De nouveaux rebondissements sur Baklava changeront la façon dont vous voyez ce dessert classique

Les bars ne sont que le début. Les boulangers créatifs présentent au monde une nouvelle vague de friandises inspirées du baklava, notamment des coupes glacées, des biscuits et des cocktails.

Peu importe à quel point je suis rassasié, il y a des desserts pour lesquels je peux toujours faire de la place. Les biscuits snickerdoodle de ma mère (de préférence fraîchement sortis du four). Une tranche de gâteau aux carottes glacé au fromage à la crème. Un cornet de crème glacée molle, surtout par temps chaud. Et une tranche de baklava sucrée et noisette.

Ce dernier dessert est devenu l'une de mes façons préférées de terminer un repas depuis que je les ai essayés pour la première fois dans un restaurant libanais local il y a environ 10 ans. Je connais et je suis fan des barres de baklava depuis ce jour. Mais plus tôt cette année, lors d'un voyage à New York, je me suis souvenu de sa génialité à travers quelques variations créatives sur le thème.

Tout comme 2023 semble être sur le point de devenir l'année du Hugo Spritz, il semble également que ce soit le moment idéal pour une renaissance du baklava, d'autant plus que la pistache est la saveur hors concours de l'année.

Les origines de ce dessert de pâte phyllo aux noisettes, sucrées, chaudement épicées et en couches sont un peu floues; Les recettes de baklava ont été transmises de génération en génération dans tout le Moyen-Orient.

Le baklava turc est généralement préparé avec des pistaches et des noix et arrosé d'un sirop de sucre après la cuisson. Le baklava libanais contient souvent des noix, un sirop de miel et parfois une touche de fleur d'oranger ou d'eau de rose. Le baklava israélien comprend généralement un mélange de pistaches, de noix, de noisettes et d'amandes, ainsi qu'un sirop infusé aux agrumes, des clous de girofle et de la cannelle. En Grèce, le baklava classique est composé de 31 couches de pâte phyllo pour représenter les 31 années de la vie de Jésus.

Étant donné que le baklava est vraiment un travail d'amour à produire - grâce à toutes ces couches de pâte, de noix et d'épices - il est souvent servi lors d'occasions religieuses spéciales, notamment l'Aïd al-Fitr (la fin du Ramadan) pour les musulmans et Noël pour les chrétiens.

J'adore les recettes de baklava classiques de bricolage comme les barres de baklava grecques, le baklava aux pistaches et aux canneberges et le baklava aux cacahuètes, mais je ne peux pas les réserver uniquement pour les vacances. Donc, pour combler les lacunes, je me suis souvent tourné vers des recettes de raccourci de la cuisine d'essai Better Homes & Gardens, comme Shortcut Baklava Tassies et Baklava Monkey Bread. Présenter des saveurs similaires dans un format moins chronophage m'a inspiré à élargir ma définition des « desserts baklava ».

Lors d'un récent voyage à New York, j'ai découvert deux marques appartenant à des femmes qui apportent leur touche résolument moderne au thème du baklava.

Einat Admony, chef/propriétaire de Balaboosta à New York et co-auteur de Shuk : Du marché à la table, le cœur de la cuisine maison israélienne, m'a conquis, moi et mes compagnons de table, avec son Baklava de Balaboosta, un dessert à la crème glacée au baklava frit. Après m'être évanoui devant cette recette unique de baklava, je n'ai pas pu résister à l'envie de contacter Admony pour en savoir plus sur ses origines. Il s'avère que c'est le dernier d'une longue série de délices aux noisettes au restaurant israélien West Village.

"Balaboosta propose une variété de desserts sur le thème du baklava depuis plus de 8 ans maintenant ! Je suis absolument obsédé par les pistaches, et le baklava utilise si bien l'ingrédient. J'adore le fait qu'il existe un large éventail de possibilités de saveurs et de douceur avec le baklava, " Admony raconte BHG.

N'importe qui peut apposer sa propre empreinte sur le dessert s'il le souhaite, poursuit-elle : « Comme tout dans la cuisine, vous pouvez retracer un excellent produit jusqu'à ses composants. Si vous voulez réinventer quelque chose, laissez les ingrédients se rencontrer dans un nouveau Avec le baklava, des noix joliment épicées et du miel de qualité ouvriront la voie.

L'idée de cette crème glacée Baklava préférée des fans a été présentée à l'origine comme une blague. L'un des cuisiniers de Balaboosta a suggéré d'essayer de faire frire du baklava, un concept sur lequel Admony n'a pas été immédiatement vendu. Mais après avoir laissé mariner l'idée pendant quelques années, et avoir découvert "une belle glace à la pistache de il laboratorio de gelato, j'ai imaginé le concept de la glace frite : une glace à la pistache en pâte filo roulée dans des noix épicées qui est frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés et servis dans une sauce au miel infusée », explique Admony.

Plus tard ce week-end, j'ai été époustouflé par la variété de délices de baklava proposés par Lena Derisavifard, chef et propriétaire de BiBi Bakery à Brooklyn, en particulier un remix qui était un moyen avisé de réduire le gaspillage alimentaire dans sa boulangerie d'un an qui met en évidence Saveurs et culture iraniennes. BiBi Bakery prend également les commandes en ligne pour le ramassage et la livraison dans la région de New York, et apparaît à Smorgasbug à Williamsburg et Prospect Park chaque week-end. (J'ai d'abord été présenté à sa marque à une table lors de la conférence Cherry Bombe Jubilee.)

Derisavifard nous dit que chaque recette est un clin d'œil aux matriarches de sa famille moyen-orientale. (Dans les cultures persanes, BiBi est un terme de respect utilisé pour les femmes plus âgées, telles que les tantes, les grands-mères ou les arrière-grands-mères.)

"Nous nous engageons à partager et à célébrer mon héritage à travers la nourriture et les récits d'une seule histoire du Moyen-Orient, une bouchée à la fois", explique-t-elle.

Sima Jafari

Une version moderne du baklava de l'arrière-grand-mère de Derisavifard (la femme qu'elle appelait "BiBi") est le best-seller. La boulangerie le propose dans un mélange rotatif de saveurs et de styles, y compris la noix épicée, la rose cardamome végétalienne, l'amande de noix de coco végétalienne, la noisette au chocolat, la pépite de noix de pécan, le PB&J, la pistache et la noix de datte. BiBi Bakery prépare également du pain, des petits pains, des gâteaux, des biscuits et des glaces.

Ces deux derniers articles sont ceux qui ont attiré mon attention, car les biscuits et la crème glacée de BiBi Bakery contiennent en fait des restes du baklava le plus vendu.

"Lorsque je coupe mes plateaux de baklava, je coupe un petit périmètre autour des bords du plateau pour obtenir une tranche propre. Je fais de mon mieux pour éviter le gaspillage alimentaire, donc je garde les bords qui ne sont pas utilisés", explique Derisavifard. "Mon congélateur était plein à craquer de bords de baklava, alors j'ai commencé à tester quelques recettes pour incorporer les bords dans d'autres produits. Notre biscuit BiBi est devenu un favori de la foule !"

Pour ce cookie, les boulangers BiBi prennent les bords du baklava aux noix épicées et le transforment en pâte à biscuits. Le résultat est croustillant sur les bords et moelleux au milieu, précise Derisavifard (ce que je confirme !).

Pour la glace au baklava, Derisavifard et son équipe plient des morceaux de baklava en crème glacée. Savourez-le à la cuillère ou à l'intérieur de deux biscuits BiBi pour un sandwich à la crème glacée de niveau supérieur.

Si vous aussi, vous vous sentez inspiré pour rafraîchir votre routine de baklava, Derisavifard a proposé quelques idées supplémentaires pour transformer les restes de baklava en quelque chose de totalement nouveau. Émiettez les morceaux à utiliser comme garniture pour la crème glacée, le yogourt, les flocons d'avoine ou le granola, ou mixez les restes dans un robot culinaire pour les utiliser comme alternative à la croûte de biscuits Graham.