtrer la pulpe de fruit (traditionnellement, avec l'aide du temps et d'un sac de gelée pour produire les meilleurs résultats) et à faire bouillir le jus restant. De la pectine supplémentaire est souvent nécessaire pour aider le mélange à prendre. Il en résulte une concoction claire et lisse sans morceaux solides. La consistance homogène et uniforme de la gelée est probablement la raison pour laquelle elle est devenue la moitié du duo sandwich emblématique aux côtés du beurre de cacahuète. Pourtant, cela fonctionne aussi bien sur un craquelin ou un bagel accompagné de fromage à la crème ou pris en sandwich entre des biscuits.

Aujourd'hui, la texture homogène et la saveur de fruit éclatante rendent les gelées populaires auprès des enfants et des adultes. Mais elles étaient aussi autrefois appréciées pour leurs qualités esthétiques. Dans les riches maisons de l'Angleterre de l'époque géorgienne, ils étaient servis dans des verres plutôt que sur des assiettes et souvent disposés dans des formations élégantes mais accrocheuses éclairées à la bougie. Ainsi, en plus d'être un dessert, ils ont ajouté à l'atmosphère générale des salles à manger pré-électriques (via « Jam, Jelly and Marmalade: A Global History »).

Une concoction riche en agrumes, les marmelades sont un ajout relativement récent à l'ancienne tradition de conservation des fruits. La fabrication de la première variété d'oranges commercialement produite qui a conduit à la délicatesse que nous connaissons aujourd'hui est attribuée à Janet Keiller, épouse d'un épicier écossais. Même si cette marmelade était déjà célèbre à l'intérieur et à l'extérieur de l'Écosse vers la fin du 18ème siècle, c'est elle qui a popularisé l'ajout d'écorces d'orange râpées ("chips") dans la recette par rapport à la tradition existante et plus laborieuse de la marmelade battue (via "Le Livre de la Marmelade"). Depuis lors, il n'a fait que gagner en popularité dans toute la Grande-Bretagne, gagnant les goûts de la reine Elizabeth II et de ses fans.

Alors que les marmelades pourraient être attribuées à la famille des confitures, compte tenu du processus de cuisson similaire et de l'utilisation de fruits écrasés, contrairement aux confitures, elles sont principalement fabriquées à partir d'agrumes et ont une consistance plus friable et plus sèche. L'ajout de zestes riches en pectine contribue au processus de gélification et ajoute une couche supplémentaire de texture, qui fonctionne bien sur un toast chaud du matin ou un scone moelleux et bien beurré.

Le caillé de fruits est une tartinade riche et brillante qui se démarque dans la famille des conserves de fruits. La saveur la plus célèbre est le citron, qui est considéré comme un aliment de base de la cuisine britannique. Autrefois connue sous le nom de "fromage au citron", cette confiture crémeuse est préparée en chauffant le zeste et le jus de citrons avec du beurre et du sucre jusqu'à ce que tout fonde, puis en ajoutant des œufs qui donnent la teinte jaune, la densité et la brillance caractéristiques. Le mélange s'épaissit ensuite jusqu'à une consistance tartinable à feu doux. Une fois fait, il doit être bien refroidi et servi froid. Cette délicieuse confiture de beurre peut rehausser de nombreuses recettes. Il peut être étalé entre les couches de gâteau, utilisé comme garniture de tarte, arrosé de gaufres ou même dégusté directement du pot.

Même si le citron est la saveur classique, d'autres variations, des baies à la pastèque et même au caillé de fruit de la passion, sont possibles. Visez des variétés de fruits juteux et vos expériences de caillé ne tomberont pas à plat. De plus, étant donné qu'il s'agit du seul type de conserve à base d'ingrédients d'origine animale à l'heure actuelle, il doit être végétalien pour ceux qui adhèrent à un régime à base de plantes. Heureusement, cela a été fait avec succès par les blogueurs culinaires grâce à l'utilisation de lait ou de beurre non laitier, de curcuma et d'amidon, de sorte que vous pouvez facilement recréer la texture et la saveur familières sans produits d'origine animale.

Pour le plus grand bonheur des personnes allergiques aux produits laitiers, le beurre de fruits ne contient pas de beurre. En fait, il s'agit d'une purée de fruits qui a été réduite à une consistance plus épaisse et plus tartinable qui ne laissera pas votre toast détrempé. Le processus de cuisson est lent mais efficace : une exposition prolongée à une chaleur douce et constante fait évaporer l'humidité naturelle du fruit et le décompose quelle que soit sa teneur en pectine tout en nécessitant moins de sucre ajouté. Le résultat n'est pas aussi sucré que les autres conserves mais offre une saveur de fruit plus profonde.

Même si la fabrication de votre propre beurre de fruits prend plus de temps que les autres conserves, le processus est relativement simple et le résultat en vaut la peine. Le beurre de fruits d'autrefois nécessitait presque toute l'attention de ceux qui les fabriquaient, mais aujourd'hui, une mijoteuse est un véhicule qui vous y conduira sans tracas. Si jamais vous avez envie de faire du beurre de pêche à partir de zéro, tout ce que vous aurez à faire est de charger les fruits, le sucre et les épices dans cette machine pratique, de remuer toutes les quelques heures, puis de réduire en purée le résultat avec un mélangeur jusqu'à ce qu'il soit parfaitement crémeux. Étalez votre beurre de fruits maison sur du pain grillé, mélangez-le dans un bol de flocons d'avoine ou faites-en une base pour votre plateau de beurre sans produits laitiers.

Vous pourriez penser que toute confiture de fruits à consistance tartinable pourrait être appelée une tartinade de fruits. Et bien que cela puisse être vrai familièrement, légalement, les tartinades de fruits sont leur propre catégorie distincte. Le beurre de fruits, les confitures et les gelées nécessitent tous que du sucre ou un autre « édulcorant glucidique nutritif » figure sur la liste des ingrédients (via le National Archives Code of Federal Regulations). Ces derniers sont des sucres et des alcools de sucre qui ajoutent des calories aux produits. Pendant ce temps, les tartinades de fruits sont le genre de conserves faites sans sucre et offrent la saveur de fruits la plus naturelle - et n'est-ce pas ce que nous attendons d'une confiture de fruits en premier lieu ?

Cela ne veut pas dire qu'il n'y a pas de sucre dans les tartinades de fruits. Premièrement, il y a des sucres naturels dans le produit. Les tartinades sont souvent faites avec des fruits riches en pectine comme les pommes ou les abricots qui ne nécessitent pas de sucre supplémentaire pour se gélifier, et les versions maison reposent également sur des graines de chia pour aider les fruits à faible teneur en pectine à se gélifier. Les conserves commerciales "sans sucre" pourraient également être préparées avec d'autres édulcorants naturels et artificiels, comme la stévia ou le Splenda. Donc, si vous essayez de réduire votre consommation de sucre, les tartinades de fruits naturelles sont la solution. Alternativement, si vous souhaitez les déguster avec quelque chose de sucré, remplacez-les par de la confiture ou de la gelée dans les recettes de pâtisserie, qui contiennent généralement beaucoup de sucre sur la liste des ingrédients.

Comme le beurre de fruits, le fromage aux fruits tire son nom de sa similitude avec son homologue laitier, mais il ne contient pas une seule goutte de produits laitiers. Contrairement aux confitures et gelées à tartiner, il a une consistance solide mais tendre et facile à trancher. Ceci est fait en ramollissant les fruits, en les faisant passer à travers un tamis et en faisant cuire la purée résultante avec du sucre jusqu'à ce qu'elle prenne. Le rapport sucre-fruit couramment utilisé est de 1:1.

Un exemple historiquement significatif de fromage aux fruits est le fromage de coing, une gelée épaisse du bassin méditerranéen. L'agriculteur et écrivain romain Palladius a décrit un plat ressemblant au fromage aux fruits moderne vers le 4ème siècle de notre ère. Il a suggéré de faire cuire des lambeaux de coing avec du miel jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié, produisant une pâte épaisse (via "Sur la nourriture et la cuisine: la science et les traditions de la cuisine"). Un peu plus de dix siècles plus tard, il a gagné du terrain en Espagne et au Portugal (où il était connu sous le nom de dulce de membrillo et marmelada, respectivement) et s'est répandu à travers le monde (via Atlas Obscura). Aujourd'hui, on trouve des variétés régionales de fromages aux fruits partout, du Brésil et de l'Uruguay à la Serbie et à la Hongrie. Il est souvent apprécié seul ou accompagné de craquelins ou d'autres fromages.

Les fruits confits, confits, glacés et confits renvoient tous au même type de confiture. Cela peut être déroutant, étant donné qu'il existe une méthode de cuisson appelée confit et une sorte de confiture de fruits appelée confiture. Les deux termes viennent du verbe français "confire", qui signifie "conserver". Alors que «confiture» fait référence à tout fruit cuit avec un sirop épais, «confit» est souvent compris comme un plat de viande, cuit lentement et conservé dans de l'huile ou une autre graisse.

Cependant, la méthode de cuisson confite peut être appliquée à presque tout, y compris les fruits et légumes. Dans le cas du confit de fruits, le gras est remplacé par du sirop sucré. Les fruits entiers mûrs, leurs morceaux ou pelures, sont généralement cuits à feu doux dans un sirop de sucre saturé qui absorbe l'humidité à l'intérieur, ce qui permet leur conservation. Parfois, le produit est en outre trempé dans plusieurs changements de sirop. Ils sont ensuite généralement égouttés et séchés. Les fruits confits sont un peu fastidieux à faire à la maison, mais si jamais vous décidez de l'essayer, Ditters répertorie les agrumes, les poires, les pommes, les prunes, les pêches, l'ananas et, bien sûr, les coings parmi les meilleurs fruits à confiser. L'utilisation de leurs restes de pelures réduit le gaspillage alimentaire et constitue une délicieuse collation. Les fruits confits peuvent être dégustés indépendamment, utilisés pour décorer d'autres plats et boissons, ou offerts en cadeau.